Лига Алкобушников

Много комментариев о том, что сомелье не смог отличить дорогое вино от дешевого. Еще я вижу непонимание когда пишу о ароматах вин, например пишут что сомелье почувствовал нечто невообразимое в вине, например запах кирпича, может быть аромат персика, или например более экзотическое. Ну и следом мне присылают забавное видео  Дениса Дыркина, с его описанием дегустации. Всё это создаёт путаницу и сомнения в работе и способностях сомелье. Постараюсь объяснить для чего и зачем работаю именно я. Как я понимаю свое занятие.

Изначально сомелье это слуга, который помогал в транспортировке вещей, закупки провианта и вина.  Вино нужно было выбрать про предпочтениям того человека, которому и служил сомелье. Постепенно профессия перекочевала в рестораны, потому, что там нужно было следить за покупкой вина, его хранением и подачей. Мало, что изменилось. Отдельно от нашей профессии  появились критики, которые составляли свои гиды. Многие из них честно писали, ориентируйтесь на свой вкус, а не на наш. Мы просто систематизируем знания и описываем наиболее значимых виноделов. Критики помогли  систематизировать знания, объяснить какие стили и вина преобладают по странам и регионам. Винолюбам это очень понравилось, и как следствие всё это стало коммерцией. Баллы продавались, оценки ставились не объективно. Естественно, критик не даст высокий балл мутному вино, которое сомнительно пахнет. Поэтому они ориентировались на типичность вина! И это самое важное! Новозеландский Совиньон Блан, должен пахнуть крыжовником, красное Бордо, не может быть сладким, Сотерн не может быть сухим, Мерло должно быть мягким, а Бароло вяжущим. Потом еще и появились конкурсы, на которых вина, пытались найти своего покупателя. Потому, что награды на вине, создают иллюзию качества. Критиков и винных писателей, ошибочно тоже стали называть сомелье, хотя в ресторанах они не работали.  Но вернусь к себе!

Я работаю в ресторане. Я не даю медали винам, в ресторане у меня есть функции:

1. Чтобы всё вино, которое есть в винной карте было в наличие! Потому, что гостей очень раздражает, когда они выбрали, одно вино, а его не оказалось, второе и его тоже, если нет и третьего они могут уйти и не вернуться. Мало кому нравится выбирать из того, что осталось. Поэтому я слежу за остатками, анализирую, что и сколько пьют. На новый год беру больше игристого, летом белого, осенью красного.
2. Сервировка вина и подача. Это тоже важно. Я всегда приношу вино и открываю только при гостях. Чтобы они не думали, что в ресторане, что-то буторят. Открываю, только после того, как гость убедился в том, что это именно то что он выбрал. Я кладу пробку на стол, чтобы было видно, что вино открыто единожды и пробка не разрушена от неправильного хранения. Если я вижу непонимание у гостей, а я его научился видеть! Я комментирую свои действия. Просто без пафоса, иногда с юмором. Чтобы гость не чувствовал себя неловко. Тут есть еще одно достоинство сомелье в ресторане. Поварам нужно время, чтобы приготовить заказ, официанту пробить заказ в терминале и засервировать стол. Так вот часть этого времени занимаю я, принося вино, говоря  о нем и сервируя его. Обычно гости остаются довольны, а нетерпеливые и голодные гости отвлекаются от ожидания еды.
3. Я интересуюсь спросом гостей. Я слушаю, что они говорят про мою карту вин, какие у них желания и потребности. Может быть они хотят, чтобы в карте было больше дешевых вин, или полусладких, может быть постоянным посетителям приелось вино, и они хотят пива. Я естественно обсуждаю с руководством эти пожелания и мы корректируем карту исходя из них.
4. Когда гость начинает говорить, что он хочет выпить, я приблизительно понимаю, что попробовал и что хочет человек. Подбираю под его вкус. Может быть он не искушен, и ему подойдет Примитиво, недорогое и не кислое вино. Или он совсем гурман, и ему отлично зайдет ядерное Таурази или наоборот деликатная Бургундия. Кстати я ни разу не предлагал Бургундию новичкам. Если я сомневаюсь какая цена за вино подходить гостю, то предлагаю три позиции до 1000, 2000 и выше. Это просто как пример.
5. Я участвовал в конкурсах, моя карта вино постоянно участвовала в конкурсах и в отличие от меня она побеждала) Получала свои звезды Russian Wine Award, а я только добирался до полуфинала. Я общался с журналистами, даже приходилось писать статьи для винного издания, выступал на передаче. Всё это делал для продвижения ресторана, в котором я работал.
6. Если вино гостю не понравилось, если оно дефектное, то я без проблем его ему поменяю! Потому что я предан импортерам с которыми работал, а они были лояльны со мной, поэтому меняли мне вина. (Спасибо: Лудингу, МБГ, Миллениуму, Винотерре, Симлу)

Теперь честно скажу. Сомелье не способен различить в вине более трех ароматов ( в книге “Вкус” Боба Холмса есть исследования на эту тему). Я могу перепутать сорта винограда. Но я могу отличить типичность вина. Понять если вино болеет или у него есть дефекты.

Результат моей работы, отзывы, которые я выборочно взял с популярных ресурсов. Выложу некоторые, чтобы дать понять для чего нужны сомелье:

P.S. Спасибо большое за донаты @AnNilvin, @SvetlanaStal

P.P.S. У меня есть три книги: Натуральное вино, Винный гид покупателя Роберта Паркера и Хью Джонсон Справочник вин. Тоже их разыграю между подписчиками. Напишите в комментариях какую книгу первой выберем для конкурса. И вы хотели бы, чтобы я выбрал рандомно между подписчиками, или был какой-нибудь каверзный вопрос про мою работу?

продолжение к топику про Лафройг РХ "Подарочек издалека". Вкратце: Лафройг РХ, 1 л, 48% алк., реализуется только в дютифри.

Ну, так-то все по канону: дымность и все такое. Но есть нюанс: финиш в бочках из-под Педро Хименеса. Тут сразу вопросы. Какие это бочки, если херес из системы солера, там же бочки должны отличаться по ярусам, по идее. Верхний ярус для новой порции, нижний более выдержанный. Ну, ладно, как-то там можно закрыть глаза на эти загоны, главное, мол, экзотика, знойная Андалусия, все такое.

Ну, а дальше другие вопросы: кому пришло в голову такое - мешать копченый вискарь со сладким хересом? Это, типа, копченое мясо хавать, полив его вишневым вареньем. И то: Педро Хименес экстремально сладкое винище, 200 г сахара на л, из заизюмленного винограда. Можно было бы понять горьковатые мотивы хереса плюс копченый вискарь. Но ПХ не обычный херес под флером, то есть, нет в нем остроты плесневого брожения, а просто сладость. Видимо, в целом, такой эксперимент, редкий настолько, что реализуется только в дютифри.

Но, по-любому, градусы достойные и радуют. Первый драм может и резковат, спиртуозен больше, чем 10-ка, но со второго все укладывается гладко, шо лялечка в колыбельку.

Но сладость как-то уж подозрительно выглядит. Стандарты вискарей не допускают добавления сиропов (в отличие, скажем, от коньяков), поэтому сделал такое любительское исследование на обнаружение сиропа. Процесс на фотографии: в посудину налито немного вискаря, вид сбоку и тот же х#р, только сверху. Потом посудина ставится на подоконник, на сквозняк, для ускорения испарения.

Через сутки результат:
На дне посуды конкретный слой осадка, липкого на ощупь. Осталось полизать палец, на удивление сладости не так уж и много. Почти нейтральный вкус легкой копоти. Но послевкусие все же выдает присутствие сахара, на языке ощущаются его остатки. В общем, странный ход: в вискарь нельзя сироп, но можно использовать сладкие бочки. Мало вам обоженных бочек, которые, как говорят, выделяют немного сахара в результате карамелизации дуба в процессе обжига, надо еще впиндюрить сахарку.

Сладость не катастрофичная (в отличие от некоторых коньяков, испытанных тем же способом, как выше), но под вопросом. Градусы, конечно, достойные и могут обернуть все вопросы в плюс. Но. Была бы 10-ка Лафройга крепостью 48%, то смысла в релизе ПХ уже не было бы, как пить дать.

Мода и вино. Все ниженаписанное это мой взгляд на вопрос, поэтому в тексте есть ирония и возможно предубеждения. Мода и тренды в вине существуют, они скоротечны как и любая другая мода.  Когда я учился на сомелье, вино быстро набирало популярность. Люди переходили от сладкого к сухому, от крепкого к вину.  Гости ресторанов начали  видеть разницу между столовыми винами и марочными. Я стал слышать слова посетителей: апелласьон, декантер и шато. Теперь покупали не только дорогой коньяк, но и вино. К двадцатому году до вина добрались хипстеры и понеслась мода с этой биодинамикой. Тут я вспомню, когда я с ней познакомился и как. На одном занятии в винной школе мы разбирали Эльзас. Это винодельческий регион восточной Франции. На уроке разбираем вина Марселя Дайса, яркого винодела Эльзаса. Специфика у региона интересная. Определены сорта винограда, зоны производства, крепость и остаточный сахар.  Вино может быть сделано: и сладким,  и сухим, и полусладким.  В рамках региона все эти стили востребованы, но вот обозначать содержание сахара на этикетке и контрэтикетке(во Франции контрэтикетка вообще не обязательна) не принято. Чтобы узнать какой вкус у вина, нужно или открыть бутылку, или надеяться на достоверность информации у импортера. В Эльзасе есть подсказки: если вино с обозначением Vendange Tardive на этикетке, то скорее всего это полусладкое или сладкое вино. Это вина позднего сбора урожая, чтобы добиться максимального созревания ягоды. Преподавать сказал, что тут возможны исключения, т.е. вино всё равно может оказаться сухим. Проверить не удалось. Попробовать сладкое от Тримбаха получилось. Сладость совершенная, для она меня круче любого Синнабона, а я большой фанат этих булочек. От ноток персика в аромате, до нектарного вкуса вина, чуть было не сошел с ума когда дегустировал.  Второй тип это  Selection de Grains Nobles. Тут однозначно будут только сладкие вина, сделанные по принципу бордоского Сотерна. Постараюсь объяснить максимально просто. В регионе туманно и влажно(Не всегда!). Ягоду поражает “благородная” плесень. По виду благородства мало, сами по фото судите.

Благородная плесень - Ботриитис цинереа

Плесень поражает ягоду, пьет драгоценный сок, за счет чего происходит концентрация сахара. Вина пробовал, они помимо того, что приторно сладкие, еще и очень тягучие. Аромат роскошный, желтые фрукты, тот же персик, дыня, что-то тропическое. Говорят эти вина хорошо дополняют Фуа-Гра. К сожалению совместить печень с вином не получилось на практике. Пробовал всё по отдельности. Я это говорю, чтобы дать представление как отличить сухость и сладость у вин Эльзаса. Так вот у Дайса  этих маркировок нет, ни Vendange Tardive, ни Selection de Grains Nobles  . Знаете почему? Потому что у  него есть в собственности виноградники Гран Крю(самые дорогие и выдающиеся), на которых он сажает как хочет виноград. Его за это критикуют соседи виноделы и виноградари. Почему он такой? Потому, что он биодинамист! Так в 2007 году я узнал, что такое биодинамика. Уточнил, у преподавателя, а как-то по вкусу можно понять, что перед нами эта Биодинамика? Оказалось, что нет.

Кратко и просто об этом движении. Был такой энтузиаст Рудольф Штайнер. Он любил философию, эзотерику, оккультизм и природу. Я считаю, что он просто шарлатан. Но это сугубо мое мнение! 1861 год, в России отмена крепостного права, а в Европе индустриализация. Рудольф протестовал против машин и рассуждал об органическом земледелии. Отказ от химии, возврат к ручному труду на винограднике,  собирать урожай по лунному циклу.  Засовывать навоз  в рог и закапывать в землю. Ну и так далее, если интересно, можете углубиться, информации очень много. Не хочу всю ее писать и запутывать вас.  Идею подцепили некоторые виноделы, те кто мог себе это позволить. Биодинамическое вино, это забота о природе, это не какие-то оттенки вкуса. Цена на такие вина, обычно выше. Так как технология производства очень усложняется. Самый знаменитый биодинамист России это Павел Швец и его вина Uppa Winery.

Дайса я много лет продавал в ресторане. У него замечательные и удивительные вина. К сожалению дорогие. Никому из гостей я никогда не говорил: “Представляете, это же биодинамика!” Потому, что никто не знал что это. Людей всегда интересовал вкус и цена. Так было долго. Я даже не заметил как в Питере бородатые ребята, в свитшотах, с бородами и загадочными взглядами переключились со смузи на вино. В северной столице есть интересный импортер Real Authentic Wine. Они как раз и сделали акцент на натуральных винах и биодинамике. У них есть своя винная школа, в которой обучают хипстеров-сомелье. Очень интересный вид. Молодые ребята выпускники топят за всё натуральное, но слабо знакомы с классической базой знаний. Плохо ориентируются в классификации Бордо, не знают в каком году ее ввели, не скажут где находится регион Молизе, не скажут какой виноград в Маргоне. Знают только интересный им набор вин, восхищаются Петнатами, на мои вопросы чем они отличаются от Колфондо, молчат. За спиной у них стоят серьезны сомелье, лучшие в России, например Владимир Басов. Поэтому я буду критиковать их движение с опаской. В тылах сидит тяжелая артиллерия.

Сомелье-хипстеры, переквалифицировались из барменов где-то в 2019 году. Но это в провинции. Как там в столицах я не в курсе. У них появилась своя молодая аудитория. Они никогда не углублялись  в тему вина. Натуральное виноделие имеет ограниченный ассортимент в России, его можно просто и быстро изучить. Чтобы потом на вопросы про классическое виноделие говорить предвзято и оценочно. Если это не биодинамика, то это коммерческая индустриальная попса. И все тут. Я не один их критиковал. У них даже был свой винный фестиваль “Горизонт”. Который очень раскритиковали именитые винные писатели России. Плюс хипстеров это их оптимизм и тяга к экспериментам, они не боятся нового. Они вдохновлены философией Нью Эйдж, прут только вперед. После открытия в городе их винного-гастро бара, следом открывают винную школу! Учат разбираться в вине. Завидую им. Когда я наблюдал за этими процессами и ресторанными преобразованиям, то вспоминал одну дегустацию, которая была в тот период когда девушка работала еще барменом(потом стала модной сомелье, фанатом натуральных вин), но уже была хипстером.  На дегустацию каким-то образом привезли обычно Асти. Тогда она наслаждалась ароматом этого вина, а я наблюдал, приподняв брови. Что может быть проще мускатного аромата Асти Спуманте? Тут отвлекусь. Девушку сомелье я очень уважаю, считаю, что работает она очень хорошо, просто по-другому. Я пользовался ее услугами, пил вино в заведении где она работала, остался очень доволен сервисом. Если вдруг пост читают фанаты биодинамики и натуральных вин, вы уж простите меня - старого пердуна. Видимо и меня подкосило возрастное брюзжание.

Сейчас мода на это направления затихает, интерес спадает. Возможно, потому что крафтовые вина подорожали еще больше и стали меньше завозится, а многие хипстеры из-за новых реалий уехали из города и страны.

Однажды журналист Парфенов запустил ютуб канал.  На следующий день, вдохновленный друг ,позвонил мне и расспрашивал про вино “Зеленые колготки”, которое было представлено в первом выпуске журналиста.  Это испанское оранжевое вино. Пасхалка, напиши комментарий в какой винной школе я учился и в каком году. Первому правильно написавшему пришлю книгу Оза Кларка в подарок. По почте.  Он его очень захотел попробовать это вино. Не сразу, но через какое-то время я сводил его в хипстерский бар и угостил этим вином. После того как мы его распили, я спросил как ему этот напиток? На что он ответил, что не может описать толком вкус, но очень впечатлен. Он такого вкуса не ожидал и никогда не пробовал. В этот день, он мне подарил, книгу которую сам написал. В общем здорово провели время.

Так как спрос был везде, то и у меня в карте были биодинамические вина. Я не продвигал их. Были любители. Иногда гости приносили  свои вина без консерванта диоксида серы. Мы открывали, гадая будет ли вино испорчено, но вина попадались только хорошие. Какие вина пить, стоит ли обращать внимание на органику, биодинамику и натуральное производства решать вам. От себя могу только порекомендовать почитать книгу Элизабет Лежерон “Натуральное вино”, о которой я иногда упоминал в комментариях. На этом ограничусь с писаниной, так как прошлый пост читатели посчитали довольно длинным. Ваши комментарии я читаю, спасибо, что делаете замечания и задаете вопросы.

P.S. Спасибо за донаты:  @aleksspb , @crucified, @Sad.Meerkat , @Crasyjoe , @outmaker2, @atolku, @Ebrikebrik! До этого я писал, что хочу опубликовать книгу о своем 15 летнем опыте работы, а также последствиях постоянного  употребления алкоголя. Ваши донаты пойдут на публикацию и корректора.

P.P.S. Очень много вопросов по выбору вин. Постараюсь когда захожу в магазины, фотографировать вам вина и ценники, которые бы я сам выбрал. В разных ценовых сегментах.

Алкоголь — противопоказан детям и беременным женщинам, пост — не является рекламой!
Решил это я вчера слегка выпить.. Ну, а раз решил — почему бы и нет? Приобрёл вот таких два напитка:

Саперави ординарное, бренди тоже не самое лучшее)) А потом задумался: а если смешать? Долго тянуть резину не буду: вышло неплохое креплёное винцо. Пропорции: на 700 мл вина — 140 мл бренди. Ещё две столовых ложки сахара. Наслаждаться, выискивая лёгкие тона земляники и лесных ягод не выйдет, но и рвотных позывов не вызывает. Можно по рюмочке перед едой. Да, и после смешивания — лучше оставить на ночь отстояться. Всё))

- Что вы там ему принесли?

- Какой ром будет на вечеринке?

Мы хотим выпускать ром в эксклюзивной таре!

Первый из "Трёх Б":

Bulleit-tooth Tony?

Фрукт? Фрукт. Рено? Рено. Логан? Логан.

Привет всем!
Первая пятница лета 2023!

Вчера приехал в Санкт-Петербург, и сегодня в сетевом магазине по продаже алкоголя повстречал этот экземпляр.
В магазине их было три вида, лагер - темное - премиум лагер, ну я вот взял премиум за 131р.
Этикетки тёмные, невзрачные, прошёл мимо даже, но вот взгляд упал на ценник и страну производителя.
Привлекло только место изготовления, да и ничего не знаю о пивоварнях их, даже в розлив большая редкость найти из Сараево пиво.
Не могу не отметить людей которые клеют наклейки на русском языке на банку, этикетка и так не заметная а вы её ещё закрыли практически.

Пиво светлое, пастеризованное, фильтрованное.
Состав: вода, солод ячменный, хмель.
Банка 0,5л.,
алкоголь 4,9%.,
сусло/плотность 12%.
Если верить надписям на банке то пивоварня открылась в 1864 году, и при варке использовали три вида хмеля.

Вот как выглядит банка.
Отправляем банку в холодильник.
Вскрытие всё покажет =)))

Пены много, оседает средне по времени.
Шарики пены смотрите самостоятельно.

Цвет: карамель с лимонным оттенком. Прозрачный, без осадка.
Газация: сильная.
Аромат: очень слабо солод и хмель.
Вкус: очень ярко цветочные от хмеля, клевер и горечь травяная. А дальше есть вкус солода очень мало, и тупик так сказать. Все забирает вкус хмеля. Ничего вообще не определить. Ничего не выпирает. Как будто яркий отвар из хмеля в который не положили солода. Лёгкое пиво, в котором только вода и хмель.
Мне лично данный экземпляр не понравился, я его не понял, не моё. Варка вообще не привычная, не обычная, странная.
Но очень легко на питкость. Перебор есть, много хмеля.
В жару летом, или зимой перед костром в компании наверное будет хороший вариант.
Вам могу рекомендовать к ознакомлению, если увидите берите. Специально искать думаю не стоит.

"афтерворд-дисклейме"

Немного информации: я в разъездах и весь в работе. Каждую неделю все больше и больше её становится, работы.
Могу не ответить на вопросы ваши долго.
Пишите в комментариях, но времени мало у меня.
Уже совсем скоро + - пару недель, будет мало обзорчиков у меня. Пропаду, за работой.