Сделайте кофе погорячее
Да не вопрос
Сори за вертикальное видео
Кофе мой друг
754 поста
•
4 220 подписчиков
0 просмотренных постов скрыто
ЛаттЕ с сиропом
По мотивам https://pikabu.ru/story/luchshiy_plov_5700015 хоть тот пост и в плюсе, но есть подозрение что мой не зайдет :/ Тем не менее опубликую, чтобы было здесь, в кофейной лиге.
Наши дни. Работаю я бариста, это как бармен, только с кофе. Хотя уже вроде многие знают и употребляют это слово, правильно, а не как ругательство :)
Так вот, в большинстве своем люди думают, что, к примеру, черный кофе должен быть горьким т.к. многие привыкли к такому. На самом деле горчинка конечно тоже имеет право на существование, но в виде нот темного шоколада или, к примеру, орехов. Но ни в коем случае не едкая, угольная или лекарственная. Та горечь (сводящая скулы), котрая часто встречается во многих заведениях - это либо дешевая робуста (которая, как правило, кроме горечи и не несет ничего) , либо пережаренное зерно, либо кривые руки бариста.
Кофе конечно же никому ничего не должен, но тем обиднее, когда ты приносишь хорошую чашку 100% арабики, сбалансированную, с естесственной сладостью, с ягодами во вкусе. А человек плюется и говорит что это не кофе, а какой-то компот (хотя по факту это очень хорошая похвала и для кофе и для бариста). Это тоже самое, что жаловаться на настоящий плов из того поста.
Примеры разных дискрипторов, которые могут встречаться в кофе.
Обидно, когда приносишь чашку капучино/кофе латте, а туда бахают три ложки сахара или просят сироп дополнительно (обидно, потому что при правильно взбитом молоке (а у нас именно такое) появляется естесственная молочная сладость, которая не забивает, но дополняет вкус кофе). Это как стейк медиум обжарки заливать мазиком. Или как в пиво Гиннес пытаться досыпать сахара. Да, кому то это наверняка понравится, но говоря о кофе - проще выпить "растворяшку", нежели переводить хороший кофе.
Еще хуже себя чувствуешь, когда пытаешься объяснить почему напиток должен быть именно таким, а тебе не верят и считают что ты обманываешь и ничего не понимаешь в вопросе.
Я думаю, любой бариста имеет в запасе не один десяток схожих историй. Делитесь.
Показать полностью
2
Проблемы с засыпанием
И бонус внутри, кофеманы :)
Показать полностью
5
Как мы упоролись и откалибровали кофе-машину на спектрофотометре
Однажды, посреди рабочего дня мы внезапно осознали, что мы больше не можем так жить. Душа требовала совершить что-то бессмысленное и беспощадное во имя науки. И мы решили откалибровать кофе-машину. Нормальные люди тыкают в дефолтную кнопку и пьют все, что вытечет из кофеварки. Чуть более продвинутые для этого открывают инструкцию и тщательно ей следуют. Может быть еще читают рекомендации обжарщика, если конечно это не прогорклые noname зерна, которые пару лет лежали на безымянном складе. Нас к нормальным можно отнести с большой натяжкой, поэтому мы решили идти своим путем. Короче говоря, под легкой кофеиновой интоксикацией от седьмой чашки эспрессо мы решили задействовать весь возможный арсенал лаборатории, чтобы получить эталонный напиток.
Добро пожаловать в мир безумия, ультрацентрифуг, спектрофотометрии кофе в специальных планшетах и небольшого количества python, pandas и seaborn, чтобы визуализировать все это безобразие.
Правильная экстракция
Для начала, надо понять, что мы хотим получить. Основной смысл правильной настройки кофеварки в том, чтобы получить сбалансированный профиль экстракции. При этом не меньше половины успеха зависит от правильного зерна, которое было обжарено с соблюдением всех деталей термопрофиля. У хреновых обжарщиков зерна могут быть неравномерной обжарки или с другими дефектами. Но даже идеальный кофе можно превратить в жуткое пойло, если неправильно его приготовить.
Оптимальная температура для классического способа приготовления кофе — 90-95°С. При этом количество зерен должно быть примерно 10-20 г/ 100 мл воды. Также надо учитывать, что процесс экстракции идет неравномерно, от более легких и летучих к менее растворимым компонентам. Вся беда заключается в том, что при выходе за оптимальные значения температуры воды, степени компрессии кофейной таблетки (для эспрессо), степени помола, соотношения кофе к воде или времени мы можем не успеть «вытащить» из зерна все, что нам нужно. Или наоборот захватить чрезмерное количество тяжелых фракций, испортив вкус и баланс напитка. В частности, при гипер-экстракции в чашку попадает избыточное количество хлорогеновых кислот, которые заставляют кофе чрезмерно горчить и сдвигают баланс вкуса в кислую сторону. При недостаточной экстракции будет что-то водянистое и печальное на вкус.
Хининовая и гидроксикоричные кислоты, структурная основа хлорогеновых кислот
Подготовка эксперимента
В автоматической кофе-машине нам доступны для регулировки только два параметра: помол и компрессия. Степень помола определяется механическим вращением регулятора, который устанавливает зазор между жерновами. Компрессия свежесмолотой кофейной таблетки предустановлена и имеет 5 условных уровней сжатия. Наша задача состоит в подборе оптимальных параметров, при которых концентрация и баланс растворенных веществ будут давать идеальный вкус.
Сам кофе для тестирования нам прислали для бесчеловечных экспериментов из Торрефакто, за что им огромное спасибо. Две основные категории: B и C (темная и светлая обжарка в их классификации).
Гондурас Сан-Маркос
Темная обжарка. Мы как-то уже перешли на среднюю, но для сравнения этот сорт очень достойный вариант. Особенно хорош с молоком, но для наших задач мы будем готовить из него эспрессо. Вкус довольно простой, без тонких нюансов, но очень насыщенный.
Бразилия Ипанема Дульче
Просто офигительный ароматный сорт, с очень сбалансированным вкусом и сладкой фруктовой кислинкой. Само зерно содержит большое количество углеводов, что и придает легкую сладость.
Для каждого сорта и каждого из пяти уровней сжатия кофейной таблетки выбирается по 8 чашек образцов. Заодно сотрудники лаборатории плюются или радуются полученному результату. Вслепую, естественно. Выбирают оптимальные по вкусу образцы, чтобы потом сравнить с объективными показателями аппаратного исследования.
Глубокая заморозка
Нам себя стало жалко и мы не стали пить 80 чашек кофе за один день. Поэтому образцы маркировались и забрасывались в морозилку. Милая такая морозильная камера, с температурой около -90 градусов. Жрет 4 киловатта, но в итоге внутри даже углекислый газ выпадает в виде снежка на стенках. Идеальный вариант.
Когда все образцы готовы, достаем их из морозильной камеры и кладем в орбитальный шейкер. Да, мне тоже нравится, как это звучит. Почти как орбитальный планетарный лазер, но это просто шейкер. Ждем полной разморозки образцов и заодно все хорошо перемешиваем.
Разливаем по пробиркам и центрифугируем
Для начала надо очень глубокомысленно осмотреть образцы. Без этого чуда не произойдет)
Из больших пробирок забираем микропипеткой кофе и разливаем по маленьким пробиркам для центрифугирования. Каждую пробирку маркируем номером и вносим в отдельный журнал, чтобы потом не перепутать образцы.
Пробирки расставляем в центрифуге строго симметрично для соблюдения баланса. На больших скоростях вращения это критично. После центрифугирования мы получим чистый водный раствор того, что экстрагировалось из кофе, а все микрочастицы, прошедшие через фильтр кофемашины останутся в виде осадка.
Спектрофотометрия
Снова берем микропипетку и разливаем точные дозы образцов по отдельным лункам специального 48-луночного планшета.
В результате образцы красиво распределяются по оттенкам. Сверху вниз идет увеличение степени сжатия и полноты экстракции.
Планшеты загружаются в спектрофотометр FilterMax от Molecular Devices. Там целая куча режимов исследования образца, различные варианты фильтров, лазерных источников излучения и тому подобного. Мы долго думали, что бы такого странного имело смысл измерить на кофе и решили, что измерять ту же флюоресценцию в ультрафиолете довольно бессмысленно. Решили оценить степень поглощения лазерного излучения на длине волны 450 нм. Эта длина волны синего лазера. В принципе, вполне логично. Насыщенный раствор кофе имеет красноватый оттенок и должен хорошо поглощать синюю часть спектра.
В результате мы получили таблицы поглощения для всех наших образцов. Однако было бы неплохо все это наглядно визуализировать. Так как я чаще всего в работе использую python и pandas с seaborn, то и данные мы сохраним в наиболее удобном для загрузки в pandas виде.
Степень поглощения в процентах в csv формате.
Roast,Compression,Absorbance
medium,level 1,21.31
medium,level 1,20.57
medium,level 1,24.49
medium,level 1,26.95
medium,level 1,20.49
medium,level 1,20.06
medium,level 1,21.22
medium,level 1,23.32
medium,level 2,28.09
medium,level 2,28.27
medium,level 2,23.13
medium,level 2,25.72
medium,level 2,26.75
medium,level 2,26.05
medium,level 2,26.92
medium,level 2,25.92
medium,level 3,32.88
medium,level 3,32.23
medium,level 3,33.13
medium,level 3,28.72
medium,level 3,28.82
medium,level 3,31.49
medium,level 3,32.31
medium,level 3,33.81
medium,level 4,38.68
medium,level 4,40.54
medium,level 4,39.34
medium,level 4,43.3
medium,level 4,41.48
medium,level 4,42.26
medium,level 4,42.73
medium,level 4,42.35
medium,level 5,57.62
medium,level 5,70.62
medium,level 5,70.74
medium,level 5,57.94
medium,level 5,77.62
medium,level 5,76.64
medium,level 5,69.12
medium,level 5,66.39
dark,level 1,27.54
dark,level 1,26.8
dark,level 1,30.72
dark,level 1,33.15
dark,level 1,26.72
dark,level 1,26.29
dark,level 1,27.45
dark,level 1,29.55
dark,level 2,34.32
dark,level 2,34.5
dark,level 2,29.36
dark,level 2,31.95
dark,level 2,32.98
dark,level 2,32.28
dark,level 2,33.15
dark,level 2,32.15
dark,level 3,39.11
dark,level 3,38.46
dark,level 3,39.36
dark,level 3,34.95
dark,level 3,35.05
dark,level 3,37.72
dark,level 3,38.54
dark,level 3,40.04
dark,level 4,44.91
dark,level 4,46.77
dark,level 4,45.57
dark,level 4,49.53
dark,level 4,47.71
dark,level 4,48.49
dark,level 4,48.96
dark,level 4,48.58
dark,level 5,63.85
dark,level 5,76.85
dark,level 5,76.97
dark,level 5,64.17
dark,level 5,83.85
dark,level 5,82.87
dark,level 5,75.35
dark,level 5,72.62
Рисуем графики с python, pandas и seaborn
Для построения графика вначале импортируем наш csv в виде pandas dataframe. После этого с помощью замечательной библиотеки seaborn и функции barplot построим график, сгруппированный по степени обжарки. Для большей контрастности используем палитру «Paired», она очень хороша при сравнении разных групп. Кстати, как вы помните, мы ранжировали образцы по вкусовым качествам. Дегустаторы кофе из нас так себе, но на удивление консенсус был достигнут. Оптимальный вкус у напитка был в том случае, когда степень поглощения на длине 450 нм была в районе 32%. Отрисуем соответствующую линию на графике с помощью plt.axhline.
На графике четко видно, что оптимальная степень сжатия для кофе темной обжарки вторая, а для средней — третья. Помимо этого восхитительного вывода из нашего эксперимента мы видим, что при максимальном сжатии увеличивается разброс в концентрации растворенных веществ между отдельными чашками эспрессо. То ли машина не обеспечивает повторяемость, то ли при такой компрессии начинают значительно влиять такие факторы как длина случайно пробитого канала в кофейной таблетке, по которому протекает горячая вода.
Чтобы сделать окончательно красиво, построим график отклонения нашего параметра от оптимума. Для этого из колонки Absorbance в нашем dataframe вычтем 32 (наш оптимум).
Как-то так, бессмысленно и беспощадно, можно получить чашку идеального эспрессо).
P.S. Если смогу найти время, то будет еще пост про скоростную ультразвуковую экстракцию ледяного кофе. Образцы есть, будем творить странное дальше.
Честно скопировано с Хабрахабр
Баянометр показывал баб, собаку и негров из-за картинки с кофе
Показать полностью
12
2
Создан кофе из чеснока
Японский изобретатель-кулинар Йокитомо Симотаи (Yokitomo Shimotai) создал кофе из чеснока, в котором нет кофеина. Об этом сообщает The South China Morning Post.
По словам 74-летнего мужчины, который был владельцем ресторана в префектуре Аомори, созданию напитка помог случай, произошедший 30 лет назад. Симотаи готовил кусок мяса с чесноком, а затем добавил к обжаренным частям растения горячую воду. Попробовав получившуюся смесь, он удивился ее вкусу, напоминающему горький кофе.
Выйдя на пенсию, мужчина продолжал работать над будущим напитком, пытаясь найти оптимальный способ приготовления «чесночного» кофе. В ходе экспериментов он пришел к выводу, что для обжаривания луковиц подходит электрическая печь. Согласно окончательному рецепту, после тепловой обработки чеснок охлаждается и растирается для получения сока.
Хотя у напитка имеется соответствующий привкус, он, по мнению кулинара, не вызывает неприятный запах изо рта, подходит для беременных женщин и тех, кто избегает употребления кофеина. Продажи «чесночного» кофе начались в соседней префектуре Ивате.
Показать полностью
Орехи кола
Интересно, можно ли из молотой колы делать напитки наподобие кофе или какао, или использовать её в качестве добавки в вышеупомянутым напиткам? Они же ведь похожи по идее.
Кофе мало не бывает... или всё таки бывает?
Сегодня на работе, при покупке кофе, обнаружил, что есть напиток в 0мл, а цена 25р. Вот такой вот "ристретто зерновой" 🤔
Показать полностью
1
Изучаем термины: экстракция кофе
Поговорим про кофейные термины. Сегодня на повестке - "экстракция" кофе.
Грубо говоря, экстракция - это всё, что вода извлекает из молотого зерна. Как считает Мэтт Пергер, австралийский чемпион, максимально можно экстрагировать до 28% веществ в зерне. Но идеал по мнению многих профи находится на уровне 19-20%. Экстракция также характеризуется таким параметром как TDS (Total Dissolved Solids, процент растворенных частиц). TDS измеряется рефрактометром - прибором, измеряющим показатель преломления света в среде.
Воде конечно нужно помочь в процессе растворения частиц, то есть увеличить площадь соприкосновения веществ из кофе с водой. Давайте представим, что у нас гений-обжарщик, который создал идеальный профиль обжарки и кофе получился волшебным. Тогда получается, что нужно просто смешать воду с молотым кофе и на выходе получился вкусный напиток? Не тут-то было!
Здесь нам нужно пройти между Сциллой и Харибдой - найти тонкую грань между недоэкстрагированным и переэкстрагированным кофе.
Первый случай выражается в том, что кофе дает не благородную кислинку, а превращается в кислятину, ему не хватает сладости и у него какое-то невнятное послевкусие. Такой кофе хочется засыпать сахаром.
Второй случай отличается тем, что напиток явно горчит и "вяжет" на языке. Такой кофе хочется выплюнуть и только воспитание не позволяет это сделать. Кроме того, он пуст, как будто все самое лучшее украли из вашей чашки, а вам не сказали.
Хорошо экстрагированый кофе погружает вас в ощущение многоуровнего удовольствия и по сути является маленьким шедевром искусства бариста. Неудивительно, что обычный любитель кофе постоянно занят поиском идеальной чашки эспрессо или альтернативы. Ведь это встречается не так уж и часто. Хороший кофе должен обладать сладостью (да, да, и это без сахара!) и балансом (не горький и не кислятина). Кислотность должна быть благородной, создающей интересный букет на языке. Когда у вас возникает при глотке ощущение фруктов или цветов, оттенки шоколада или орехов - у вас классный кофе. Приятное послевкусие должно длиться очень-очень долго.
Всё это справедливо для разных методов заваривания: эспрессо, альтернатива, джезва (она же турка). Эспрессо является "быстрым" кофе, т.к. процедура заваривания проходит в течение 25-30 секунд и поэтому сделать правильную чашку очень трудно без должного опыта и внимания к деталям.
Альтернатива и джезва относятся к "медленному" кофе и являются менее требовательными к навыкам бариста. Но и тут существует масса способов сделать чашку близкой к идеалу. О некоторых из них расскажем в будущих постах.
Но какие основные факторы, кроме мастерства бариста, будут влиять на вкус получившейся чашки? Давайте пойдем по-порядку вместе.
Вода. Вода должна быть с низкой минерализацией, очищенной. Сами посудите, если в воде уже что-то растворено, растворить еще больше ей будет труднее. Температура должна быть в диапазоне 90-96 градусов Цельсия. То есть если будет кипяток - 100 градусов, то такая вода убьет кофе напрочь.
Помол. В зависимости от степени и равномерности помола меняется площадь соприкосновения частиц кофе и воды. Чем мельче помол, тем эта площадь больше и тем выше скорость экстракции. Например для френч-пресса используется грубый помол, для эспрессо - условно средний, а для турки - в пыль.
Время. Время взаимосвязано с помолом напрямую. Чем мельче помол, тем меньше времени требуется для экстракции. Поэтому эспрессо нельзя варить очень долго, т.к. это даст слишком концентрированный напиток и вытянет из кофе всю горечь.
Обжарка кофе. Именно обжарка делает содержимое кофейного зерна способным к растворению в воде. Если не верите, попробуйте сварить зеленый кофе. Предупреждение: держите туалет близко во время употребления получившегося напитка. А если серьезно, когда зерно обжарено плохо (запечено или недоразвито в процессе обжарки), то всё мастерство бариста не хватит, чтобы вытащить из него нужный вкус. Про свежесть обжарки также говорили много раз - идеальный срок от 10 до 25 дней с момента выхода из ростера.
Таким образом, варьируя эти факторы при экстракции кофе и используя всё свое мастерство, бариста достигает идеального баланса и яркости во вкусе каждой своей чашки. А мы с удовольствием эту чашку выпиваем.
Показать полностью
2