А значит, это не повод ограничивать себя армейскими перловкой и бигусом, на столе должно быть место в том числе и для более сложной, вкусной, местами изысканной, но вместе с тем, сытной еды. Сегодня это — коготь смерти в горшочках, рецепт того самого Веллингема, который так бесил нас всех в Даймонд Сити.
1 кг филе свиной лопатки,
1/4 стакана муки,
1 ч.л. соли,
1 ч.л. перца,
3 ст.л. растительного масла,
2 стебля сельдерея,
2 средние морковки,
1 луковица среднего размера,
1 стебель лука-порея,
3 зубчика чеснока,
1 ч.л. сушёного розмарина,
1/4 стакана водки,
2 ст.л. томатной пасты,
1 литр куриного бульона,
1 картофелина средне-крупного размера,
2 лавровых листа,
2 стакана грибов,
1/4 стакана кукурузного крахмала,
1/2 стакана воды,
слоёное замороженное тесто, чтоб хватило закрыть все четыре горшочка. Мне хватило одного листа, в пачке было четыре,
1 желток, мазать тесто.
Абсолютно все ингредиенты общедоступны, вроде как, искать что-то экзотическое не надо. Жена моя не терпит даже запаха сельдерея, потому я делал без жены него. Лук порей иногда пропадает из магазинов шаговой доступности, я думаю, в таком случае его можно заменить ещё одной репчатой луковицей не очень острого сорта. Водку можно заменить водой, если вы вот прям совсем идейный противник алкоголя, даже если градусы испаряются за время готовки. Томатную пасту берите хорошую, а вот бульон можно сварить самому, а можно сделать на кубиках, два кубика на литр горячей воды. Грибы любые, хоть шампиньоны, я брал замороженную смесь лесных. Кукурузный крахмал, полагаю, допустимо заменить на картофельный.
Муку, соль и чёрный молотый перец надо перемешать в пряную смесь.
Далее книга советует пересыпать их в кулинарный мешок для панировки, не у всех такой есть, у нас — вот повезло — есть, дети подарили матери (жене) на Новый Год как раз. Если у вас нет — просто высыпьте смесь в миску для панировки и обваляйте в ней кусочки свинины (её заранее надо было порезать на средние кубики). Тем же, кому как и мне, повезло обладать таковым девайсом, придётся чуть сложнее. В мешок вслед за мукой отправляется мясо, горловина затягивается, и всё это дело энергично перемешивается.
В итоге первого или второго варианта действий у нас получаются кусочки, хорошенько обвалянные в мучной смеси со всех сторон.
При использовании мешка есть проблема — всё-таки кило мяса — объём довольно большой, потому трудно всё тщательно перемешать, некоторые кусочки слипаются, и им необходимо уделить внимание отдельно. Ну либо закладывать порциями.
Далее, полученные кусочки выкладываем в разогретую с растительным маслом сковороду в один слой. Книга советует взять две ложки масла, на самом деле, надо взять столько, чтобы масло покрыло дно, но не слишком много. И да, мясо — в один слой и даже чуть меньше, и сковородку хорошенько разогреть, до тех пор, пока от масла не пойдёт лёгкий дымок. Лёгкий — это значит, что надо приглядываться, чтобы его заметить, а не дым коромыслом, когда всё горит и всё пропало. Впрочем, если от пары ложек растительного масла у вас пойдёт густой дым — вы явно делаете что-то не так, подумойте, астановитес.
Масло, кстати, можно брать любое для жарки. Подсолнечное даст больший колер, оливковое лучше спасёт от пережаривания, если вы не самый внимательный повар. Я вот жарю почти только на оливковом, да.
В один слой мясо надо выкладывать для того, чтобы сковорода не остыла от большого количества продукта, тогда она начнёт ваше мясо не поджаривать, а тушить, из мяса выступит влага, корочки не образуется. Потому если вы жарите на недорогой тонкой алюминиевой сковороде, кладите мяса ещё меньше, чтоб между кусочками было небольшое пространство, в то же время добротный толстый чугуний позволит жарить сразу чуть большую порцию, так как остынет медленнее. Другой вопрос, что не все умеют правильно работать с чугунием без тефлония на нём. Мне самым простым в обращении вариантом кажутся сковороды с «типа-каменным» покрытием, они обычно достаточно массивны, чтобы держать тепло, и покрытие у них позволяет жарить с минимумом масла, не боясь пригорания.
Короче, если вдруг вы видите, что кусочки стали плавать в соке, немедленно вынимайте их со сковороды, сок сливайте (не в раковину, о, Боже, что вы делаете! потом мы сок сольём в соус!), сковороду снова накаляйте и уже выкладывайте половину от того количества мяса, что у вас уплыло в страну Тушению.
Сколько жарить? Книга советует по 2-3 минуты с каждой стороны, у меня первая порция за две минуты чуть не сгорела, потому совет один — жарьте на глаз, переворачивайте кусочки сырым мясом вниз, как только они снизу приобретут красивую коричневую корочку; чувство меры обжарки приходит с опытом. То, что внутри кусочки останутся сырыми — это нормально, они у нас ещё сто лет тушиться будут. Как обжарили порцию со всех сторон — отложите её на тарелку, плесните чуток свежего масла и выложите новую порцию сырого мяса.
Примечание: если вам кажется, что я объясняю скучные и элементарные вещи — поздравляю, вы — опытный повар, для вас специально: приготовьте рагу из овощей со специями, обжаренное мясо киньте туда на полуготовности вместе с бульоном, потом залейте рагу в горшочки, залепите дуло горшочки тестом и запекайте в духовке. Я объясняю так, чтобы понятно стало таким же чайникам, как и я, чтобы у всех в итоге всё получилось так же вкусно.
Итак, с мясом разобрались. Овощи все к этому моменту должны быть уже порезаны средним кубиком. Вообще, заготовки — это очень удобно, включать плиту следует, когда у тебя уже все ингредиенты нарезаны и разложены по пиалушкам и мисочкам. Однако, знание этого правила не мешает пренебрегать им, и тогда приходиться иногда панически шинковать какой-нибудь картофель, когда у тебя уже в сковороде пригорает лук с морковкой. Но в этот раз, я надеюсь, вы всё порезали заранее и готовы просто закидывать ингредиент в нужное время, так? Так вот, пока мы трындели, сковородка снова нагрелась (но мы не забыли выставить под ней средний или средне-сильный нагрев вместо сильного), коричневое что-то на дне, оставшееся от жарки свинины, угрожает начать подгорать, потому мы незамедлительно кидаем туда лук. Да, прямо вот в эту сковородку, где всё жарили, не моем её! Там же самое вкусное осталось! Чтобы лук на нас не обиделся, доливаем ему немного масла, столовую ложку или чуть больше. Перемешайте, немного подождите, чтобы лук только начал «схватываться», становиться прозрачным по краям, и закидывайте на него морковь.
Морковь, кстати, на кубики можно порезать двумя способами. Вернее, кубик получается из соломки, а вот на соломку уже можно порезать по-узбекски и по-европейски. Первым способом я режу морковь на плов обычно. Для этого надо морковь порезать на овалы по диагонали, как мамы наши резали дефицитную сырокопчёную колбасу. Под углом около сорока пяти к оси, или даже больше. А вот полученные овалы уже можно резать на соломку вдоль, я беру по два, ибо когда берёшь три, средний начинает скользить и можно порезаться, пытаясь его поймать. Европейский же способ подразумевает следующее. Сначала вы нарезаете морковь пополам или на три части, чтоб получились куски удобной длины. Потом отрезаете один слой морковки вдоль оси, толщиной с тот кубик, который вам нужен.
Потом укладываете морковину плоским срезом вниз, к доске, она уже никуда не катается, а вы спокойно нарезаете её вдоль же на нужные по толщине пластины. Потом опять таки — по две пластины нарезаете на соломку.
Но вернёмся к овощам. К луку закидываете морковь, сельдерей и лук порей. У порея принято считать съедобными только белые части, я как-то раз попробовал положить в скрэмбл мелко нарезанные зелёные листья — получился отличный свежий вкус, очень напоминающий зелёный лук, но не такой острый. Так что поступайте как знаете: тщательно промойте порей (в пазухах листьев часто скапливается песок), а потом обдерите зелёные части и выкиньте или нарежьте их вместе с белыми. В любом случае, всё, что вы решили готовить — отправляется в сковороду к овощам.
Тщательно всё перемешайте, после чего добавьте туда же чеснок (пропущенный через чеснокодавилку, либо раздавленный ножом на доске и порезанный после этого на мелкие кусочки), розмарин и тмин, после чего ещё раз тщательно размешайте. Многим специям обязательно надо попасть в горячее масло, чтобы раскрыться. Это потому, что их эфирные масла являются жирорастворимыми, фактически, мы получаем ароматное масло, которое уже пропитывает основной продукт. Потому мешайте хорошо, следите, чтобы всё, что положено в сковороду, познакомилось с маслом. Потушите, иногда помешивая, пока морковь не начнёт мягчеть, минут примерно десять или чуть больше, зависит от уровня нагрева. Потом залейте водку. Ну или воду. Задача в том, чтобы полученная жидкость помогла растворить всё то, что налипло на дне и стенках в виде полутвёрдого коричневого налёта. Это называется — деглазирование, полученная жижа в итоге станет нашим соусом, вернее, бульоном, в котором будет тушиться рагу. Тщательно поскребите коричневый налёт лопаткой (осторожнее с антипригарным покрытием!), постарайтесь размещать его в жидкой части. Кстати, о бульоне — он уже должен быть готов и желательно — в горячем виде. Но перед этим — ещё одна маленькая деталь, а именно — томатная паста. Не знаю, почему сахар в составе томатной пасты ныне модно считать недостатком продукта, паста сама по себе кислая (ну да, из-за томатов), кислота нужна далеко не везде, сахар отлично её балансирует. Расчистите в середине сковороды место, положите туда нашу томатную пасту, дайте хорошенько прогреться в течение секунд двадцати-тридцати и замешайте в остальные овощи. Прогревать пасту всегда желательно, она становится реально вкуснее. Вот теперь настала пора бульона, вливайте его щедро и равномерно, весь литр, он же — четыре стакана. Да, во всей книге стакан равен 250 миллилитрам. Закиньте вслед за бульоном картофель и лаврушку, а также подостывшую уже обжаренную свинину. Ну и тщательно перемешайте, куда ж без этого. Тут огонь можно чуть прибавить, насколько — зависит от вашей плиты, на электрических, с сильной инерцией нагрева, я бы не советовал давать полный жар, а вот на газовых или хороших индукционных — почему бы и не затопить на все деньги. Надо довести варево до кипения, а вот потом уже скинуть огонь на средний, ещё раз всё тщательно перемешать, накрыть крышкой и оставить на полчаса. У традиционных постсоветских электрических плит круг будет остывать долго, и рагу может подгореть в итоге, потому-то и не стоит доводить до кипения на полном максимуме.
После получаса тушения закидывайте в рагу грибы и ещё на пятнадцать минут оставляете тушиться под крышкой. В итоге и картофель, и грибы, и — главное! — мясо должны стать мягкими. Даже если лопатка была весьма жилиста. Включите духовку, выставьте прогрев до двухсот градусов. После этого самое время выловить лаврушку из рагу и выкинуть, она сделала своё дело. В половине стакана холодной воды тщательно размешайте кукурузный крахмал, вот прямо чтобы комочков не было ни одного, потом тонкой струйкой влейте в рагу, тщательно и хорошенько размешивая. Крахмалу нельзя дать осесть хлопьями где-то, будет противно. Потом ещё немного протушите без крышки, чтобы крахмал помог жидкости загустеть.
Бульон загустел, превратился в соус, рагу уже кипит солидно, скорее шлёпая, чем бурля. Посолите, поперчите, если томатная паста сильно выделяется и кислит — добавьте половину столовой ложки сахара. Будьте внимательны к дозировкам, я вот увлёкся и слишком много сыпанул чёрного молотого перца, мне-то отлично, а вот девчонки мои острое вообще не любят. В последний раз перемешайте рагу и разлейте по горшочкам. Я вот читал непонятно чем, и объём, рассчитанный на пять порций, зарядил в четыре горшочка, влезло почти всё. Потом горшочки залепите сверху кружками слоёного теста, мне было лень вырезать кружки, я просто порезал лист на четыре четвертины.
Тесто смажьте взбитым-размешанным яичным желтком, жена моя поделилась лайф-хаком: надо брать не просто желток, а добавлять в него воду, взбивать и мазать становится сильно удобнее. Мазать, опять же, можно обычной широкой кисточкой, купленной в хозмаге и тщательно промытой, а можно купить силиконовую кисть специально для кухни, благо, они сейчас уже не редкость. Ну вот почти и всё, пятнадцать минут на двухстах градусах в духовке доделают дело.
Получилось безумно вкусно, как, впрочем, и всякое другое правильное рагу в горшочках. Много мяса, острота (но это лишь благодаря моей щедрости на перец, вы можете сделать себе рагу помягче, если не любите острое), хлебная крышечка, запихиваемая ложкой в бульон, тоже играет определённую роль и добавляет некоторый дополнительный вкус.
Если у вас нет горшочков, можно подавать и просто в тарелках, протушив лишние пятнадцать минут и подав к порции гренки из сушёного пшеничного хлеба, например.
Ну и рассчитывайте порции, я был невнимателен, и то, что должно было разойтись на пять горшочков, утрамбовал в четыре, на семьсот миллилитров каждый. Это много, мы все обожрались и лопнули. Берегите животы, ракетчики!
Постскриптум.
Важно сказать, что всю черновую работу за кадром, а также большую часть беловой для меня делает моя жена, просто чудо как удобно иметь на кухне такой вид бытовой техники, как правильная жена. Мне очень комфортно готовить с её помощью; вообще, я как-то сразу понял, зачем на кухне шеф-повару поварята =)
Потому хотел бы сказать ей отдельное спасибо за поддержку в дурацких и смешных идеях, не только кулинарных, а также в помощь советом и делом, без неё мне готовить было бы тяжко и печально.
