Кулинарная мастерская

Пастиллу с говяжьим фаршем уже делали.

Теперь приготовим наиболее известную вариацию- с курицей. Начинка здесь сложнее и в приготовлении и во вкусовых оттенках. Эта версия намного вкуснее и интересней.

теста фило - 250 гр.

куриное филе - 350 гр.

куриное филе бедра - 350 гр.

белый лук - 2 шт.

смесь специй «ras el hanout» - 1,5 ч.л. или самодельных

молотая куркума - 0,5 ч.л.

молотый тмин (не кумин) - 0,5 ч.л.

молотый кориандр - 0,5 ч.л.

черный перец - 0,5 ч.л.

чили алеппо (можно анчо чили) - 0,5 ч.л.

свежий имбирь - 1,5 ч.л.

шафран - 0,25 ч.л.

горячая вода - 1 ст.л.

чернослив (финики, курага) - 100 гр.

кинза - 1/2 пучка

петрушка - 1/2 пучка

соль - 0,75 ч.л.

яйца - 6 шт.

миндаль - 30 гр.

растопленное топленое масло

сахарная пудра

корица

миндальная мука

форма 26см

Пошаговые фото здесь

Сначала курица.

Лук мелко нарежьте и натрите имбирь. Смешайте все специи. В кастрюлю сложите куриное филе и филе бедра, добавьте 1/3 часть специй, 1/3 часть лука, 1/3 часть тертого имбиря и 100 гр. воды. Доведите до кипения, уменьшите огонь и тушите до готовности (35-40 минут), если жидкость выкипит, влейте еще немного воды.

Выньте курицу (жидкость не выливайте), разберите на волокна.

Теперь делаем начинку.

Миндаль обязательно пожарьте и крупно нарежьте. Шафран замочите в воде. Чернослив нарежьте. Петрушку, кинзу нарубите. На сковороде обжарьте нарезанный лук. Добавьте измельченную курицу, специи, имбирь, воду с шафраном, чернослив, соль, кинзу, петрушку, перемешайте и снимите с огня.

В миске взболтайте яйца. В сковороде нагрейте оливковое масло. Добавьте взболтанные яйца и 2 ст.л. жидкости от курицы, приправьте солью и жарьте, разбивая на мелкие кусочки. Снимите с огня.

Добавьте приготовленные яйца, жаренный миндаль к куриной смеси, перемешайте.

Собираем.

Смажьте форму растопленным топленым масло. На дно - 2 листа теста, смазанных растопленным маслом. Затем на дно и по кругу, каждый раз смазывая топленным маслом (метод сборки как в пастилла с говяжьим фаршем).Выложите половину начинки, сверху накройте несколькими свисающими краями теста (смазывайте маслом). Затем остальную начинку. Выложите оставшееся листы (оставить 2 листа) теста, также смазывая маслом, снова по кругу и затем сверху начинку. Сложите все листы теста над начинкой, заправляя по краям. Сверху 2 листа и снова заправьте по краям. Смажьте растопленным маслом. Выпекайте при температуре 180C 25-30 минут, до золотисто-коричневой корочки. Дайте остыть 5 минут. Посыпьте сахарной пудрой с корицей. Можно миндальной мукой.

Это действительно вкусно.

Расскажу вам об этой необычной еде-закуске, хотя наверняка среди читателей найдутся знатоки. Вообще-то, пугр, но местные называют пугра. А попросту лопух, приготовленный, как обычные соленья, разновидность турши. Впрочем, армяне так и называют - тешти турши.

Но не всякий лопух для этой цели подойдет. Тот, что растет в садах-огородах, на обочинах проселков, с фиолетовыми прожилками не годится. А вот субтропический лопух, произрастающий в Кавказском Причерноморье как раз то, что надо. Он отличается от своих степных собратьев мясистыми стеблями, чрезвычайной насыщенностью йодом, и резким запахом, ни на что не похожим. Ну, и листья у них такие большие, что вполне могу служить зонтиком.

Сезон заготовки обычно выпадает на май-июнь, когда вся зелень не заматерела под южным солнцем. Мужчины уходят в горные леса и возвращаются с увесистыми мешками стеблей. Листья обрезают на месте. Надо соблюдать некоторую технику безопасности, потому что в этот период в лесу можно встретить медведей, которые ищут, чем бы поправить надорванное зимней спячкой здоровье. И под ноги смотреть: у змей как раз свадебный сезон.

Технология весьма занудная и трудоемкая. В зависимости от массы собранного зелья, процесс может растянуться на весь день. Нужно очистить стебли от тонкой шкурки и порезать на мелкие кусочки, примерно длиной в средний палец (просьба не хихикать). Сразу же складывать в большой чан или кастрюлю с водой, чтобы не потемнели. Руки, конечно же, станут коричневыми от йода. Особо щепетильным можно воспользоваться перчатками. Когда все почищено, емкости с лопухом ставим на огонь. В идеале - на костер во дворе. Варить лопух желательно минуты две после закипания, не больше, иначе при засолке кусочки расползутся, и получится каша.

Пока лопух стоит на огне, приготовим специи. Чеснок очищаем от тонкой шелухи, но не чистим, как обычно, а вместе со скорлупками давим ножом или камнем. Точно так же разминаем красный сушенный перец. Свежий не подойдет. Затем выбираем дуршлагом содержимое кастрюли, выкладываем на стол, даем стечь воде и немного остыть. Последний этап - все складываем в большую емкость слоями, пересыпая каждый слой, солью, чесноком и перцем. Пропорций не даю, ориентироваться надо на свой вкус. Заливаем водой так, чтобы не до края, накрываем куском белой ткани и ставим сверху гнет. Закисляться все это добро будет не менее 4-5 дней. Потом можно разложить в банки, простерилизовать и закатать крышками. А можно оставить в той же емкости, если позволяет температура помещения. Только надо периодически прополаскивать ткань от накопившейся плесени.

Зимой пугра незаменимый источник витаминов, и попросту вкуснейшее блюдо к любому столу. А если пожарить на сковородке с яйцом, то и  мяса не надо. Конечно, вкус и аромат довольно непривычны для неподготовленного едока. Можно скрасить прием пугры бокалом домашнего винца.

Добрый вечер, пикабутяне.

Пришло время снова готовить, решил порадовать себя Фунтиком свининой запеченной в фольге.

Итак, нам необходимо:

1. Свинина 800 грамм. Я взял карбонат, можно шею.

2. Соль каменная.  Столовая ложка.

3. Вода. 1 литр.

4. Чеснок головка.( на деле ушло 6 зубчиков)

5. Розмарин 1 веточка.

6. Тимьян 2 веточки.

7. Чайная ложка свежесмолотого черного перца.

8. Чайная ложка сладкой паприки.

9. Чайная ложка домашней горчицы.

Соль растворяем в воде,  в свинине филейным ножом делаем глубокие надрезы, и отправляем ее в рассол на 3.5 часа.

Вынимаем свинину,просушиваем бумажными полотенцами, шпигуем пластинками чеснока

Смешиваем паприку, перец, горчицу

Растираем все в однородную массу.

Этой массой обмазываем свинину.

Расстилаем фольгу, кладем веточку розмарина.

Следом свинину и веточки тимьяна

Заворачиваем все в фольгу,  так,чтобы все складки были сверху. Укладываем нашего пятачка в форму.

К этому времени уже разогрета духовка до 170 градусов. Отправляем форму туда на час.

Достаем форму, раскрываем фольгу. Запааах)) Открытую свинину еще на 20 минут в духовку

Достаем, вынимаем на тарелку, режем на куски.

Пропеклось отлично. Выкладываем на тарелку со спагетти, поливаем соусом

Повару к мясу рюмочку киршвассера собственного изготовления.

Приятного аппетита!

Добрый вечер, уважаемые пикабутяне.

Сегодня на ужин у меня спагетти с запеченной свининой.

Выкладываю свой рецепт соуса для макаронных изделий, так же он подойдет для лазаньи, для птицы.

Нам понадобится:

1. Масло топленое сливочное 50 грамм.

2. Мука пшеничная 50 грамм.

3. Сыр твёрдый тертый 50 грамм.

4. Сливки 300 мл 15% жирности.

5. 1 лимон.

6. Оливки 100 грамм.

7. Каперсы.50 грамм.

Чистим цедру с лимона, с лимона отжимаем сок.

Оливки, каперсы, цедру и сок загружаем в блендер, разбиваем до однородной массы.

Масло разогреваем в сотейнике.

Потихоньку засыпаем муку, постоянно помешивая, чтобы не образовались комочки.

Потихоньку заливаем сливки, сначала масса резко густеет, потом становиться жидкой.

Засыпаем тертый сыр.

Как сыр растворится и соус загустеет отправляем туда содержимое блендера

Тщательно все вымешиваем, доводим до кипения.

Как только первый хлюп прорвется через густой соус, снимаем с огня и даем настояться 10 минут соус готов.

Сейчас я его за ужином попробую со свининой.

Не за горами Новый Год, хозяйки будут варить студень и заливное.  Употребить все это многие уважают под горчичку.

С горчицей так же можно делать медово масляные заливки для салатов,

использовать ее в мариновании мяса.

Итак, нам понадобится:

1. Горчичный порошок. Упаковка 200 грамм.

2. Бальзамический уксус. 2 чайные ложки.

3, Оливковое масло. 2 чайные ложки.

4. Сахарный песок. 2 чайные ложки без горки.

5  Огуречный маринад. 250 мл.

Мариновал огурцы с большим куском хрена, примерно, как мизинец, перцем чили и чесноком. Огурцы съел, маринад был оставлен для приготовления горчицы.

6 Помидорный маринад. 100 мл.

Помидоры черри мариновал в сладко кислом маринаде с  горчицей, тмином и кардамоном.

7. Имбирная вода. 100 мл.

10 грамм имбиря режем на слайсы, заливаем горячей водой и выдерживаем . Воду процеживаем и используем.

Огурцы. Внизу видно хрен и чили. Из аналогичной банки взят маринад.

Помидоры. Горчицу видно хорошо, тмина и кардамона увы не видно, видно укроп лук и чеснок. Маринад взят из аналогичной банки.

Имбирная вода.

Горчичный порошок засыпаю в чугунный эмалированный сотейник

добавляем сахар и помидорный маринад.

Вымешиваем, добавляем огуречный маринад вымешиваем, добавляем уксус и масло вымешиваем, добавляем имбирную воду, вымешиваем.

Два часа набухает, и получается аццкое блюдо) Горчица вырвиглаз)

раскладываем в банки

итого вышло банка 400 гр и 200 гр в банке 250 мл.

Вот уж полчаса как разложил по банкам, а глаза все еще слезятся))

Вкус острый,  без горечи.

Спасибо за внимание. Хорошего холодца всем))