Серия «Виноделие/Сидр»

Ну что, друзья, я готов делиться с вами первыми результатами!

Итак, по порядку: 26 сентября 2023 собирал антоновку для друга, т.к. он купил яблоко с низкой кислотностью и чтобы защитить партию нужны были очень кислые яблочки, килограмм 200. В процессе сбора я обнаружил очень интересное дерево: основной ствол был усыпан отборной "Антоновкой", но из земли торчала ветвь толщиной с мою руку и высотой в 3 метра и яблоко там было абсолютно другим.

Да, мне стало ну ооооочень интересно, а что же это такое, как это так то вообще?

Мое предположение состоит в том, что эта ветвь - подвой, который выпустил свою собственную ветвь из корневой системы и плодоносит. Перед укусом у меня перед глазами пробежала ассоциация:

Да, чуйка меня не обманула. Первое, что я почувствовал - жуткая танинность. Это попросту неприятно. Зачем такое кушац? Оно не вкусно!

После танинов я ощутил вкус. Вернее не ощутил. Я будто-бы запил глоток сока стаканом воды. Вкусно, но пусто.. И сверху кулаком в челюсть прилетает кислотность. Дааа, эт вам не антоновка. Внешний вид не обманул. Я был заинтригован. В мире Российского сидра кислотность и яркий аромат - визитная карточка, а вот танины это то, чего у нас практически не бывает. Полностью обобрав яблоню, я приступил к отжиму. Сок пустой, но аромат классный. Залив столитровый ЦКТ (цилиндро-конический танк) я добавил дрожжи для сидра и забыл про цкт до наступления морозов. Как позже выяснится, сумасшедшая кислотность - это уходящая характеристика. Собрал яблоко я 26 сентября(нестерпимая танинность, кислотность и 6 сахара), а спустя месяц, в оставшихся 3 мешках кислотность была более чем умеренной показателе сахара равном 8 по BRIX.

_______________________________________

ЦКТ стоял в бытовке без отопления где-то до 10 января. Покуда я занимался основной партией сидра, стройкой и ездил пить воду из кулера, дрожжи подъели весь сахар и.. и замерзли. Ну а я приехал на дачу и начал наводить порядок. Захожу в бытовку - бааа, да у меня ж сидр стоит! Было около 10 градусов мороза и я подумал: а вот надо мне сейчас 100 кг выносить на спине, заносить в теплый дом, ждать пока сидр оттает и только после этого снимать с осадка? Вместо этого я решил просто снять с осадка спиртосодержащую часть и на этом остановиться.

По моим подсчетам, получается следующее: 100 л сока с содержанием сахара 6% превратилось в 3.8% спирта(маааксимум). У меня пластиковый бак на 30 литров и весь спирт из 100 литров сидра остался в нем. Баа, да у нас тут сидр с 12.6% крепости!

Оставив сидр отогреваться, через неделю приступаю к дегустации:

1) Аромат роскошный. Благодаря вымораживанию, удалось многократно усилить концентрацию ароматической составляющей яблока. Просто ВАУ!

2) Глоток. Вкус. Он есть! Он яркий и в отличии от сырья, из которого он сделан, полностью отсутствует водянистость! Во рту ощущается заметная танниность, которая превращается буквально ... в НАКОВАЛЬНЮ из кислотности. При этом, не смотря на то, что я не фанат кислых напитков, второй глоток и последующие пошли на порядок приятнее.

3) Спиртуозность. А ее не ощущается вообще, т.к. в момент, когда ты ее ожидаешь, твои рецепторы все еще заняты ощущением кислотности.

__________________________________________

Как по мне, эксперимент удался. Для себя я выделил следующие моменты:

1) Сухое теплое помещение для выдержки и дозревания яблока поможет избежать лишней кислотности в сидре. Это увеличивает время переработки, но идет на пользу яблоку.

2) Криоконцентрация - изумительный инструмент в руках винодела и он не так прост, как может показаться на первый взгляд.

3) Если бы я поленился собирать яблоко в тот день, я бы не поставил этот эксперимент и не получил бы себе этих знаний в арсенал.

___________________

Итак, как же мне убрать единственный, но столь агрессивный дефект?

Малолактическая ферментация! (она же яблочно-молочное брожение, или ЯМБ)

В субботу я внес необходимое количество бактерий и оставил сидр на 16 градусах. Если все пройдет так, как я задумал, то ЯМБ запустится и спустя некоторое время можно будет разливать по бутылкам. Яблочное вино.

А с вами был Кудрявый Конь, на сегодня у меня все, но в следующей серии будет немного (или много) ботаники и рассуждений о гибридах, сортах яблок и вещей, которые кажутся мне любопытными.

Всех жду в своей телеге, там я и на вопросики поотвечаю и самые интересности первыми покажу.

https://t.me/curlyhorsecider

Всем добрый день! Всю Москву завалило снегом, и я уже подцепил новогоднее настроение!

Я уже 1.5 часа как приехал "Пить воду из кулера", так что думаю, отчего бы не рассказать про то, каким же инструментом я пользовался в этом сезоне и почему.

Нашел у себя фото из 2019 года, на которых видно, как я делал сидр и с какими трудозатратами:

Здесь мы видим соковыжималку "Нептун", цена 3800. Производительность у нее 120 кг в час, но беда в том, что она перетирает яблоко тёркой и центрифужным методом сепарирует жмых от сока. На видео крахмальное яблоко и жмых от него так себе сепарировался.

Пытка, а не отжим. Если на даче. то ладно, но не в квартире. Господи, как же хорошо, что я так больше не делаю! Из минусов этого варианта: качество сока, соотношении взвеси к чистому соку. Вспомнил! Я после отжима брал бак , вставлял в него лавсановый мешок (это такой мешок из медицинской ткани. Очень прочный и не пачкается) и просеивал мякоть через него. Отсюда грязь. Еще "Нептун" дробит косточку, так что вкус может быть подпорчен горечью. Такой сок может не осветлиться и в целом не вполне подходит для получения хорошего сырья.

2020 год был не яблочным, поэтому его мы пропустим, а к 2021 году я оброс кой-каким оборудованием и в корне изменил подход к отжиму: я купил дробилку и пресс:

Сперва я хотел купить дробилку, работающую от дрели

Это был самый разгар сезона и все бюджетные варианты были раскуплены. Я 2 дня ездил по всем магазинам в поисках дешевого измельчителя, но смирившись, занял недостающий бюджет и купил вот этого красавца.

Эта штука - просто восторг. Ее производительность - 1200 кг яблок в час в одно рыло. Никаких нареканий. Сдробил-помыл и до следующего года! иногда яблоки могут застревать в шахте, но при должном навыке высыпания яблока этого легко избежать, а если все же это произошло, то достаточно либо потрясти дробилку, либо протолкнуть яблоко деревянной палочкой.

Яблоко дробится в баки, а после отправляется на отжим.

у данного пресса 3 минуса:

1) Он на 40 литров загрузки и при моих масштабах я на такое больше не согласен. (Если кто-то хочет, могу продать, в ТГ)

2) Нижний лоток треснул на сварочном шве, т.к. сделан из хрупкого материала, а я не очень аккуратный, тут спорно.

3) Самая большая беда, которую наверное можно исправить, но я не стал: домкрат ставится на швеллер, который держат шпильки и в процессе отжима прижимной диск может перекоситься, из за чего шпильки уходят в сторону от оси и дожимать на предельных нагрузках не получается. В остальном - очень доволен. Как и полагается, при правильной скорости отжима сок фильтруется об мякоть и вытекает сразу чистеньким, а вкус выгодно отличается от того, что может предложить "Нептун".

_____________________________________________________________________________________

2023. Я оставил дробилку, т.к. она диво как хороша. А вот от использования пресса я отказался: больно уж проблемный он в эксплуатации. Итак, даунские решения этого года, встречайте:

1) Пресс Cricco, Италия! Красненький, красивый!

И первый же его минус - он механический. Я прям ощутил, что чувствовали прадеды, отжимая сок таким прессом. Качество изготовления - великолепное, но он предназначен для отжима винограда, нежели для яблока.

Следующим прессом, которым я смог отжать 3 тонны яблока был пресс, работающий на резиновой груше был пресс SOK-70

Снизу подается водопроводная вода, наполняет грушу и распирает ее, прижимая жмых к стенкам сетки. Хорошо? Как бы не так!

По отжиму все, дальше будут насосы и оборудование, но уже в следующих постах.

PS: да, я уже знаю, что делать, чтобы отжим превратился в легкую прогулку:

Загрузка тут 350 кг, есть возможность сделать стол на 2 загрузочных лотка. сила отжима 50 тонн и это лучшее, что возможно сделать для моих масштабов к следующему сезону.

Спасибо, что дочитали до конца, мне было интересно вспомнить путь от кухонной соковыжималки и мазоли на ладони от ножа к малюсенькому производству.

По традиции зазываю к себе в телегу, очень скоро будут анонсы по дегустациям сидра. https://t.me/curlyhorsecider - Тут можно пообщаться, поспрашивать о процессе и читать самые свежие новости!

Я официально закрыл сезон и сделал это на максимально мажорной ноте, раздобыв "Малинку Ростовскую"

Хорошее яблоко для купажа 1/1 с танинной дичкой (14 сахара против 9 у дички), которую я совершенно случайно нашел около месяца назад

Как же сильно отличается один сорт от другого! Влияет и обрезка и удобрение и влажность и терруар и много-много других факторов! Эта часть процесса создания сидра приводит меня в неописуемый восторг. Я использую 2 крайности, чтобы получить то, на что в странах, где развита культура сидра используют выведенный сорт. Да, я рискую, но если есть хоть маленький шанс получить что-то новое, необычное и свежее, то все это не зря! В моей голове смешивание сладкой, ароматной, умеренно кислотной "малинки" с неповторимым ароматом и насыщенным вкусом и грубой, жёсткой и очень-очень танинной "дичкой" и есть то самое "единство арфы с мясорубкой"!

Наступила зима и я решил пожалеть свою нервную систему и провести отжим на ферме в Поседкино (Мытищи).

Иии да, у входа кто-то (знамо кто) вымораживает айс сидр)

Вот они, сладенькие! Последние минутки жизни!

Это дробление. Подается яблоко шнековым подъёмником и дробится в пластиковый пакет, чтобы выдержать сутки мацерации для передачи ароматической составляющей из кожуры и мякоти в сок.

Аромат такой, что аж ноги подкашиваются!

Пока яблоко не успело окислиться, закрываем и ждем отжима.

На 1100 кг ушло около 1 часа работы. Это не быстрее, чем я бы сделал сам, однако в минус я отжимать не могу, а ребята могут! Яблоки они кстати не едят, наелись:)

На сегодня все, в выходные покажу перегрузку сока из бочек в дом и все, что с этим связано!

Пс, у меня по-прежнему есть телеграмм: https://t.me/curlyhorsecider и я жду всех для общения, потому что очень скоро я запущу первые дегустации;)

Холод всегда был рядом с человеком. Как лучший друг и как злейший враг. С момента перехода человека на производящее хозяйство возникла проблема сохранения излишков продуктов питания, достигнув своего апогея в 1806 году. Подумать только, Фредерик Тюдор основал Tudor ice company и поставлял лед с прудов Новой Англии в порты Карибского Бассейна и даже в Индию!

Я - очень любопытный человек и однажды заехав на европейскую винодельню я безумно заинтересовался одним любопытным этапом производства: виноград остужали до -2 градусов и выдерживали около суток в камере. Это делают, чтобы увеличить выход сока и повысить интенсивность передачи ароматической составляющей из шкурки. Я запомнил это и отложил этот факт на пару лет.

В этом сезоне я существенно увеличил количество производимого сидра (чуть позже запилю пост-обзор своей сидрерии!) И так вышло, что после отжима у меня осталось 200 литров сока. Этого мало, чтобы заливать в цкт (цилиндро-конический танк) на 620 литров, но и как есть оставлять не хотелось, пропадет же, ну! Решение пришло откуда-то из чертогов разума: крио концентрация, Саша! попробуй ее!
Сидр у тебя уже есть, пробуй сделать айс!!

С точки зрения науки процесс звучит так: "диффузия молекул воды из сусла к границе раздела фаз, кристаллизация молекул воды и их внедрение в кристаллическую решётку блока льда." Т.е. был у нас сок и мы из этого сока выделили ледовую крошку? Да, именно так. За счет снижения количества воды в соке я получаю бОльшее содержание сахара и ароматической составляющей в соке.

Это холодильник, внутри него чаша с теплоносителем. Чаша охлаждается стенками, а жидкость внутри циркулирует, попадая в змеевик..

..А дальше - обратно в холодильник!
За 20 часов работы холодильника мне удалось заморозить существенную часть сока. Я не довел эксперимент до полного завершения, т.к. нужно было уезжать, так что я приступил к сливу концентрированного сока!

Да-да, это почти 150 литров яблочного смуззи!

Ухх, холодненькое!

На дне цкт осталась вот такая крошка. У нее практически нет вкуса и запаха

А что же сок? В нем повысилась кислотность танинность и содержание сахара (с 14% до 30%!!). Теперь я могу сделать как крепкое сухое вино из яблок, так и десертный, сладкий вариант вина из яблок без внесения дополнительного сахара!
Надеюсь было интересно, с вами был Кудрявый Конь!
Как обычно жду всех у себя в телеге для живого общения.
https://t.me/curlyhorsecider

Всем привет!

Насмотревшись котиков-антистресс на Пикабу, я решил добавить свои пять копеечек.

Осторожно, сейчас будет много фото и видео!

Что делать, если у тебя есть 200 кг яблок?  - ссылочка на предыдущий пост о создании сидра.

Осень 2021 года для меня прошла под девизом "Яблочное безумие". Почему?

9:30 утра, начало сбора яблок

В каждом мешочке +-30 кг отборных яблок. Никакой паданки, никаких помятышей,  для себя делаем! Продоложаем сбор!

К обеду я завершаю сбор яблок и начинаю отвозить их на место переработки. Уфф, очень непростое занятие.

И да, яблоки я собирал не только со своего участка, но и ходил по друзьям. А еще я договорился с местным "Смотрителем дач" и получил доступ к учаскам ухоженным..

...и тем, на которые уже никто и никогда не приедет покосить травку и посидеть на лавочке..

Яблоки я собирал около 2.5 недель. Сорта подмосковные: Штрифель, Мельба, Коричное, Антоновка. Были и другие, но я не уверен в их названии, если кто подскажет, буду рад.

Бабушка говорила, что это "Олимпиада-80", но я не смог найти такого сорта.

После сбора яблок их нужно переработать и чем быстрее - тем лучше. Изначально я не планировал собирать такого количества яблок, но в магазине не было дробилки моим бюджетом и я вынужден был взять более мощную и, разумеется, дорогую. Вот она:

Этот монстр превратил в мелкую кашу все яблоки на участке примерно за 2 часа. Аппетит приходит во время еды, поэтому я начал обирать соседей ;)

А вот и процесс превращения яблочков в пюре:

После того, как я измельчил яблоки, наступает пора их отжимать. Использую классический пресс. Закидываю в корзину пластиковый мешок (покупал дорогие, чтобы не было частичек пластика в сочке), отжимаю при помощи 16-тонного домкрата. Собственно говоря, вот как выглядит полевая версия пресса прямого отжима

Как по мне - одна из самых приятных стадий. Нет, да ну что я рассказываю, вы сами поглядите:

Когда ты отжимаешь яблоки, аромат стоит такой, что аж голова кругом идет.

После отжима яблок, я переливаю сок в ферментеры на брожение.

Первые недели брожения сидра. Сидр невероятно ароматен, активно булькает и пенится. На фото запечатлен момент аэрации (обогащения воздухом на ранних стадиях брожения) , из за чего пузырьки активно поднимаются наверх, маня меня в страну яблочных грез.

Прошло пол года. Все это время сидр нежился в комфортных 13 градусах без доступа кислорода, чтобы к марту стать полноценным игристым сидром. Я неделю живу на холодной даче и разливаю сидр, который к этому моменту почти ненавижу.

Газацию я делаю при помощи СО2. Это проще, чем делать натуральный сидр по шампанской технологии, но сложнее, чем просто положить в бутылку пару грамм декстрозы/фруктозы/меда для натуральных пузырьков(в добавок к пузырькам мы получим вкус дрожжей).

Ну и эпилог:

Хобби для Мск максимально упоротое. Как и лого бренда, которое мне навязали придумали и нарисовали  друзья.

Кстати, вот и лого, встречайте!

Сегодня я открыл первую бутылку из партии, которой полностью доволен. Впервые за 7 лет

На сегодня пожалуй хватит. В комментарии выложу фото яблонь, не вместившихся в пост

Ну а для тех, кто досюда дочитал хочет со мной пообщаться - https://t.me/curlyhorsecider я веду небольшой блог, в котором описываю трудности занятия виноделием в Мск и с удовольствием общаюсь!

P.S. Теги пикабушка подсказывает знатные)

Ха, да это же не вопрос! Для того, чтобы узнать , нужно всего лишь два раза в день.... (ЧИТАТЬ ПРОДОЛЖЕНИЕ)

Ну, обо всем по порядку:
Я живу в г. Москве и с 2016 года увлекаюсь виноделием и всем, что с ним связано. Моё хобби настолько необычно для МСК, что трудностей у меня в разы больше, чем выхлопа=)

Это довольный я, падающий в мир ошибок начинающего винодела.
Я не претендую на звание магистра винно-сидровых искусств, однако данная тема мне интересна и я тихонечко двигаюсь к тому, чтобы открыть свою маленькую винокурню в Подмосковье.

2019 год выдался супер - яблочным. Я даже решил не заказывать себе виноград и сконцентрироваться на сидре.
Да, у меня нет своей дачи и материал для своего хобби я собираю по дачам друзей/знакомых, или закупаю на оптовых базах.
Перейдем к процессу производства домашнего сидра!
1) Сбор урожая. Яблоки я беру исключительно крутые. Рву с дерева, битые/гнилые сразу в утиль. Хобби ведь, для себя, с душой.

2) я стараюсь собирать яблоки одного сорта в одной партии. После ферментации можно будет смешать разные сорта яблок и получить интересный вкус готового продукта.

3) Не все яблоки одинаково хорошо подходят для сидра. После сбора урожая(а лучше до, но это тоже моя ошибка) , я изучаю характеристики собранного материала. Я использую следующие показатели: кислотность и сахаристость по шкале BRIX. Если упрощать, то показатель кислотности отвечает за вкусовую составляющую, сахаристость отвечает за градус итогового продукта.

11.5 по шкале брикс. Из 1 грамма сахаров, содержащихся в соке выйдет где-то 0.45 грамм спирта при сбраживании, соответственно у данной партии крепость будет составлять +-5.1 градус.
4) Переработка урожая. Чтобы сделать сидр, нужно выжать из яблок сок. Процесс этот занимает много времени и сил. Путем проб и ошибок я пришёл к выводу, что проще закатать всю кухню в плёнку, чем оттирать с потолка засохшую яблочную кожуру=)

Тут лежат яблоки мытые и полностью готовые к переработке. Я использую соковыжималку "Нептун", это произведение искусства советской инженерии(цена ей 5000 деревянных, и она действительно того стоит), однако при больших объёмах приходится делать перерывы, т. к. она перегревается и к следующему году я от неё уйду.
5) Ферментация.
После получения сока, я разливаю его по бакам для ферментации, добавляю в баки чистую дрожжевую культуру и исключаю доступ кислорода при помощи гидрозатвора. Ферментация самый сложный процесс, т.к. для получения результата необходимо соблюдение температурных условий и в квартире их реализация затруднена, но не невозможна=) . Готовые баки выглядят так:

В ближайшие пару месяцев они будут булькать, переливаться, сниматься с осадка, купажироваться, разливаться по бутылкам, и, разумеется, выпиваться. Если пост покажется вам интересным, я добавлю ещё фото процесса и промежуточных результатов.

Этот сидр практически готов. С течением времени он "осветлится", станет прозрачным, после чего будет разлит по бутылкам и отправлен на дозревание. В большущий шкаф с очень крепким замком=)
Спасибо за внимание!

P. S. Баянометр сказал, что я на 31% осьминог((