Флора и фауна

Молекула раздора.

Кориандр посевной (Coriandrum sativum) — однолетнее растение семейства Зонтичные, родственник моркови, петрушки и укропа. В русском языке зелень называют «кинзой», а семена — «кориандром», хотя это одно растение. Принципиальная разница — в химическом составе: листья содержат альдегиды, которых почти нет в семенах. Именно эти альдегиды создают тот самый спорный аромат.

Ключевые соединения — транс-2-деценаль и транс-2-додеценаль. Для большинства людей они пахнут свежестью, цитрусом, немного травой. Но около 4-14% населения воспринимают эти же молекулы как запах мыла, грязи или раздавленных клопов. Разница не в молекулах — они идентичны. Разница в рецепторах, которые эти молекулы улавливают.

В 2012 году команда генетиков под руководством Николаса Эрикссона провела полногеномный поиск ассоциаций (GWAS) среди 14 604 участников европейского происхождения. Результаты подтвердили на второй выборке из 11 851 человека. Учёные обнаружили однонуклеотидный полиморфизм rs72921001 на хромосоме 11, в кластере генов обонятельных рецепторов. Главный подозреваемый — ген OR6A2, кодирующий рецептор, который специализируется именно на альдегидах.

Носители аллеля С этого полиморфизма значительно чаще сообщали о мыльном привкусе кинзы. Механизм прост: их рецептор OR6A2 сильнее реагирует на транс-2-деценаль, посылая в мозг интенсивный сигнал «мыло». Люди с аллелем А получают тот же сигнал, но слабее — и он теряется на фоне других, более приятных ароматических нот.

География отвращения.

Если бы нелюбовь к кинзе распределялась равномерно, это была бы просто генетическая особенность вроде цвета глаз. Но распределение оказалось неравномерным — и именно здесь начинается настоящая интрига. Исследование Университета Торонто 2012 года выявило поразительную закономерность среди 1639 молодых канадцев разного происхождения.

Восточные азиаты (китайцы, японцы, корейцы, вьетнамцы, тайцы) показали самый высокий процент ненавистников — 21%. Европейцы заняли второе место с 17%. Люди африканского происхождения — 14%. Южные азиаты (индийцы, пакистанцы) — 7%. Латиноамериканцы — всего 4%. И наконец, выходцы с Ближнего Востока демонстрируют лишь 3% неприятия — то есть 97% из них кинзу любят.

Парадокс бросается в глаза: культуры, где кинза используется чаще всего, имеют наименьший процент её ненавистников. Мексиканская, индийская, ближневосточная кухни буквально построены на кинзе — и именно представители этих культур реже всего испытывают к ней отвращение. Возникает вопрос: что первично — гены или привычка?

Ответ, вероятно, «и то, и другое». Близнецовые исследования показали наследуемость восприятия запаха кинзы на уровне 52%, а вкуса — 38%. Это значит, что генетика объясняет примерно половину вариации, остальное — среда и опыт. Люди, выросшие в культурах с частым употреблением кинзы, могли адаптироваться к её вкусу даже при наличии «неудачного» генотипа. Либо — и это более интригующая гипотеза — тысячелетия кулинарного отбора постепенно снизили частоту «мыльного» аллеля в популяциях, где кинза была важной частью рациона.

Клопы, мыло и древние греки.

Название «кориандр» происходит от греческого «κόρις» (koris) — клоп — и «annon» или «aneson» — анис. Древние греки, не знавшие ни о генах, ни об альдегидах, уловили главное: эта трава пахнет как раздавленное насекомое. Две с половиной тысячи лет спустя химики подтвердили их правоту с точностью до молекулы.

Мраморный клоп (Halyomorpha halys) — тот самый «вонючий жук», который заполонил дома по всему миру — защищается от хищников, выделяя резко пахнущий секрет из желёз на брюшке. Основные компоненты этого секрета — транс-2-деценаль и транс-2-октеналь. Первый — в точности тот же альдегид, что придаёт кинзе её характерный аромат. Когда человек говорит «кинза пахнет клопами», он не преувеличивает и не ошибается. Он констатирует химический факт.

Связь с мылом не менее буквальна. Сапонификация — процесс производства мыла — включает гидролиз жиров в присутствии щёлочи. Побочные продукты этой реакции включают альдегиды, в том числе транс-2-деценаль. Именно они придают мылу его характерный «чистый» запах. Рецептор OR6A2, настроенный на эти молекулы, не различает их источник: кинза, клоп или кусок хозяйственного мыла посылают в мозг один и тот же сигнал. Люди с гиперчувствительным вариантом рецептора получают этот сигнал настолько громко, что он заглушает все остальные ноты.

Специя счастья из царской гробницы.

Отношения человечества с кинзой начались задолго до того, как кто-либо задумался о её вкусе. Около полулитра семян кориандра обнаружили в гробнице Тутанхамона, умершего около 1323 года до н.э. Семена были частью погребальных подношений — египтяне верили, что фараону понадобится пища в загробном мире. Упоминания кориандра в египетских папирусах восходят к 1550 году до н.э., а возможно, и к V династии (около 2500 года до н.э.).

Египтяне называли кориандр «специей счастья» — по некоторым данным, из-за его репутации афродизиака. Римский натуралист Плиний Старший в I веке н.э. писал, что лучший кориандр — египетский, и рекомендовал его как противоядие от змеиных укусов. Апиций, автор древнейшей сохранившейся кулинарной книги, включил кориандр примерно в 70 рецептов. Библия сравнивает с семенами кориандра манну небесную: «И нарёк дом Израилев имя ей: манна; она была, как семя кориандра, белая» (Исход 16:31).

Из Средиземноморья кориандр распространился на восток и запад. Китайцы культивируют его с IV века н.э., называя «юань цай» — «ароматный овощ». В Китае верили, что употребление семян с чистым сердцем ведёт к бессмертию. Персы, тайцы, индийцы, мексиканцы включили кинзу в основу своих кулинарных традиций. К XX веку она стала одной из самых распространённых пряных трав в мире — и одной из самых спорных.

Джулия Чайлд бросала её на пол.

В 2002 году легендарная американская шеф-повар Джулия Чайлд появилась на шоу Ларри Кинга. Кинг спросил, есть ли продукт, который она никогда не станет есть. «Кинза, — ответила Чайлд. — У неё какой-то мёртвый вкус». На вопрос, что она делает, если кинза попадается в блюде, Чайлд ответила без колебаний: «Я её выковыриваю и бросаю на пол».

Чайлд — не единственная знаменитость в лагере ненавистников. Ина Гартен, ведущая кулинарного шоу «Босоногая графиня», признавалась в интервью журналу Time: «Я просто не подхожу к ней близко». Интернет полон сообществ, где тысячи людей делятся историями о «травме от кинзы» и называют её «дьявольской травой», «мылом сатаны» и «кулинарным преступлением».

Примечательно, что описания ненавистников удивительно последовательны: мыло, грязь, металл, клопы, «мёртвый вкус». Это не случайный набор метафор — это разные способы описать один и тот же сенсорный сигнал, который их рецепторы посылают в мозг. Любители кинзы описывают её столь же последовательно, но совершенно иначе: свежесть, цитрус, лайм, трава, «яркость». Два параллельных мира, две сенсорные реальности, созданные вариацией в одном гене.

Можно ли переучить свои рецепторы.

Генетика — не приговор. Исследования показывают, что восприятие кинзы может меняться со временем при регулярном воздействии. Нейробиолог Джей Готтфрид из Северо-Западного университета признался The New York Times, что сам когда-то ненавидел кинзу, но постепенно научился её ценить. Он по-прежнему ощущает мыльные ноты — но теперь они ассоциируются у него с приятным опытом, а не с отвращением.

Существует и чисто химический способ снизить «мыльность». Измельчение листьев активирует фермент альдегид-редуктазу, который расщепляет транс-2-деценаль до менее ароматных соединений. Именно поэтому кинза в песто или соусе чимичурри может быть приемлема даже для тех, кто не выносит её в свежем виде. Тепловая обработка работает по тому же принципу: альдегиды летучи и частично испаряются при нагревании.

Впрочем, для людей с сильно выраженным генетическим вариантом эти ухищрения могут оказаться недостаточными. Некоторые исследователи полагают, что полное «излечение» от нелюбви к кинзе невозможно — можно лишь научиться терпеть её или маскировать другими вкусами. Лайм, чили, чеснок способны перебить мыльные ноты, но не устранить их. Для кого-то это приемлемый компромисс, для кого-то — нет.

Два мира на одной тарелке.

История кинзы — это история о том, как генетика создаёт параллельные сенсорные реальности. Мы привыкли думать, что мир един и объективен, что яблоко для всех красное, а сахар — сладкий. Кинза напоминает: наше восприятие — конструкция, собранная из генов, опыта и культуры. Два человека могут смотреть на одну тарелку и видеть — точнее, чувствовать — совершенно разные вещи.

Древние греки назвали её «клоповой травой», и молекулярная химия подтвердила их правоту спустя 2500 лет. Египтяне клали её в гробницы фараонов, а Джулия Чайлд бросала на пол ресторанной кухни. Мексиканцы не мыслят без неё гуакамоле, а 21% восточных азиатов предпочтут остаться голодными. Всё это — об одном растении, об одной молекуле, об одном гене.

В следующий раз, когда кто-то скажет вам, что кинза отвратительна, не спорьте. Для этого человека она действительно отвратительна — так же объективно, как для вас она свежа и ароматна. Вы оба правы. Вы просто живёте в разных сенсорных вселенных, и ни одна из них не лучше другой.

Источник.

Вино богов и специя счастья.

Семена кунжута обнаружили в гробнице Тутанхамона, умершего около 1323 года до нашей эры. Они были частью погребальных подношений — египтяне верили, что фараону понадобится пища в загробном мире. Упоминания кунжута в египетских папирусах восходят к 1550 году до н.э., а возможно, и к эпохе V династии (около 2500 года до н.э.). Египтяне называли его «специей счастья» — по некоторым данным, из-за репутации афродизиака.

Ещё древнее ассирийский миф, согласно которому боги пили кунжутное вино в ночь перед сотворением земли. Это одно из первых письменных упоминаний кунжута как культурного растения. Римский натуралист Плиний Старший в I веке н.э. писал, что лучший кунжут — египетский, и рекомендовал его как противоядие от змеиных укусов. Апиций, автор древнейшей сохранившейся кулинарной книги, включил кунжут примерно в 70 рецептов.

Из Средиземноморья культура распространилась на восток. Китайцы выращивают кунжут с IV века н.э., называя его «юань цай» — «ароматный овощ». В Китае верили, что употребление семян с чистым сердцем ведёт к бессмертию. К XX веку кунжут стал одной из важнейших масличных культур мира: мировое производство в 2018 году составило 6 миллионов тонн. Крупнейшие производители — Судан, Мьянма и Индия.

Культура-выживальщик с фатальным недостатком.

Кунжут называют «культурой-выживальщиком» (survivor crop). Он растёт там, где другие масличные погибают: выдерживает засуху, экстремальную жару, бедные почвы. Его корневая система проникает глубоко в землю, добывая воду из слоёв, недоступных большинству растений. Именно эта неприхотливость сделала кунжут спасением для крестьян на границах пустынь — от Сахеля до Раджастхана.

Но у выживальщика есть слабость, которая преследует его тысячелетиями. Зрелые коробочки кунжута раскрываются самопроизвольно, рассыпая семена по земле. Это идеальная стратегия для дикого растения, которому нужно распространить потомство. И катастрофа для земледельца, который хочет собрать урожай. Потери от осыпания достигают 50% урожая. Ветер, дождь, неосторожное прикосновение — и семена, ради которых растение выращивали четыре месяца, оказываются в пыли.

Решение, найденное ещё в древности, применяется до сих пор. Растения срезают до полного созревания, когда нижние коробочки начинают желтеть, но ещё не раскрылись. Стебли связывают в снопы и ставят вертикально для просушки. Через две-три недели, когда коробочки высохнут и раскроются, снопы переворачивают и вытряхивают семена на расстеленную ткань. Эта технология не менялась со времён фараонов.

Почему комбайн не справляется.

В 1940-х годах, когда механизация охватила сельское хозяйство развитых стран, казалось очевидным, что кунжут тоже можно убирать машинами. Первые попытки провалились. Комбайн терял большую часть урожая: вибрация и удары заставляли коробочки раскрываться раньше времени, семена высыпались на землю ещё до того, как попадали в бункер. Техасский исследователь Калтон в 1949 году писал, что осыпаемость — главное препятствие для механизации кунжута.

Проблема глубже, чем кажется. Комбайн эффективен для культур, которые удерживают семена до обмолота: пшеница, рис, соя. Человечество тысячелетиями отбирало эти растения на устойчивость к осыпанию. Кунжут такого отбора не прошёл. В отличие от зерновых, которые стали основой цивилизаций и получили огромные селекционные ресурсы, кунжут оставался нишевой культурой бедных регионов. У него не было своего Нормана Борлоуга, своей зелёной революции.

Учёные называют кунжут «сиротской культурой» (orphan crop). Ни один международный исследовательский институт не занимается им систематически. Финансирование минимально, публикаций мало, селекционные программы разрознены. При этом кунжут кормит миллионы людей в беднейших регионах мира — именно там, где ручной труд дёшев, а комбайны недоступны. Порочный круг: культуру не модернизируют, потому что она маргинальна, а она остаётся маргинальной, потому что её не модернизируют.

Отец кунжута и восьмидесятилетняя война с коробочкой.

В 1942 году американский генетик Деральд Лэнгхем приехал в Венесуэлу искать масличную культуру, которая могла бы накормить страну в условиях морской блокады. Немецкие подводные лодки атаковали торговые суда в Карибском море, и Венесуэла оказалась отрезана от импорта продовольствия. Лэнгхем выбрал кунжут — засухоустойчивый, неприхотливый, с рекордным содержанием масла.

Год спустя он обнаружил мутацию, которая, казалось, решала проблему осыпания. На одном из растений коробочки не раскрывались вообще. Лэнгхем вывел линию с этим признаком — индехисцентный (нераскрывающийся) кунжут. Теоретически его можно было убирать комбайном без потерь. Практика оказалась жестокой: коробочки не открывались не только в поле, но и в молотилке. Комбайн не мог извлечь семена, не повредив их. Раздавленные семена быстро прогоркали, урожай терял товарный вид.

Следующие сорок лет Лэнгхем и его последователи искали компромисс. Нужна была коробочка, которая не открывается от ветра и вибрации, но поддаётся механическому обмолоту. В 1982 году появился первый сорт с частичным удержанием — он сохранял 50-70% семян, остальные терялись. Это было лучше, чем ничего, но недостаточно для конкуренции с традиционным ручным сбором. Сын Лэнгхема, Д. Рэй Лэнгхем, продолжил работу отца и основал компанию Sesaco в Техасе. Только в 2000-х годах появились сорта, пригодные для полной механизации — с удержанием 80-90% семян.

Девятый аллерген и парадокс закона.

Пока селекционеры боролись с коробочками, кунжут превращался в проблему другого рода. Аллергия на кунжут — одна из самых тяжёлых пищевых аллергий. По данным Национальных институтов здоровья США, около 1.5 миллиона американцев не переносят этот продукт. У 39% детей и 45% взрослых с аллергией на кунжут реакции классифицируются как тяжёлые — с поражением нескольких систем органов или анафилаксией.

1 января 2023 года в США вступил в силу закон FASTER Act, который признал кунжут девятым официальным пищевым аллергеном. Производители обязаны указывать его на этикетках наравне с молоком, яйцами, арахисом и другими опасными ингредиентами. Законодатели рассчитывали, что это упростит жизнь аллергикам. Произошло обратное.

Чтобы гарантировать отсутствие кунжута в продукте, производитель должен либо выделить отдельную линию, либо тщательно очищать оборудование между партиями. Оба варианта дороги. Некоторые компании нашли лазейку: они начали добавлять кунжут в продукты, которые раньше его не содержали. Технически это не нарушает закон — кунжут указан на этикетке. Но для аллергиков выбор безопасных продуктов сократился. FDA выступило против этой практики, но не имеет полномочий её запретить. Закон, призванный защитить людей, сделал их жизнь сложнее.

Сокровище, которое не хотят искать.

История кунжута — это история упущенных возможностей. Пять с половиной тысяч лет назад люди одомашнили растение с уникальными свойствами: рекордное содержание масла, устойчивость к засухе, способность расти на беднейших почвах. Они положили его семена в гробницу фараона, воспели в мифах, разнесли по торговым путям от Нила до Янцзы. А потом — забыли о нём.

Пока пшеница, рис и кукуруза получали миллиарды долларов исследовательского финансирования, кунжут оставался культурой бедняков. Его выращивали там, где не было денег на селекцию, и собирали так же, как собирали при Тутанхамоне. «Сезам, откройся» — заклинание из сказки — до сих пор точнее всего описывает главную проблему этого растения. Коробочки открываются слишком легко, слишком рано, слишком непредсказуемо. И восемьдесят лет работы лучших селекционеров лишь частично решили задачу, которую природа поставила перед земледельцами ещё в бронзовом веке.

Волшебное слово, открывающее пещеру с сокровищами, оказалось названием реального растения. Сокровище — миллионы тонн питательных семян — по-прежнему ждёт того, кто найдёт способ собрать его без потерь.

Источник.

Это не мох.

Первое, что нужно знать о ягеле: называть его мхом — грубая ошибка. Ягель — это лишайник, а лишайники не относятся ни к растениям, ни к грибам, ни к водорослям. Это симбиотический организм, в котором гриб и водоросль (или цианобактерия) образуют настолько тесный союз, что ни один из партнёров не может существовать без другого. Гриб обеспечивает структуру и защиту, водоросль производит питательные вещества через фотосинтез — идеальное разделение труда, отточенное миллионами лет эволюции.

Античные и средневековые учёные называли лишайники «хаосом природы» — настолько непонятной была их сущность. Их относили то ко мхам, то к водорослям, то к плесени. Только в 1867 году швейцарец Симон Швенденер доказал двойственную природу этих организмов, а термин «симбиоз» появился ещё через два года. Но даже это оказалось не всей правдой. В 2016 году журнал Science опубликовал исследование, перевернувшее устоявшиеся представления: в большинстве лишайников присутствуют не два, а три партнёра — два вида грибов и водоросль.

Ягель относится к роду Кладония (Cladonia) и включает несколько видов, самый известный из которых — Cladonia rangiferina, кладония оленья. Эти кустистые лишайники образуют сплошные ковры в тундре и тайге, покрывая до 8% поверхности планеты — больше, чем территория России. Они выживают при температуре минус 50 градусов, переносят многомесячную засуху, растут на голых скалах и бедных почвах. Цена такой выносливости — невероятно медленный рост: всего 3-5 миллиметров в год. Чтобы ягельник восстановился после вытаптывания, требуются десятилетия.

Аптека под копытами оленя.

Для северных оленей ягель — не просто еда, а вопрос выживания. Зимой, когда под снегом не найти ни травы, ни листьев, лишайник составляет до 70-80% их рациона. Олени разбивают копытами снежный покров толщиной до метра и безошибочно находят ягель под ним. Как именно — учёные до сих пор не выяснили: у лишайника почти нет запаха, который мог бы пробиться сквозь толщу снега. Но дело не только в калориях. Ягель содержит усниновую кислоту — мощный природный антибиотик, который защищает оленей от кишечных паразитов. Без этого лишайника животные гибнут от инфекций даже при достатке другой пищи.

Северные народы давно подметили целебные свойства ягеля и научились использовать их для собственных нужд. Охотники обкладывали им раны — и гной не образовывался. Мясо, переложенное лишайником, хранилось дольше без признаков порчи. На северных территориях Руси ягель добавляли в тесто при выпечке хлеба — не для вкуса, а для сохранения свежести благодаря бактерицидным свойствам. Из него варили кисели, студни, готовили чай. Во время Великой Отечественной войны лишайник использовали как сырьё для производства сладостей — в условиях дефицита сахара его полисахариды стали спасением.

Современная наука подтвердила народные наблюдения. Усниновая кислота активно убивает туберкулёзную палочку и входит в состав некоторых лекарственных препаратов. Полисахариды лишайников — лихенин и изолихенин — обладают иммуномодулирующими свойствами. Ведутся исследования противоопухолевой активности экстрактов ягеля. А питательная ценность этого неприметного организма поражает: один центнер ягеля по калорийности равен трём центнерам картофеля. Неудивительно, что именно на ягеле держится вся цивилизация оленеводческих народов Крайнего Севера.

Золотое руно с Колымы.

Идея создать «безвредную» водку преследовала советских учёных задолго до новосибирского патента. В 1960-х годах военно-морской врач из Владивостока Израиль Брехман заинтересовался веществами, повышающими адаптивные способности организма. Изучая дальневосточные растения, он обратил внимание на элеутерококк — его добавляли в корейскую водку, после которой похмелье было заметно мягче. Вместе с наркологом из Магадана Мироном Этлисом Брехман начал искать вещество, способное нейтрализовать токсическое действие алкоголя.

Поиски привели к каприму — экстракту из виноградных косточек и гребней. Название расшифровывалось просто: «Кахетия + Приморье». В грузинской деревне Большое Лило построили специальный завод, и на свет появилась водка «Золотое руно» с аргонавтами на этикетке. Испытания на животных и добровольцах показали: напиток действительно вызывает меньше неприятных последствий. Журналист Вячеслав Огрызко, пробовавший «Золотое руно», вспоминал: при употреблении этой водки исчезал так называемый тета-ритм в мозге — первый признак интоксикации.

В 1985 году начался беспрецедентный эксперимент. Местом выбрали Северо-Эвенский район Магаданской области — изолированную территорию, куда сложно завезти «левый» алкоголь. Туда доставили двухгодовой запас «Золотого руна», а обычную водку из продажи убрали. Результаты поразили: за 10 месяцев потребление алкоголя снизилось на 27%, а случаев алкогольных психозов зафиксировали всего четыре — и все после спиртного, привезённого из других регионов. Но у проекта обнаружился фатальный недостаток: настоянный на травах напиток нельзя хранить долго — он давал осадок и портился. А потом началась горбачёвская антиалкогольная кампания, и эксперимент свернули. Страна осталась без беспохмельной водки.

Случайное открытие из Академгородка.

Тридцать пять лет спустя история повторилась — с другим растением и другими учёными. Николай Баранов и Оксана Афанасьева из Новосибирска не собирались изобретать алкоголь нового поколения. Они изучали ягель как потенциальное средство для лечения сахарного диабета второго типа. Логика была простой: лишайник веками помогал оленям выводить токсины, значит, его полисахариды могут работать как сорбент и для человеческого организма. Учёные выделили из ягеля олигосахариды и начали тестировать их в разных жидкостях.

Одной из жидкостей оказалась водка. Результат эксперимента на крысах удивил самих исследователей: животные, получавшие алкоголь с экстрактом ягеля, демонстрировали меньше признаков интоксикации и медленнее формировали зависимость. В марте 2021 года Баранов и Афанасьева получили патент на технологию производства. Согласно документу, экстракт ягеля добавляется в сорокаградусную водно-этанольную смесь в соотношении от 1:150 до 1:200. При этом токсическое и постинтоксикационное воздействие снижается на 18-20%, а скорость формирования алкогольной зависимости — на 20-33%.

Но СМИ не любят скромных цифр. Telegram-канал Mash Siberia первым сообщил о «сенсации», и в пересказах проценты превратились в «разы»: токсичность снизилась «в 2-3 раза», похмелье — «в 20 раз», зависимость формируется «в 6 раз медленнее». Заголовки множились, новость разошлась по всем крупным изданиям. Сам Баранов в интервью РИА Новости был куда осторожнее: «Беспохмельной водки, конечно, не бывает. Приём алкоголя — это в любом случае отравление организма». Но кого интересуют оговорки, когда речь идёт о мечте человечества?

Почему химики смеются.

Реакция экспертного сообщества на новосибирское изобретение оказалась скептической. Один из врачей-токсикологов в разговоре с «АиФ Новосибирск» не удержался от сарказма: «Эти учёные, видимо, испробовали изобретение на себе и в таком состоянии писали об этом статью». За едкой формулировкой скрывался серьёзный научный аргумент: победить похмелье добавкой в бутылку биохимически невозможно.

Механизм похмелья хорошо изучен. Этанол, попадая в печень, окисляется до ацетальдегида — вещества, которое в десятки раз токсичнее самого спирта. Именно ацетальдегид вызывает головную боль, тошноту, тремор и всё остальное, что знакомо каждому, кто хоть раз перебрал. Затем ацетальдегид превращается в безвредную уксусную кислоту, но скорость этого процесса ограничена количеством ферментов. Если алкоголя поступает больше, чем печень способна переработать, токсичный промежуточный продукт накапливается. Никакая добавка в водку не изменит этой биохимии — ацетальдегид образуется внутри организма, а не в бутылке.

Критики указывают и на логическое противоречие. Если добавка блокирует усвоение алкоголя — похмелье должно стать тяжелее, потому что непереработанный этанол останется в крови дольше. Если добавка ускоряет метаболизм — водка просто перестанет опьянять, а это вряд ли устроит потребителей. Сорбент может связывать токсины в желудке, но не в печени, где происходит основная работа по обезвреживанию. Эксперты сходятся в одном: наличие или отсутствие похмелья определяется количеством выпитого, генетикой и состоянием здоровья — но не этикеткой на бутылке.

Экономика против мечты.

Даже если отбросить научный скептицизм и поверить в эффективность ягельной добавки, остаётся главное препятствие — экономика. Сам Николай Баранов признавал в интервью: производители алкоголя стремятся к снижению себестоимости, а экстракт ягеля водку только удорожает. В мире, где минимальная розничная цена полулитровой бутылки регулируется государством и каждая копейка на счету, дополнительный ингредиент — непозволительная роскошь.

Но проблема глубже. Ягель растёт по 3-5 миллиметров в год. Чтобы восстановить вытоптанное оленями пастбище, требуется 15-25 лет. Масштабная заготовка лишайника для алкогольной промышленности означала бы экологическую катастрофу для тундры и крах оленеводства. Северные народы веками кочевали именно потому, что ягельники не выдерживают интенсивной эксплуатации. Промышленное производство экстракта потребовало бы либо варварского уничтожения хрупких экосистем Крайнего Севера, либо создания технологий культивирования лишайников — а их пока не существует.

Четыре года спустя патент Баранова и Афанасьевой остаётся бумагой. Ни один производитель не заинтересовался технологией. На полках стоят сотни марок водки с самыми разными добавками — серебром, золотом, берёзовым соком, кедровыми орехами — но ни одной с ягелем. Учёные вернулись к изначальной цели: разработке препарата для диабетиков. Производство водки они называют «делом будущего», но будущее, похоже, не торопится наступать.

Вечная погоня за невозможным.

История беспохмельной водки — это история человечества, которое тысячелетиями ищет способ получить удовольствие без расплаты. От советского «Золотого руна» до новосибирского патента, от виноградных косточек до оленьего лишайника — каждое поколение верит, что разгадка где-то рядом. Что достаточно найти правильную добавку, правильный экстракт, правильную технологию — и можно будет пить без последствий.

Ягель в этой истории — идеальный символ. Организм, который не является ни растением, ни грибом, ни водорослью. Существо, выживающее там, где не выживает ничто другое. Лекарство, которым северные народы лечились веками. Кажется, если что-то и способно победить похмелье — то именно этот загадочный симбионт из тундры. Но законы биохимии не отменяются патентами. Ацетальдегид образуется в печени независимо от того, что было написано на этикетке бутылки.

Возможно, главный урок этой истории — не в химии и не в экономике. Ягель растёт по три миллиметра в год и живёт десятилетиями. Он научился выживать, не торопясь и не пытаясь обмануть природу. Может быть, и нам стоит перестать искать волшебную добавку — и просто пить меньше? Впрочем, это уже совсем другая история. И куда менее популярная.

Источник.

Один организм — две судьбы.

Спаржа лекарственная (Asparagus officinalis) — многолетнее растение с мощным корневищем, которое живёт до 20 лет. Каждую весну из-под земли пробиваются толстые сочные побеги. Если их срезать в первые две-три недели, пока они не выше 20-25 сантиметров — это деликатес. Нежная мякоть, тонкий ореховый вкус, текстура, которую невозможно спутать ни с чем.

Но если опоздать хотя бы на несколько дней — побеги деревенеют, выпускают боковые ветви, покрываются игольчатыми "листьями" (на самом деле это кладодии — видоизменённые побеги). Через месяц перед вами полутораметровый куст ажурной зелени. Та самая "ёлочка". Съедобного в ней уже ничего нет — только декоративная ценность.

Получается парадокс: флористы используют то, что фермеры считают браком. Одно растение, два рынка, разница в цене — в сотни раз. Всё решает время.

Овощ для императоров.

История спаржи как деликатеса насчитывает минимум 5000 лет. Древние египтяне изображали её на фресках. Греки ели дикую спаржу, но именно римляне первыми начали её культивировать. Самый старый из сохранившихся рецептов приготовления спаржи — из кулинарной книги De re coquinaria, составленной в V веке нашей эры.

Императору Октавиану Августу приписывают выражение "Velocius quam asparagi conquantur" — "Быстрее, чем приготовить спаржу". Так он говорил о делах, которые нужно решить немедленно. При Юлии Цезаре спаржу уже выращивали целенаправленно, и полководец, по свидетельствам современников, предпочитал есть её с топлёным маслом.

В Средние века спаржа была почти забыта, но в XVI веке началось её триумфальное возвращение. Французский король Людовик XIV так любил этот овощ, что приказал построить специальные теплицы — чтобы спаржа была доступна круглый год. Маркиза де Помпадур называла нераспустившиеся верхушки побегов "points d'amour" — "верхушки любви", считая их сильнейшим афродизиаком.

В Германии спаржа получила титул "Königsgemüse" — "королевский овощ". Город Шветцинген, где её выращивают с 1668 года, до сих пор проводит ежегодные спаржевые фестивали с выборами "короля и королевы спаржи". На рыночной площади стоит бронзовая скульптура торговки спаржей — памятник тем временам, когда этот овощ был доступен только избранным.

Россия: от царского стола до забвения.

14 мая 1896 года в Успенском соборе Московского Кремля короновался последний российский император. На торжественном банкете для 7000 гостей подавали рассольник, паровую стерлядь, заливное из фазанов — и отдельным блюдом "цельную спаржу". Меню оформлял сам Виктор Васнецов.

До революции спаржа не считалась в России экзотикой. Её выращивали в Царском Селе ещё при Екатерине II, а к началу XX века под спаржевые плантации было отведено более тысячи гектаров. Продукцию даже экспортировали в Европу.

После 1917 года всё изменилось. Спаржа оказалась "непролетарской культурой" — слишком трудоёмкой, слишком дорогой, слишком связанной с барским столом. Плантации забросили, технологии забыли. Почти на столетие этот овощ исчез из российского рациона.

Возрождение началось только в 2010-х. Француз Николя Буассе, потомок русского казака-эмигранта, привёз семена из Европы и засеял первый гектар в Подмосковье. Сегодня спаржу выращивают в Северной Осетии, под Саратовом, в Калининграде. Но объёмы всё ещё крошечные по сравнению с Германией или Китаем.

Почему так дорого.

Спаржа — один из немногих овощей, который до сих пор собирают почти исключительно вручную. Побеги растут неравномерно: сегодня один, завтра три, послезавтра ещё пять. Каждый нужно срезать в идеальный момент — специальным длинным ножом, на глубине 2-3 сантиметра под землёй. Механизировать этот процесс пока не удалось.

На один гектар плантации требуется около 10 сборщиков. Урожай нужно немедленно охладить — спаржа теряет влагу и вкус буквально за часы. Логистика должна быть молниеносной: срезали утром — вечером на прилавке.

При этом одно растение даёт всего 9-12 побегов за сезон. Этого хватит на две порции гарнира. Первый урожай — только на третий год после посадки. Сезон сбора — всего 8-10 недель, с апреля по июнь. Всё остальное время фермер ухаживает за плантацией, не получая ничего.

Добавьте сюда короткий срок хранения, высокие требования к почве и климату — и станет понятно, почему килограмм спаржи стоит как килограмм хорошей говядины.

Три цвета одного овоща.

Существует три разновидности спаржи: белая, зелёная и фиолетовая. Но это не разные сорта — это один и тот же вид, выращенный по-разному.

Белая спаржа — результат этиоляции. Побеги выращивают под землёй, укрывая специальными насыпями или чёрной плёнкой. Без солнечного света хлорофилл не образуется, и спаржа остаётся белой. Вкус у неё мягкий, слегка ореховый. Именно белую спаржу обожают немцы — в Германии это национальный продукт.

Зелёная спаржа растёт над землёй и вырабатывает хлорофилл под воздействием солнца. Вкус более интенсивный, слегка травянистый. Её проще выращивать, поэтому она дешевле.

Фиолетовая спаржа — редкость. Это побеги с повышенным содержанием антоцианов, которые успели немного "загореть" на солнце перед срезкой. При термической обработке фиолетовый цвет обычно исчезает.

Кстати, отбеливание овощей путём лишения света — древняя техника. Так же выращивают белый цикорий, белый сельдерей, белый лук-порей. Но только спаржа стала символом этого метода.

Генетический заговор.

В 1781 году Бенджамин Франклин написал в Королевскую академию Брюсселя: "Если съесть несколько проростков спаржи, наша моча приобретает неприятный запах". Отец-основатель США не ошибся — но не сказал всей правды.

Спаржа содержит уникальное химическое соединение — спаржевую кислоту (asparagusic acid). Она не встречается больше нигде в природе, только в этом растении. При переваривании кислота распадается на летучие серосодержащие соединения — метантиол и диметилсульфид. Они выводятся с мочой и создают тот самый характерный запах.

Но вот что странно: не все люди его чувствуют. Исследование Гарвардской школы общественного здравоохранения 2016 года выявило 871 генетическую вариацию, связанную со "спаржевой аносмией" — неспособностью ощущать этот запах. По разным оценкам, от 22% до 40% людей обладают такой особенностью.

Причём дело не в том, что их организм не производит пахучие соединения. Производит. Просто обонятельные рецепторы настроены иначе. Исследователи проверяли: "нюхачи" чувствуют запах в моче всех, кто ел спаржу, даже если сами "производители" ничего не замечают.

Французский писатель Марсель Пруст посвятил спарже целый абзац в романе "В сторону Свана", описывая её как овощ, "превращающий мой ночной горшок в флакон духов". Видимо, Пруст принадлежал к тем 60-78%, кто ощущает запах.

Великий обман: корейская спаржа.

Если вы когда-нибудь покупали острый салат под названием "спаржа по-корейски" — у меня для вас новость. Это не спаржа. Вообще. Ни единого процента.

"Корейская спаржа" — это фучжу, продукт из соевого молока. Когда молоко кипятят, на поверхности образуется плотная плёнка из белка и жира. Её снимают, сушат и скручивают в жгуты. В Китае это называется фучжу, в Японии — юба, в англоязычных странах — "тофу скин" (кожа тофу).

К настоящей спарже фучжу не имеет никакого отношения. Другое царство живой природы, другой химический состав, другой вкус. В настоящей спарже — 20 килокалорий на 100 граммов, в фучжу — около 300.

Откуда взялось название? По одной из версий, в 90-е годы, когда этот продукт появился на российских рынках, о настоящей спарже мало кто помнил. Маркетологи решили, что знакомое слово будет продаваться лучше. Сухие жгуты фучжу отдалённо напоминают спаржевые побеги — этого оказалось достаточно.

Обман прижился. До сих пор в супермаркетах рядом с "корейской морковкой" лежит "корейская спаржа", и покупатели искренне верят, что едят овощ.

Овощ как зеркало.

Спаржа — идеальная метафора человеческих отношений с едой. Мы превратили один организм в три разных продукта: деликатес, декорацию и подделку. Мы забыли его на столетие, а потом "открыли заново". Мы не можем договориться даже о том, пахнет ли наша моча после его употребления.

Тысячелетиями люди выращивали спаржу для императоров и королей. Строили теплицы, изобретали специальные ножи, писали трактаты о правильной глубине срезки. А потом объявили "непролетарской культурой" и выбросили из истории.

Сегодня, покупая пучок зелёной спаржи за тысячу рублей, мы не задумываемся, что точно такое же растение — просто постарше на месяц — лежит в мусорном ведре рядом с увядшими розами.

Может, в этом и есть главный урок спаржи. Ценность определяется не природой вещи, а моментом, в который мы её замечаем.

Источник.

Главное чудо Бурсоли - это, конечно, поезд. Он появляется на горизонте и медленно плывет по розовой воде. Это не туристический аттракцион. Это технология, работающая здесь почти 80 лет.

Технология, придуманная еще в советское время, поражает своей простотой и эффективностью. Рельсы уложены прямо на соляное дно. Локомотив - это обычный трактор, поставленный на железнодорожную платформу. Солекомбайн рыхлит соляной пласт, а поезд грузит его в вагонетки и везет на берег.

Чтобы не истощать месторождение, инженеры придумали гениальный ход. После прохода комбайна рельсы не остаются на месте, а сдвигаются в сторону. А обработанный участок оставляют «отдыхать» на 8 лет, пока природа сама не восстановит соляной пласт!

Столкновение эпох: работяги и туристы.

И вот тут начинается самый главный парадокс. Прямо посреди этого действующего промышленного объекта разворачивается хаотичный курорт. Тысячи туристов бродят по озеру, лежат в соленой воде, обмазываются грязью.

«Туристы? Да пусть фоткают, лишь бы под колеса не лезли», - усмехается машинист поезда, для которого это не экзотика, а ежедневная работа.

👉 Озеро настолько соленое (253 г/л), что в нем невозможно утонуть. Этот эффект и привлекает сюда толпы отдыхающих.

Ответ прост: Бурсоль - в первую очередь промышленный объект. Любое строительство требует сложнейших согласований.

Но растущий интерес - уже огромный плюс. Он дает надежду, что решение найдется. Что два мира - сурового труда и беззаботного отдыха - смогут ужиться, и Бурсоль станет настоящей жемчужиной России.

А может, в этой дикости и есть своя, особая сибирская прелесть, пока сюда не добрались застройщики?

Источник.

Миндаль пьёт больше городов.

Калифорния производит восемьдесят процентов мирового миндаля. Площадь плантаций выросла с 760 тысяч акров в 2011 году до 1,4 миллиона к 2025-му. Проблема в том, что это происходит в штате, где вода — валюта дороже золота.

Один килограмм миндаля требует 10 240 литров воды. Примерно 4,2 литра на каждый орех. Миндальная индустрия потребляет десять процентов всей сельскохозяйственной воды Калифорнии — около 3,5 миллиарда кубометров ежегодно. По подсчётам Food & Water Watch, расширение миндальных и фисташковых плантаций в 2017–2021 годах увеличило водопотребление на 523 миллиарда галлонов в год. Этого хватило бы для восьмидесяти семи процентов населения штата.

Но водная драма — лишь пролог. Каждую весну на калифорнийские плантации свозят 2,7 миллиона пчелиных колоний — семьдесят процентов всех коммерческих пчёл США. При двадцати тысячах пчёл на улей речь идёт о сорока двух — пятидесяти шести миллиардах насекомых. Пчеловоды называют это «Супербоулом опыления».

Зимой 2024–2025 года произошла катастрофа. Коммерческие пчеловоды потеряли в среднем шестьдесят два процента колоний — худший результат за всю историю наблюдений. Экономический ущерб оценили в 635 миллионов долларов. Исследование Университета Огайо 2019 года выявило причину: комбинации «безопасных» инсектицидов и фунгицидов, которые распыляют во время цветения, снижают выживаемость личинок на шестьдесят процентов. Ежегодно на калифорнийский миндаль уходит 34 миллиона фунтов пестицидов.

Соя и призрак Амазонии.

Связь между соевым молоком и вырубкой тропических лесов — один из самых устойчивых мифов экологической повестки. Факты говорят другое: семьдесят пять — восемьдесят процентов мировой сои идёт на корм скоту. На продукты вроде соевого молока и тофу приходится лишь семь процентов. В Бразилии диспропорция ещё разительнее: девяносто пять процентов урожая — корм для животных.

Главный драйвер обезлесения Амазонии — скотоводство, на которое приходится семьдесят два процента вырубки в Бразилии. Соя часто занимает уже расчищенные пастбища, вытесняя коров глубже в джунгли. Но это означает лишь одно: проблема в системе мясного производства, а не в соевом латте.

Соевый мораторий 2006 года доказал, что индустрия способна меняться. До его введения тридцать процентов расширения соевых посадок приходилось на свежевырубленные леса. К 2015 году — один процент, несмотря на рост площадей на 1,3 миллиона гектаров. По экологическим показателям соевое молоко — один из лучших вариантов: двадцать восемь литров воды на литр продукта, низкие выбросы и минимальная эвтрофикация.

Кокос и обезьяны на цепи.

У кокосового молока — лучшие экологические показатели в классе. Всего около трёх литров воды и полкилограмма CO₂ на литр. Кокосовые пальмы живут до ста лет, поглощая углекислый газ, почти не требуют пестицидов и орошения. Но за этим фасадом скрываются проблемы, которых лишены конкуренты.

Обезьяний труд — не выдумка активистов. PETA Asia провела четыре расследования в 2019–2024 годах, посетив более 140 локаций в девяти провинциях Таиланда. Свиньехвостых макак — уязвимый вид — отлавливают детёнышами, тренируют в «школах», держат на цепях и эксплуатируют более десяти лет. После публикаций более сорока тысяч магазинов по всему миру — Walmart, Tesco, Sainsbury's, Aldi — прекратили закупки тайского кокосового молока.

В Индонезии и на Филиппинах, где производится пятьдесят один — пятьдесят три процента мировых кокосов, обезьян не используют. Но условия труда не менее тревожны. Исследование Fair Trade USA показало: пятьдесят шесть процентов филиппинских кокосовых фермеров живут за чертой бедности, зарабатывая около 1,90 доллара в день. Министерство труда США включило филиппинские кокосы в список продуктов с подтверждённым детским трудом.

Арифметика компромиссов.

Идеального растительного молока не существует. Но существует матрица, которая помогает выбрать меньшее зло.

Минимум воды — соевое и кокосовое. Минимум выбросов CO₂ — кокосовое и миндальное. Оптимальный баланс всех показателей — соевое и овсяное. World Resources Institute в 2025 году назвал гороховое молоко наиболее устойчивым выбором: низкие выбросы плюс содержание белка, сопоставимое с коровьим.

Региональные различия критичны. Миндаль из засушливой Калифорнии экологически дороже испанского. Европейская соя безопаснее бразильской — её выращивают во Франции и Италии без связи с тропическими лесами. Кокосовое молоко с маркировкой Fair Trade исключает худшие формы эксплуатации.

Но главный вывод оксфордского исследования остаётся неизменным: воздействие продуктов животного происхождения с наименьшим экологическим следом обычно превышает воздействие растительных заменителей. Переход на любое растительное молоко снижает углеродный след на семьдесят процентов, землепользование — на девяносто.

От средневековых монахов до миллиардного рынка.

Растительное молоко — не изобретение хипстеров. Первое письменное упоминание миндального молока относится к VIII веку — исламский медицинский трактат рекомендовал его от кашля. В средневековой Европе христиане постились около половины дней в году, и миндальное молоко позволяло готовить «постные» версии блюд. К 1350 году двадцать пять процентов рецептов первой немецкой кулинарной книги использовали его. При дворе английского короля Эдуарда I за два года израсходовали 40 000 фунтов миндаля.

Соевое молоко ещё древнее: каменные барельефы II века нашей эры в Китае изображают его производство. Современный бум начался в 2010-х, и сегодня шестьдесят пять — семьдесят процентов взрослого населения планеты не переносят лактозу. В Восточной Азии эта цифра достигает ста процентов. Для большей части человечества растительное молоко — не модный выбор, а физиологическая необходимость.

Цена осведомлённости.

Экологическая драма растительного молока — не повод вернуться к коровьему. Корова по-прежнему проигрывает по всем показателям: выбросы, вода, земля, эвтрофикация. Но иллюзия «чистого» выбора рассыпается при первом же взгляде на цепочку поставок.

За миндальным латте стоят миллиарды погибших пчёл. За кокосовым — фермеры, живущие на два доллара в день. За соевым — глобальная система, в которой девяносто процентов урожая всё равно уходит на корм скоту, который потом станет стейком. Каждый выбор — компромисс. Вопрос лишь в том, какие издержки вы готовы принять.

В мире, где идеальных решений не существует, информированный компромисс — уже победа. Знать, что стоит за стаканом молока — любого молока — значит перестать быть пассивным потребителем. А это, возможно, важнее любого экологического рейтинга.

Источник.