«Вышла новая книга о диетах, и в ней, по-видимому, говорится то, что я знала всю свою жизнь: белок полезен, углеводы вредны, а жир сильно переоценен как опасное вещество. Что ж, пора бы уже. Как говорила моя мама, масла никогда не бывает слишком много», — написала Нора Эфрон в 2010 году в своей книге « Я ничего не помню: и другие размышления ». И за последние несколько лет одна книга о диетах за другой продолжает пропагандировать безвредность — и даже пользу — некоторых жиров. От палеодиеты до открытия Майклом Полланом пользы от коров, питающихся травой(травой, а не зерновым комбикормом), все больше исследований показывают, что насыщенные жиры могут быть полезнее, чем переработанные углеводы, такие как сахар и белый хлеб, которые связывают с диабетом, ожирением и сердечными заболеваниями , начиная с июня 1911 года, когда компания Procter & Gamble представила миру первый кулинарный жир, полностью изготовленный из растительного масла. Он назывался Krispo. В конце концов компания решила, что Crisco будет менее самонадеянным названием.
По мере того, как бесплатные кулинарные книги рекламировали рецепты с использованием Crisco, этот продукт проник на кухонные полки по всей Америке. Компания Procter & Gamble начала позиционировать Crisco как более здоровую альтернативу традиционным жирам на основе сливочного масла и сала с низким содержанием холестерина. «В рекламе утверждалось, что Crisco усваивается лучше, чем сливочное масло или сало, потому что он «легче» и менее жирный», — говорит историк продуктов питания и приглашенный научный сотрудник Института исторических исследований Техасского университета в Остине доктор Ксак Фролих. «Главный аргумент в пользу здорового питания заключался в том, что Crisco — это современный, «чистый» продукт промышленного производства, в то время как животный жир был запятнан своей связью с мясоперерабатывающей промышленностью».
Тем временем начиналась эпидемия ишемической болезни сердца . По сообщениям, бесчисленные врачи в 1920-х и 1930-х годах наблюдали, как этот некогда редкий диагноз быстро стал одной из ведущих причин смерти. К 1950 году болезни сердца стали основной причиной смерти в Соединенных Штатах, и эта статистика остается актуальной и по сей день.
Вследствие столь резкого роста числа сердечно-сосудистых заболеваний физиолог из Миннесоты Ансель Киз провел свое знаменитое исследование «Семи стран» , сравнив состояние здоровья и рацион питания почти 12 000 мужчин среднего возраста в США, Японии и Европе. Киз обнаружил, что у населения, потреблявшего большое количество насыщенных жиров, содержащихся в мясе и молочных продуктах, наблюдался высокий уровень сердечно-сосудистых заболеваний, в то время как у тех, кто ел больше зерновых, рыбы, орехов и овощей, таких заболеваний не было. Киз неустанно отстаивал теорию о том, что насыщенные жиры вызывают сердечно-сосудистые заболевания. В 1961 году он убедил Американскую ассоциацию здравоохранения (AHA) выпустить первые в Америке рекомендации по борьбе с насыщенными жирами.
«Производители продуктов питания, и в частности компании, продающие растительные масла, такие как кулинарные масла, маргарин и продукты типа Crisco, отреагировали на эту медицинскую проблему, подчеркнув в своих продуктах на растительной основе «соотношение полиненасыщенных жиров» (высокое содержание полиненасыщенных жиров и низкое содержание насыщенных жиров)», — говорит доктор Ксак Фролих. «Популярная диетология и правила маркировки пищевой ценности в 1980-х и 1990-х годах способствовали этой тенденции, поскольку [они] подчеркивали негативную роль насыщенных жиров, а не общее количество калорий. Но жир играет важную роль в восприятии вкуса пищи, поэтому, когда вы удаляете его, чтобы сделать продукт «легким», вам необходимо заменить его другими натуральными или искусственными усилителями вкуса. Когда популярность упакованных диетических продуктов начала расти, компании часто полагались на добавление сахара и соли, чтобы компенсировать пресность продуктов с низким содержанием жира».
Вскоре ученые и диетологи выступили против этих новых рекомендаций по питанию. В 1972 году профессор английского языка Джон Юдкин утверждал, что причиной сердечно-сосудистых заболеваний в богатых странах является сахар , а не жир. В 1999 году исследователь и диетолог доктор Мэри Эниг в своей статье « Загрязнение Америки маслом » показала, что кампания против насыщенных жиров основана на политике, а не на науке . В 2002 году в статье New York Times « Что, если все это было большой ложью? » научный журналист Гэри Таубс подробно описал, как низкожировые диеты, вероятно, приводят только к потреблению углеводов и ожирению, разрушая здоровье американцев.
Но это не имело значения: потребление обезжиренных продуктов, растительной пищи и продуктов на основе ненасыщенных жиров, таких как соевое масло, маргарин, кулинарный жир и рапсовое масло , резко возросло, увеличившись на 1163%, 1038%, 170% и 167% соответственно с 1909 по 1999 год. Одно только соевое масло, на долю которого в 1909 году приходилось всего 0,006% от общего потребления калорий, к 1999 году стало четвертым по величине источником калорий в американской потреблении.
По мере того как американцы продолжали потреблять меньше насыщенных жиров и даже меньше курить, уровень сердечно-сосудистых заболеваний и ожирения, как сообщается, только рос.
Затем Роберт Аткинс донес свою идею до широких масс. В 1965 году он появился на шоу «The Tonight Show», чтобы прорекламировать новую низкоуглеводную, высокожировую диету для похудения. В 1970 году низкоуглеводная диета приобрела широкую популярность после публикации в журнале Vogue и на долгие годы стала известна как « Диета Vogue ». Этот метод похудения положил начало кардинальным изменениям в питании: вместо углеводов стали употреблять насыщенные жиры и белки для снижения веса. На пике своей популярности в 2003 и 2004 годах каждый одиннадцатый американец утверждал, что придерживается низкоуглеводной диеты.
Многолетние исследования продолжали оправдывать насыщенные жиры, но только в 2015 году — более чем через 100 лет после появления растительного жира, заменившего их, — стремление потребителей к натуральным и цельным продуктам вернуло сливочное масло на стол.
«Наши продажи определенно выросли», — говорит Бет Форд, исполнительный вице-президент и главный операционный директор группы компаний Land O'Lakes Inc. «Land O'Lakes — это бренд с почти 95-летней историей, и мы наблюдаем внезапный, колоссальный рост. Только за последние два года спрос на нашу продукцию в пересчете на фунт вырос на 15 процентов по сравнению с показателями двухлетней давности».
Министерство сельского хозяйства США в 2015 году повысило свой прогноз цен на сливочное масло на 2016 год из-за более высокого, чем ожидалось, внутреннего спроса, и цена на масло соответственно выросла. Сегодня даже McDonald's заменил маргарин настоящим сливочным маслом в своих Egg McMuffin , увеличив годовое потребление масла в стране примерно на 20 миллионов фунтов . Но даже перед лицом триумфального возвращения сливочного масла некоторые эксперты предупреждают, что нам не следует чрезмерно компенсировать наши прошлые ошибки.
«Это не самое худшее, что может быть на вашей тарелке», — говорит доктор Дариуш Мозаффариан, декан Школы науки и политики в области питания имени Фридмана в Университете Тафтса в Бостоне. Мозаффариан участвовал в проведении масштабного метаанализа, опубликованного в журнале Plos One, и обнаружил минимальную связь между потреблением сливочного масла и сердечно-сосудистыми заболеваниями. «Это своего рода умеренный продукт — то, что не следует искать как полезную пищу, но и не то, чего следует избегать любой ценой»
