СТРАСТИ ПО ИТАЛЬЯНСКОМУ КОФЕ
Полюбить итальянский кофе недолго, а вот на то, чтобы обучиться его ритуалам и традициям, уходят годы.
В тот раз на швейцарском горнолыжном курорте Церматт нам назначили инструктора-итальянца. Марио был невысоким, загорелым и белозубым, а объясняя технику катания, он всякий раз отбрасывал палки — чтобы не мешали жестикулировать. У него была и другая странная привычка — каждое утро ездить завтракать на другую сторону Маттерхорна, которая зовется Монте-Червино. Мы подозревали, что у него роман с официанткой из Вальтурнанша. «Нет, я просто хочу выпить кофе!» А что, местный кофе не устраивает? «Конечно, нет — он же не итальянский!».
Когда Марио повез нас кататься на итальянскую сторону, то в первой же горной хижине я убедилась: дело не в патриотизме — кофе в Червино действительно гораздо вкуснее, чем в Церматте, хотя это разные склоны одной и той же горы. Граница между Швейцарией и Италией даже не отмечена флажками, но стоит перебраться через разделяющий страны перевал, и кофе становится итальянским. Мистика!
Что такое они делают с горячей водой и кофейными зернами — загадка, но повторить это не удается никому. Пытаясь заполучить настоящий итальянский кофе домой, мы привозили из Италии зерна, фильтры, паровые прессы и сахар. Даже просили нажимать на кнопку кофе-машины нашего приятеля тосканца Фьоруччо… Все без толку. Неужели итальянский кофе встречается только в Италии и никак не экспортируется?
Возможно, дело в практике — итальянцы, первыми из европейцев распробовавшие экзотический латиноамериканский напиток, упражняются в искусстве его приготовления уже более четырехсот лет. Но, думаю, дело в любви. Для итальянцев кофе не просто напиток — это национальная идея, почти религия. И еще это страсть — настоящая, итальянская. Объект поклонения, как и положено, обставлен множеством ритуалов, из-за несоблюдения которых легко попасть впросак.
Нет более глупого способа выдать в себе туриста, чем усесться за столик, потребовать у официанта эспрессо, навалить туда сахару и пить, закусывая булочкой. Итальянцы не говорят «эспрессо» — только «кафе нормале», не убивают плебейской сладостью его благородную горчинку и не заедают напиток десертом. Они выпивают его в два глотка прямо за стойкой, не присаживаясь, — так он лучше усваивается и обходится почти вдвое дешевле, поскольку в счет за поданную к столику чашечку включают стоимость обслуживания. Это важно, ведь в течение дня настоящий итальянец делает не меньше пяти кофе-брейков.
Однажды в Равенне меня угораздило заказать капучино. Официант, услышав это, опустил блокнот и вопросительно поднял бровь. Я повторила. «Но сейчас же шесть часов вечера!» — возмутился он, словно я бессовестно требовала водки к завтраку. Я уже набрала в легкие воздуха, чтобы капризным тоном позвать администратора, но мой спутник вовремя наступил мне на ногу. Кто бы мог подумать, что пить кофе с молоком после полудня в Италии — святотатство. Капучино, латте, маккиато — это исключительно утренние напитки. После обеда итальянцы пьют ристретто — густой и крепкий, словно жидкий адреналин, или по крайней мере корретто — кофе, чуть приправленный граппой. В редких случаях к кофе могут добавить молоко или сливки, лимонную цедру или немного какао, в Неаполе — ореховый крем, а в Турине — шоколад, но на этом все эксперименты заканчиваются. И самостоятельно их лучше не проводить. Однажды мы с подругой совершили эту ошибку...
В городишке неподалеку от Неаполя шел проливной дождь. Мы замерзли и решили согреться, выпив кофе с бейлисом. Бутылочка ликера была у нас с собой, поэтому мы решили просто попросить большую чашку кофе. «Американо!» — сказала моя подруга. И тут официанта скрючило, как будто его ударили под дых. Мне кажется, просьбу принести свежей младенческой крови он воспринял бы с меньшим негодованием. «Вы хотите американо?» — чересчур громко повторил он, и в кафе повисла пронзительная, словно зубная боль, тишина. Все головы повернулись в нашу сторону. «Мамма миа, зачем?!» — и он горестно воздел руки к потолку. «Мы хотим добавить ликера…» — растерянно произнесла моя подруга. Официант схватился за голову и быстро ушел, произнося горячие многословные монологи, значения которых мы, к счастью, не понимали. Но догадывались.
Из кухни начали выглядывать повара и посудомойки. Появилась даже пожилая синьора с пышно взбитыми седыми буклями (судя по висящим над барной стойкой фотографиям, владелица заведения): она качала головой и возмущенно трясла вторым подбородком. Больше всего на свете нам хотелось быстренько раствориться в воздухе или провалиться под землю, но было поздно. Официант уже нес нам две большие чашки, и на лице у него было такое отвращение, словно он держал в руках дохлых лягушек. Мы поскорее расплатились и собрались сбежать, но тут матрона выплыла из кухни и направилась к нам, держа в руках мока, итальянскую алюминиевую кофеварку. Мы испугались, что сейчас хозяйка мстительно обольет нас кипятком, но та лишь разлила кофе по чашкам и, с трудом подбирая слова, сказала по-английски: «Это бесплатно. Попробуйте. Я просто хочу, чтобы вы знали, что такое Кофе, каким он должен быть!»
Говорят, гренландцы используют полсотни слов для описания снега. А у итальянцев есть почти столько же терминов для того, чтобы описать барристе, какой кофе они хотят. Если нужна порция чуть меньше обычного, это «бассо», если чуть больше — «альто», хотите двойную дозу — просите «доппио», желаете разбавить — нужно брать «лунго», то есть «длинный» кофе. «Кафе аль ветро» принесут в стеклянной стопочке, где напиток остынет быстрее, а если любите погорячее, заказывайте «болленте». Если хотите кофе по-домашнему, просите «кафе мачинетта» — тогда его сварят в той самой алюминиевой моке, похожей на допотопный чайничек в юбке.
У итальянского кофе есть только один недостаток — он вызывает привыкание. Стоит распробовать, и ты уже тоже совершенно не можешь без него жить. Когда-то мне казалось странным, что итальянский инструктор готов ехать за двадцать километров, чтобы выпить кофе. Теперь мне самой не лень ради этого пролететь три тысячи. Что поделаешь — страсть!
©Ольга Мишина
