Мясо. Коротко и ясно.

А дальше все предельно просто. Отмеряем необходимое количество нитритной соли из расчета 20 г на 1 кг мяса. На этом этапе можно добавить различные специи, но я люблю как в магазине, только соль. Окорочка просто солим, перемешиваем и отправляем в холодильник на просолку, а вот с корейкой из-за величины кусков придется повозиться, ибо не факт, что они просолятся за 5 дней, если просто натереть их солью. Поэтому нужно шприцевать соляным раствором.

Рассол тоже готовится очень просто: от массы куска высчитывается 10% воды и в ней растворяется уже отмеренное ранее количество соли. Далее все это дело вводится внутримышечно с помощью специального шприца для маринования. Свой я благополучно где-то пролюбил, поэтому пришлось юзать, что нашел в домашней аптечке. И тут в процессе выяснилась пренеприятнейшая деталь, а именно, что производитель мяса меня откровенно, даже не скрывая этого, наебывает (извините за мат, но в тот момент не ругаться я не мог).

Вот что вы видите на данной этикетке? А я скажу: в составе мясного полуфабриката категории А указана вода и соль. СОЛЬ, блинский блин!!! Если присмотреться к мясу на фото, то можно увидеть на равном расстоянии проколы по всей длине куска от промышленного маринатора. То есть это мясо уже мариновали. Собственно, когда мой рассол начал хлестать из этих проколов фонтанчиками, я заподозрил неладное. В общем, мне мало того, что продали воду по цене мяса, так еще и в качестве влагоудерживающей добавки добавили соль. Короче, пришлось пожарить кусочек мяса, чтобы хотя бы примерно на вкус определить, сколько там соли, и заново готовить рассол, уменьшив ее удельный вес до 1,5% от массы мяса. Забегая вперед, скажу, что это было правильным решением, потому что даже так еще чуть-чуть и был бы пересол. Прошприцевав новым рассолом, заворачиваем мясо в пленку и также отправляем в холодильник. Просаливаться это дело будет 5 дней.
Пять дней прошло, достаем мясо и переходим к следующим этапам приготовления:
1. Просушиваем мясо бумажными полотенцами и оставляем для отепления при комнатной температуре на несколько часов.
2. После того, как корейка и окорочка прогрелись до комнатной температуры, отправляем их в духовку

Приготовление будет вестись стандартными тремя этапами: обсушка, обжарка и варка. И так, пока температура внутри корейки не достигнет 72°. Понятно, что окорочка приготовятся сильно раньше, но опять же из-за лени я пренебрег раздельным приготовлением.

3. Копчение

Коптил холодным копчением с помощью дымогенератора на смеси щепы яблочной, грушевой и ольховой около 6 часов.

Результат

Получилось как всегда шикарно. Кстати, я хоть и не адепт выражения "вокруг одна химия",но в сетевых магазинах не встречал продукции с таким ярко выраженным и при этом ненавязчивым ароматом копчения. Там в большинстве своем какая-то пародия на копчение, может, действительно "химия"?

А дальше все просто: то, что будет употреблено в ближайшее время, оставляем в холодильнике, а остальное запаковываем в вакуумные пакеты и в морозилку, чтобы доставать время от времени и кормить свое внутреннее земноводное бутерами с вкусными и приемлимыми по цене деликатесами.

Всем спасибо.

Говядина - 500 гр. Свинина - 200 гр. Картофель - 3 шт. Лук - 3 шт. Перец сладкий - 2 шт. Морковь - 1 шт. Помидоры - 2 шт. Чеснок - 3 зубчика Томатная паста - 200 гр. Зелень ( укроп и петрушка) - 1 пучок Соль - 1 ст. л. Сахар - 1 ч.л. Кипяченная вода - 1 л. Специи: паприка, зира, кориандр, хмели - сунели. Для домашней лапши: яйцо- 1 шт. мука - 200 гр. соль - щепотка.

1. Готовим домашнюю лапшу: в муку добавляем щепотку соли, перемешиваем и добавляем одно яйцо, вилкой замешиваем тесто. Собираем в комок и начинаем вымешивать, чтобы тесто было тугое. Затем помещаем в кулек и оставляем на 7 минут.

2. Тесто разрезаем на 2 части, берем одну часть и раскатываем очень тонко толщиной 1 миллиметр, присыпаем мукой с обеих сторон, затем сворачиваем в рулет и нарезаем лапшу среднего размера, где -то 3-4 миллиметра. Точно также поступаем со второй частью теста.

2. Для лагмана нарезаем овощи: лук - полукольцами, морковь-толстой соломкой, перец- крупными квадратиками, помидоры -полукольцами, картофель - средними квадратами, мясо - средними кусками, чеснок мелко.

3. На сковороду наливаем растительное масло, кладем лук и часть чеснока и обжариваем до золотистого цвета лук, добавляем мясо и жарим на огне выше среднего, мясо немного солим.

4.Мясо поджарилось, добавляем морковь и жарим около 2х минут, затем добавляем перец и помидоры, мешаем, добавляем томатную пасту и жарим 3-4 минуты, солим по вкусу ( 1 ч.л. соли) и добавляем все специи, перемешиваем, добавляем картофель и чеснок.

5. Все овощи переносим в кастрюлю, заливаем 1 л. кипяченной воды, ждем пока закипит и пробуем на соль. Добавляем соль и сахар.

6. Закрываем крышкой, на медленном огне пусть томится 40- 50 минут.

7. В самом конце добавим зелень, пусть прокипит с зеленью 1 минуту и выключаем.

8. В кастрюлю с кипящей водой ( предварительно подсоленной), вводим домашнюю лапшу и варим до готовности, постоянно помешивая.

9. Подача: В глубокую пиалу(миску) на дно кладем лапшу, сверху поливаем жирным бульоном, а затем наливаем лагман.

Завернул в пекарскую бумагу, намотал верёвку и повесил на оконной ручке:)

Провисели это всё пару недель и размотав бумагу обернул в пищевую плёнку(ровненько распределить высыхание), не получилось ну и ладно:)

Мясо съедобно и даже очень, отдал половину на тесты соседям и знакомым.

Всем вкусностей и хорошей погоды:)
А меня можно найти и тут https://vk.com/zharimkoptimvarim

Рулька По…

В этом рецепте сошлись сразу три кухни. Немецкая, русская и китайская. А, может быть и ещё какая-нибудь. Так, что если знаете к какой кухне отнести эту рульку или голяшку, напишите, пожалуйста в комментариях…

А, получается очень вкусно и красиво.

Обязательно порадуйте себя и своих близких этим замечательным блюдом!

Ингредиенты:

Рулька 2шт

Морковь 3шт

Лук порей 1шт

Перец болгарский 1шт

Пиво 1л

Перец острый 3шт

Масло растительное 50мл

Имбирь 100г

Чеснок 6зуб

Яблоко 1шт

Специи 20г

Приготовление:

Обжариваем рульку

Крупно нарезаем овощи

Кладем в сотейник и добавляем специи

Поверх кладем рульку и заливаем пиво

Доводим до кипения и ставим в духовку на 170° на три часа

Выкладываем рульку на противень, обмазываем маслом, и запекаем 40мин. при 200°

Соус сливаем и редуцируем на треть

Выкладываем рульку на гарнир и поливаем соусом

Приятного аппетита!

Видеорецепт тут: https://www.youtube.com/watch?v=L1fLX463XBg