4 взрослых ужина, 2 напитка, 2 воды, чаевые, налог--~101 доллар за все удольствие.

Why It Takes A Decade of Training to be a Head Sushi Chef - Kobe Jones
Блог Коби Джонса

Почему требуется десятилетие обучения, чтобы стать шеф-поваром суши

Суши — это традиционная японская еда, которая нашла свой путь в сердца и желудки людей по всему миру. Как известная и чрезвычайно популярная еда, будь то изысканная еда в ресторане или быстрый обед на вынос, суши прочно вошли в мейнстрим и теперь составляют постоянную часть рациона многих жителей Запада.

Компоненты кажутся простыми. Немного водорослей, немного риса и немного рыбы. Это ведь не может быть так сложно, правда? Неправильно. Чего многие люди не понимают, так это того, что может потребоваться более 10 лет обучения, чтобы стать экспертом по приготовлению суши.

Значение профессии суши-повара

В Японии звание шеф-повара суши чрезвычайно престижно, и как таковое не присуждается свободно. Известный как Itamae на японском языке, что переводится как «перед доской», шеф-повар суши в конечном итоге является тем, кто находится перед разделочной доской, отвечая за производство всех суши. В Японии Itamae даже отвечает за развлечение гостей, а также за подсчет окончательного счета в традиционных ресторанах суши.

Требуемые навыки

Приготовление суши требует экспертных навыков владения ножом, чтобы правильно резать и чистить каждую рыбу. Это также включает создание идеально сформированных рисовых лепешек с правильным балансом риса и уксуса, чтобы дополнить рыбу, с которой они подаются. Рецепт риса на самом деле является тщательно охраняемым секретом среди ресторанов суши. Это действительно точный навык, так как консистенция и форма риса имеют решающее значение для общего вкуса суши. Наконец, знание того, какие ингредиенты хорошо сочетаются, абсолютно необходимо для успешного блюда суши.

Обучение Итамаэ

Так как же стать суши-поваром, в конечном итоге стремясь к белому фартуку и поварскому колпаку почитаемого Итамаэ? Короткий ответ: годы обучения, начиная с самых низов. Это не преувеличение, так как в Японии ожидается, что вы начнете как уборщик, в конечном итоге перейдете к рисовальщику, прежде чем, наконец, получите ученичество вакиита ( что означает «возле разделочной доски»). Это важное событие, и после него ученик может потратить годы, пытаясь достичь точки, когда он сможет владеть собственным набором суши-ножей (известных как хотё в Японии). Годы вложений в практику и обучение в конечном итоге приведут к тому, что ученик станет Итамаэ, если его сочтут достаточно хорошим.

Если все это звучит слишком серьезно, то это потому, что так оно и есть. Быть суши-поваром в Японии очень почетно. Итамаэ должен обращаться со своими ингредиентами, ножами и клиентами с точностью, изяществом и обаянием. Это отражение глубокой признательности японской культуры за уважение и честь.

С ростом мировой популярности этого вида кулинарного искусства появилось много школ суши как в Японии, так и за рубежом. Некоторые из них представляют собой просто быстрые курсы сертификации, в то время как другие представляют собой интенсивные программы. В прошлом минимальное время, необходимое для того, чтобы стать Итамаэ, составляло десятилетие, однако, поскольку молодые поколения становились все более нетерпеливыми, появились новые курсы, чтобы удовлетворить этот спрос.

Для настоящей легитимности в качестве Итамаэ нет ничего лучше обучения в Японии, где даже есть формальная система оценок. Хотя формальное обучение не обязательно, это, безусловно, самый быстрый и структурированный способ освоить ремесло. Однако в конечном итоге сертификат школы суши не заменит многолетнего обучения на рабочем месте в качестве ученика. Поддержание древней японской традиции приготовления суши чрезвычайно важно, и решение стать шеф-поваром суши не следует воспринимать легкомысленно!

The job of sushi chef in Japan | Japan Experience - Japan Rail Pass

Виртуозы ножа

Популярное за рубежом и теперь ставшее культовым блюдом Японии, суши существует в разных формах. Но что вы знаете о поварах, которые освоили его приготовление?

В Японии повар , который готовит  суши, называется  итамаэ . Традиционно он проходит ученичество, которое длится не менее 10 лет!

Мастерство приготовления суши — это больше, чем ремесло... это искусство

В отличие отсуши «быстрой еды»,  приготовленные в сетевых ресторанах, настоящие суши требуют много времени, самоотверженности и страсти. Традиционно молодой повар начинает свое ученичество в конце средней школы с одобренным им самим поваром и заканчивает свой курс через 10 лет ! Ученик начинает с выполнения самых черных задач по приготовлению суши: он моет посуду, убирает, доставляет. На кухне он может наблюдать за мастером в действии и погрузиться в ремесло: это называется  минарау «учиться, наблюдая» или нусуму но гэй , «воровать искусство» у опытного мастера.

С годами он повышается в звании, и когда ему разрешают готовить рис, это означает, что его принимают на кухню, потому что каждое суши-я есть свои секреты приготовления риса. Выбор продуктов наРыбный рынок и приготовление суши для клиентов — это этапы, которые происходят только в самом конце ученичества и знаменуют собой последние шаги на пути к заветному званию мастера .

Суши сердце и душа

Мастер не может полагаться только на себя: доверительные отношения , которые он устанавливает со своими поставщиками и своей кухонной командой, имеют решающее значение, потому что готовить суши — это не только готовить «хорошую еду». У всех поваров мы находим несколько общих принципов: преданность делу, технику, сложность достижения «голой» простоты, уважение к работе друг друга. Суши становятся представлением работы маленьких рук, страстью к профессии, с ноу-хау, передаваемыми из поколения в поколение. Для шеф-повара Масы Такаямы «каждое поданное блюдо содержит энергию». Искусство заключается в своей простоте , и это делает его одной из самых сложных вещей для достижения. На японском языке того, кто делает суши, также можно назвать шокунином , что означает «ремесленник».

Вкус и техника

Ключ к хорошим суши кроется в простых элементах: качественные местные ингредиенты, их температура, подход шеф-повара к ремеслу и т. д. Вопреки многим заблуждениям, суши — это не только рыба . Существует множество разновидностей яиц, мяса, овощей, фруктов, тофу илииспользуется натто (ферментированные соевые бобы), хотя наиболее распространены морепродукты и рыба.

«Суши» на самом деле относится к приготовлению риса ( суши-меши , уксусный рис) и не относится конкретно к другим используемым ингредиентам. Рис является очень важным элементом, поскольку он составляет от 80 до 90% суши! Его вкус, температура и твердость тщательно отслеживаются. Знаете ли вы, что рис должен быть комнатной температуры, в то время как другая еда, называемая нета , должна быть свежей?

Длиннопост.
Владею доставкой роллов и пиццы, а также являюсь единственным сотрудником более 6 лет в областном центре (провинция). Средние зарплаты у нас в городе 40-50 т.р. С начала всем известных событий цены на продукты выросли очень сильно, а по некоторым позициям (например, нори) - в разы (до 2022г средняя цена пачки была 450р за 100 листов).
Рассмотрим стоимость ролла "Филадельфия" из максимально качественных ингредиентов, доступных для заказа у поставщиков или в магазине "Мetro CC", поскольку лосось у поставщиков только замороженный, а в Мэтро есть охлажденный. Цены все указаны на 27 февраля 2025г.

Что нам потребуется непосредственно из продуктов:
- рис круглый отваренный заправленный специальным соусом из уксуса - 140 граммов;
- сыр сливочный "Cremette" ("Филадельфия" под санкциями с 2014г., если кто не в курсе) - 70 граммов;
- водоросли нори - 1/2 листа;
- мякоть авокадо - 30 граммов;
- филе лосося - 60 граммов.
В расчёт не беру имбирь, васаби, соевый соус и упаковку.
Считаем. Скрины с ценами приложил.
Рис: сырой - 167,44 р/кг, отваренный и заправленный - 100,46 р/кг.
Сыр: 752,72 р/кг.
Водоросли: 13,8 р/шт.
Авокадо: целый - 729 р/кг, мякоть - 1075,32 р/кг.
Лосось: охлажденный мурманский потрошеный, с головой (в приложении, к сожалению, указано, что всё раскупили, поэтому не видно цены) - последнее, что видел ~2900 р/кг, отход 35-40%, итого - 4460р/кг (это по нижней планке).
Считаем себестоимость ролла: 100,46*0,14 + 752,72*0,07 + 13,8*0,5 + 1075,32*0,03 + 4460*0,06 = 14,06+52,69+6,9+32,26+267,6 = 373,51 рубля - только себестоимость продуктов.
В итоговую цену входят: себестоимость, аренда помещения, коммунальные услуги, связь, оплата труда, логистика, налоги и пенсионные отчисления, процент владельца. В среднем, цена высчитывается по простой формуле: "себестоимость, умноженная на 3". Множитель зависит от кучи факторов, но это минимальный, в который заложены все обязательные платежи.
Получается, что без учёта васаби, имбиря, соевого соуса, упаковки и палочек нашу "Филадельфию" мы должны продать минимум за 1120 рублей. А теперь, внимание, вопрос: будет ли кто-то покупать такие роллы в городе с зарплатами 50 тысяч рублей в месяц?
Именно поэтому сейчас на каждом углу есть сушильня с шапками из майонеза и копчёной курицей, а "как раньше" - в лучшем случае в 1 заведении на весь город. Это нерентабельно

Работаю технологом общественного питания. В период с 2012 по 2016 год трудился в сети ресторанов японской кухни, 250 +- ресторанов. До 2014 года эталонами в этой индустрии был охлажденный норвежский лосось который поставлялся в коробах из пенопласта со льдом внутри ( в каждом ящике в зависимости от размерного ряда (4-5 кг, 5-6кг и до мастодонтов 11-12 кг) от 12 до 20 кг тушек с головой потрошеных. Срок годности той рыбы составлял не более 5 сут, ЕМНИП. То есть качественный охлажденный лосось менее чем за 2 суток из Норвегии оказывался в Ростове, Краснодаре, Воронеже Волгограде, где он он разделывался на филе, солился сухим способом и использовался в общепите. Цена на тот момент охлажденного лосося до разделки на филе составляла 250- 280 рублей за кг, филе выходило 360-400 ( выход филе 70℅ в среднем). С такими ценами на сырьё закладки ингредиентов были таковыми, что лосось в продуктовой корзине сушистов составлял 60℅ от себестоимости всего сырья, его клали много и всюду, шапки по 80 грамм были нормой, на сыр приходилось 20℅, на угорь, креветку, макрель, рис, уксус, соевый, Мидии, Фреш - всего 20, настолько значителен был вес лосося или семги. В августе 2014 вводится продовольственное эмбарго со стороны РФ, которое затронуло как охлажденную рыбу из Евросоюза, так и молочку, в т.ч. сыры, среди которых была также ставшая эталоном в то время для сушистов Креметта. Лосося с Фарер категорически не хватало, Беларусь ещё не успела наладить цепочку переработки той же рыбы, и то что поступало на рынок по качеству проигрывало охлажденной Норвегии, например замороженный чилийский по 700 за кг, бледный как поганка и на вкус как вата. Взлетевшие цены на аналогичное сырьё, к тому же хуже качеством, заставили общепит искать аналоги и заменители, которые бы позволили сохранить норму наценки, не поднимая цены сильнее, чем мог переварить гость. Отсюда началась знаменитая нарезка лосося/семги/форели "лазером", дабы уменьшить закладку, разбавление сырных шапок майонезом, роллы который роллами можно называт.только из за формы, а внутри всякий хлам в кляре, обжаренный во фритюре. Доля лосося в сырьё для суши упала до 20℅. До сих пор нет тех цепочек поставок, которые могли бы в достаточном количестве обеспечить поставки сырья высокого качества. Это взгляд изнутри, поскольку занимаюсь составлением меню, аналитикой продаж и расхода сырья. Нифига не радостно от этого. Прошу прощения за опечатки и грамматику.

Немного приоткрою работу дешманских сушилен. Я обучался еще во времена, когда работали с крабовыми фалангами, сырой охлажденной рыбой, кальмарами и икрой летучей рыбы. Ценители японской кухни ожидали роллы с трепетом, на аперитив заказав сливового вина с иероглифами на бутылке с широким горлышком. На суши-баре колдовал повар, бережно, почти ритуально выполняя заказ. В то время даже наточка специального ножа, казалось, сопровождалась звуками Сямисэна. А внимательный официант сервировал каждому гостю стол, про себя проговаривая порядок сервировки: подставки под палочки, палочки, пиалочка с лимонной водой, теплое полотенце на специальной подставке. Калифорния, Филадельфия, Унаги-капа, Сяки-маки.... Ммм, почти заклинания! Мальчики легко завоёвывали девочек, а девочки легкомысленно отдавались мальчикам. Эх.. было время!
Много воды с тех пор утекло. На волне популярности только ленивый не включал в меню изготовление роллов, началась негласная волна за клиента. Каждый роллокрут изгалялся как мог: круглые кусочки превращались в квадратные, а затем в треугольные и снова в квадратные, но с резкой наискосок. А тем временем технологи забивали в технологички всё менее качественные ингредиенты. С классического творожного сыра Филадельфия перешли на аналоги Cremette, ProfiCheese и др. натуральные, но это не точно. Специальный майонез Кюпи на хер, пихаем Пичагин. Едален японской кухни стало столько, что китайцы зае.. устали рис выращивать для России. Тогда заменили его на наш краснодарский. Волна отравлений сырой рыбы многих спугнула, стали применять слабосолёную семгу. Из меню стали исчезать блюда с морским окунем, гребешком и прочей экзотикой, ибо дорого, а запихнул куриную грудку(даже копченую!), ибо и так сожрут. А кто первый разбавил мясо краба вместе с сурими вообще сорвал джекпот. В последствие натуральное мясо краба исчезло из 90+% сушилен.Соевый соус Kikkoman разбавлялся с водой сначала 1:1, потом к 1,5, потом с апельсинчиком, потом без, потом стали лить что мало-мальски похоже на соевый соус.
Но!!! В меню всё также красочно роллы отдельными позициями вызывали обильное слюновыделение у девочки, которую уже мог угостить рядовой студент....
Тут у какого-то маркетолога возникла идея продавать роллы так называемыми сэтами. Это дало возможность поднять средний чек и еще снизить себестоимость. В нынешних наборах роллов половина начинены курицей если не больше, ещё 30% это роллы шапки с начинкой какой-то рыбной обрези и лишь 10-20% роллов из сетов имеют право на внимание,на которые и клюет клиент.
А так хочется трепетного ожидания роллов, с внимательным официантом, почти ритуальными, отточенными движениями сушиста и сливовым вином из бутылки с иероглифом с широким горлышком.

.