Карамель — это волшебство из сахара, и её легко приготовить в домашних условиях. Вот базовый рецепт классической жидкой карамели для пропитки тортов, соусов, мороженого, а также вариант густой карамели (карамельного крема).

Классическая жидкая карамель (для соуса)
Ингредиенты:

· Сахар — 200 г
· Вода — 6-7 ст. ложек (для начала)
· Сливки 20-33% (комнатной температуры или слегка подогретые) — 100-150 мл
· Сливочное масло (по желанию, для глянца и вкуса) — 30 г
· Щепотка соли (подчеркивает вкус) — по желанию
· Ванильный экстракт (по желанию) — 1 ч. ложка

Приготовление:

1. Подготовьте всё заранее! Процесс идет быстро, отходить от плиты нельзя. Сливки и масло должны быть под рукой.
2. Расплавьте сахар. В сотейнике с толстым дном смешайте сахар и 2-3 столовые ложки воды, чтобы сахар просто стал мокрым. Поставьте на средний огонь. Не перемешивайте! Можно только слегка покрутить сотейник, чтобы сахар прогревался равномерно.
3. Дождитесь карамелизации. Сначала сахар растворится, затем начнет кипеть и пузыриться. Вода выпарится, и сироп начнет постепенно менять цвет с прозрачного на золотистый, а затем на красивый янтарно-коричневый. Это займет примерно 5-10 минут.
4. ВАЖНЫЙ МОМЕНТ: Как только карамель достигнет нужного цвета (цвета крепкого чая), сразу снимите сотейник с огня. Она продолжает готовиться от остаточного тепла!
5. Введите сливки. Осторожно! Медленно, тонкой струйкой и постоянно помешивая, вливайте в карамель теплые сливки. Будет сильное бурление и пар. Помешивайте, пока масса не станет однородной.
6. Добавьте масло и соль. Если используете, добавьте кусочек масла и щепотку соли. Размешайте до полного соединения. Верните сотейник на очень слабый огонь на 1-2 минуты, помешивая, чтобы получился гладкий соус. В конце добавьте ваниль.
7. Охладите. Перелейте карамель в чистую банку или пиалу. При остывании она сильно загустеет.

Советы:
· Не мешайте сахар во время варки! Это может вызвать кристаллизацию и образование комков.
· Не пережгите. Если карамель почернела и горчит, это уже жженый сахар. Лучше начать заново.
· Термостойкая посуда. Используйте сотейник с толстым дном, чтобы тепло распределялось равномерно.
· Осторожно с паром! При добавлении жидкости в горячий сахар будьте внимательны.


Густой карамельный крем (карамель для начинки, макания яблок)

Этот вариант более плотный и устойчивый.
Ингредиенты:

· Сахар — 200 г
· Сливки 33% (очень теплые) — 200 мл
· Сливочное масло — 50 г
· Мед или кукурузный сироп (не обязательно, но предотвращает кристаллизацию) — 1 ст. ложка
· Щепотка соли

Приготовление:

1. Расплавьте сахар (с медом/сиропом, если используете) с 2 ст.л. воды, как в первом рецепте, до золотисто-янтарного цвета.
2. Снимите с огня и аккуратно влейте теплые сливки, интенсивно помешивая венчиком.
3. Верните на маленький огонь, добавьте масло и соль. Варите, помешивая, 3-5 минут, пока крем не загустеет и не начнет слегка отставать от дна.
4. Перелейте в форму, застеленную пергаментом, или в банку. Полностью остудите.

Идеи применения:
· Соус для мороженого, сырников, панкейков.
· Пропитка для бисквитов (предварительно разбавьте небольшим количеством воды или сиропа от консервированных фруктов).
· Начинка для карамельных трюфелей, тартов, круассанов.
· Декор — можно смазать коржи для торта "Медовик" вместо медового теста.
· Карамельные яблоки (используйте густой вариант).