Если бы моя жизнь на кухне чему-то меня и научила, так это одному простому, но фундаментальному закону: однообразие - главный враг и вкуса, и здоровья, и даже настроения. Мы, как странные существа, способные испытывать ностальгию по вчерашнему борщу, в то же время отчаянно скучаем, если едим одно и то же три дня подряд. Эта тяга к разному — не каприз, а глубинная, мудрая программа, зашитая в нас природой и культурой. И вот почему, с точки зрения гурмана и того, кто превращает сырье в еду, разнообразие — это не прихоть, а необходимость.

1. Биологическая необходимость: мы — то, что мы едим, в буквальном смысле.

Наше тело - не печь, куда можно бросать одно и то же топливо. Это сложнейшая биохимическая лаборатория, которой для работы нужен полный спектр деталей: витаминов, минералов, аминокислот, жиров, углеводов.

• Допустим, вы фанат куриной грудки и брокколи на пару (мерзость). Белок и клетчатка то есть, но где вы возьмете омега-3 для мозга и противовоспалительного эффекта? А их источник уже жирная рыба, льняное масло и грецкие орехи. Где витамин С в достаточном количестве, если брокколи часть теряет его при варке? В болгарском перце, в киви, в квашеной капусте. Где железо, которое усваивается лучше с витамином С? Сочетание гречки (железо) и салата из свежей зелени (витамин С) работает идеально.

• Микробиом: наша внутренняя экосистема - триллионы бактерий, также жаждет разнообразия. Разные виды пищевых волокон (из яблока, овса, топинамбура, водорослей) - это разная еда для разных бактерий. Чем разнообразнее их рацион, тем устойчивее наше здоровье, иммунитет и даже психика. Монотонная диета — это голодный бунт внутри нас.

2. Кулинарная мудрость: вкус рождается на стыке контрастов.

Как шеф, я воспринимаю получившееся блюдо как композицию цель которой - вызывать не просто чувство сытости, а гастрономический интерес и оргазм вкусовых сосочков! Этот интерес рождается из игры:

• Текстур: хрустящая корочка запеченной рыбы и нежное, тающее во рту мясо. Кремовый ризотто и хрустящие овощи-гриль, овсянка и хрустящие семена… Однородная мягкая масса (пюре, каша, крем, соус) усыпляет рецепторы, в то время как контраст будит их.

• Гармонии вкусов: это основа основ. Классическая пятерка - сладкое, соленое, кислое, горькое, умами - должна находить баланс. Тяжелый, жирный стейк (умами, сладость, соль) просит яркой кислинки и сладкого (клюквенный соус, бальзамик), а также горечи (рукола, цикорий, цедра) и в идеале остроту (разогрев рецепторов); сладкая тыква в супе раскрывается с щепоткой соли и кислым сливочным сыром; горький шоколад оттеняется морской солью. Без разнообразия базовых вкусов блюдо плоское и скучное, хотя возможно и на первый взгляд вкусное

• Температур: теплый шоколадный фондан и холодное ванильное мороженое или, к примеру охлажденный гаспачо с ледяными крошками овощей. Этот контраст — чистая магия для ощущений.

3. Философия гурмана: еда как путешествие и диалог с миром.

Для меня, как для человека, влюбленного в еду, разнообразие — это антидот от скуки и путь к познанию. Это способ путешествовать, не выходя из кухни.

• Сезонность: ожидание первых хрустящих огурцов в июне, ароматных томатов в августе, тыквенного супа в октябре и мандаринов в декабре - это естественный цикл, который дарит радость. Есть клубнику зимой - обманывать свои ожидания и лишать себя азарта охоты за сезонным продуктом. Кстати поэтому не люблю закрутки, считая это во-первых  огромным убийством времени, а во-вторых я лишаю себя возможности наслаждаться сезонными вкусами.

• Культурный код: пробуя новые блюда - будь то тайский том-ям, грузинское сациви или перуанское севиче - вы вступаете в диалог с другой культурой, климатом, историей. Вы понимаете, что оливковое масло и пармезан говорят об итальянском солнце и травах, а кимчи и соевый соус о корейской философии сохранения и ферментации. Ваша кухня становится картой вашей любознательности. Поэтому приходя в заведения соло направленности, я очень придирчив к оригинальным вкусам! К примеру поев в Питере в примерно сорока заведениях грузинской кухни, тот самый – мой родной, вкус Грузии я обнаружил только в двух заведениях! Ужас и разочарование от Русской столицы гурманов…

• Развитие вкуса: привыкая к сложным сочетаниям, вы тренируете свой вкус. Вы начинаете различать оттенки: не просто “сыр”, а острый выдержанный чеддер, солоноватая фета, сливочная буррата; не просто “кофе”, а напиток с нотками ягод, шоколада или орехов. Это обогащает жизнь, делая ее более объемной и детализированной. Хотя начинать учиться нужно как раз с соло вкусов и тренировать вкусовую память на них. Кстати хорошая тема для следующего поста)

Так что же делать? Практический совет от повара-гурмана.

Не нужно с завтрашнего дня готовить семь сложных блюд. Начните с малого, следуя принципу “правила радуги”:

1. Каждый прием пищи - добавляйте цвет. Зелень (руккола, шпинат), красный (помидор, перец), желтый (кукуруза, перец), фиолетовый (краснокочанная капуста, баклажан). Цвет - это часто показатель разных фитонутриентов.

2. Меняйте белки. Не только курица и свинина каждый день! Попробуйте разные виды рыбы, морепродукты, субпродукты (печень очень питательна!), разные бобовые или тофу.

3. Экспериментируйте с жирами. Оливковое, кунжутное, топленое сливочное, авокадо, орехи и семена - у каждого свой вкус и польза.

4. Используйте ферментированные продукты. Это пробиотический взрыв и новый вкус: квашеная капуста, кимчи, мисо, натуральный йогурт, комбуча.

5. Не бойтесь новых специй и трав! Орегано, розмарин, зира, кориандр, куркума — это самые простые способы кардинально изменить знакомое блюдо, не меняя его основы. А уж если вы дойдёте по количеству специй до десятой части того, что есть у меня дома, то разнообразие гарантировано вам хоть ежедневно на протяжении пары лет!

Разнообразное питание - это не про ограничения и сложные правила, а про щедрость и любовь к самому себе и к своим близким. Это про то, чтобы дать телу все необходимое для здоровья, а своей душе - все краски и впечатления для радости. Ваша тарелка — это ваша палитра. Не ограничивайте себя одним цветом.

Не забудьте поставить лайк, если текст вам понравился это - ваша благодарность за наш труд и наше вдохновение на будущее! Подписывайтесь на наш канал и мы рады будем знакомить вас с рецептами простых и вкусных домашних блюд, совершим кулинарные путешествия по разным странам, а также поделимся разными кухонными находками и вкусными обзорами.

Ну а пока, кушайте вкусно и готовьте играя!

Наш VK - https://vk.com/gotovimigraya

Наш Telegram - https://t.me/gotovimigraya

Наш YouTube - youtube.com/@Gotovimigraya