На самом деле, это смесь обычной соли с добавлением нитритной.

Итак, беру говядину. Нарезаю небольшими кусками. Мою и удаляю влагу салфетками.
Натираю нитритной солью из расчёта 28 грамм на килограмм мяса. То есть, вес куска мяса в граммах умножил на 28 грамм и разделил на 1000 грамм. Получил вес соли, который мне нужен.

Уложил куски в банку с вакуумной крышкой, откачал воздух. Положил в горизонтальном положении ровно на 10 дней в холодильник при температуре +4 градуса.
Банку периодически переворачивал. Иногда, один раз в сутки, иногда — два.

На девятый день подготовил приправу. Измельчил в кофемолке и обработал спиртом 70% для стерильности.
Оставил сушить на радиаторе отопления, чтобы испарился спирт.

На десятый день достал мясо, покрыл приправой и завернул во влагостойкую бумагу.
Обернул медной проволокой. Положил в холодильник. Медную проволоку взял не просто так. Осенью всегда сушу ягоды лимонника, подвешиваю гроздями на медную проволоку. В прошлом году решил изменить традиции и подвесить на нитки,— все ягоды заплесневели. Не знаю, в чём фокус, но на медной проволоке они не плесневеют. Поэтому, для большей надежности и здесь использовал проволоку.

Через два дня, достал куски мяса.
Взял такую же влагостойкую бумагу, обработал спреем 20% настойкой прополиса. — получилась прополисная бумага.

Завернул в неё куски мяса, замотал проволокой, подписал и взвесил каждый отдельно.
1) 305 грамм.
2) 188 грамм.
3) 401 грамм.
4) 259 грамм.
Один кусок (4) положил в холодильник, другой на подоконник (2) на застеклённом балконе, оставшиеся два (1 и 3) решил сделать в ускоренном режиме — положил на горячую батарею.

6 дней после засолки в вакууме. У кусков 1 (вес не измерял) и 3 (249 грамм (усыхание - 152)) появился закал (плотная корка), который мешает высыханию мяса изнутри.
Мясо внутри пористое. Пришлось их порезать на тонкие кусочки, дать довялиться и использовать по назначению.

20 дней после засолки в вакууме.
Кусок номер 4 (157 грамм (усыхание -102грамма)) завялился, но внутри имел красноватый вид. То есть, немного недозрело. Плотность снаружи и внутри одинаковая.

11 дней после засолки в вакууме.
Кусок номер 2 (102 грамма (усыхание -86 грамм)) завялился идеально. Температура на подоконнике была от 12 до 17°С. Влажность от 35 до 45%.
И никакого подвешивания.