Моя извечная проблема с пирогами - мне не позволяет совесть замешивать тугое тесто гидратации менее 55-ти. Мне нравится когда оно мягкое и нежное, а не текстуры песочного.
А чтобы красиво сформовать и завернуть бортик и в процессе формовки и поднятия этот самый красивый бортик не потерял форму, тесто должно быть тугим, почти как на пельмени.
Гидратация - отношение жидкости к муке. Для хлебобулочных изделий гидратация колеблется обычно от 55% до 110%
Рассчитывается так: ( кол-во жидкости / кол-во муки ) х 100 = гидратация в %
Так что обратная сторона медали - пироги из нежного теста выглядят не очень презентабельно. Увидел на ютубчике какой-то видосик с таким вот роликом и решил - вот оно! То самое! Чудо за 200 рубасиков, с которым всё будет красиво.
Табличка гидратации очень универсальная, (пожалуйста, копируйте) пользую практически для всего, но в случае пирогов с некоторыми доработками - сливочного масла грамм 40-50 на кило теста~, вместо воды молоко с водой 1 к 1, больше сахара, ну и не такой яростный замес с пятью расстойками, хватит часа расстойки с периодическими домесами.
Пользовать буду планетарку, эскьюземуа, трахаться руками еще и с тестом надоело.
На 1 пирог рассчитывал: 400 г на дно, 200 г на верх, 700~ грамм начинки = 1.3+ кг контента.
А значит надо +- 1.2 кг теста. 0.65 будет слишком жидким, 0.6 слишком жестким, 0.62 пополам с молоком будет "умеренной жижести", почти не липнущего мягкого и нежного теста.
Кипяточка грамм 150, сбалансировал холодным молоком около 200 грамм и кипяченой воды остаток бахнул грамм 110, вышла субстанция градусов 35-40, туда всё по списку (соль, дрожжи), сливочного грамм 45, сахера побольше, грамм 45 и мешать в планетарке минут 5.
Всё время приготовления капусты по мере поднятия теста включал на пол минутки покрутиться.
Т.е. замес - расстойка минут 15 - подмес - расстойка - подмес - расстойка и так почти всё время приготовления капусты. Грел казан, грелся стальной лист в духовке, на кухне было довольно жарко и тесто буквально взлетало за эти 15 минут расстойки чуть ли не до краёв чаши))
Замочил изюм. Не торопясь слегка карамелизовал лучок (с сахаром, подсолнечным и сливочным маслом), а потом на большом огне выпарил влагу сначала с моркови, потом с капусты.
На всё про всё ушел где-то час. Времени мне не жалко, в процессе слушал музыку и отдыхал душой и телом. Если вам не доставляет готовка, не пишите хуйню плиз под постами, лучше влепите минус, промотайте и пи*дуйте дальше своей дорогой.
Параллельно отмокал изюм для творожной начинки.
Начинку тоже делаю без всяких гостов и метод. Хотите пожеще - пизданите 1 яйцо. Пожиже и понежнее - два яйца. У меня 400г творога, 200 г 20% сметаны, грамм 60-70 сахерной пудры и 2 яйца с1.
400+200+60+100 = 760 г начинки на 630г~ теста
Только не миксером! Обязательно руками/толкушкой/вилкой! Нам не нужна воздушность и гигаоднородность как в случае с чизкейком! Для пирога достаточно однородной текстуры. Ну и когда всё замешано, въебываем слегка размокший за час и высушенный на полотенце изюм.
Перед работой с тестом прошелся по столу скребком, который мы с вами купили ещё в первом посте, посвященном домашней пицце, собрал всякую грязь и протёр влажной тряпочкой.
Каждый раз немного волнительно)) А вдруг творожная начинка слишком жидкая... Но нет, встала как на второй картинке. Перфекто епта. Даже чутка сильнее распределил.
"Верх" пирога аскатал, резанул верхний пласт по бокам, чтобы не дофига теста подворачивать под дно, резанул валиком, плохо прорезанные дырки пошарудил ножиком, кое-как растянул на весу (у новичка хуй получится, но помогли скиллы растягивания неаполетаны на весу) и натянул на пирог, аккуратно подогнув под дно.
Не снял. Примерно вот так. Типа нарезанное тесто берете руками и тыльными сторонами рук поворачиваете и слегка равномерно растягиваете.
А про пергамент-то я забыл... Уже поздняк метаться.
Сердце забилось... Что делать... Но снова слава Одину, что я у мамы пиццайоло и у меня есть лопатка для питсы.
Профешнл епта. И выпекаться. 220 градусов убавил до 200. Без обдува.
К этому времени капуста окончательно допарилась, размякла и вся лишняя влага выпарилась.
Вышло как-то дофига как для одного пирога. Отложил 800 г для пирога, а остальное схомячу с мясом.
Если что, цвет натуральный, без всяких читов (как всякие додики куркуму в плов для цвета добавляют, ору с таких).
Спустя 15~ минут. Краешек отогнулся. Плохо подмял. Надо значит края верха потоньше раскатывать и после того как "заправлю" под дно, дать тесту слегка расстояться.
Угадайте что случилось во второй раз? Я снова забыл про пергамент. Да и пох.
В прошлом посте про пельмени мне так за шиворот накидали за то что выбросил остатки теста, что не поднялась рука его выбрасывать (предварительно слегка прихватив чтобы не росло в помойке). Вы довольны?? АХАХАХ Колбасы дома не было, только сыры - российский и моцарелла.
Разрез :3 Ещё не до конца остыл даже спустя 25 минут выпечки второго с капустой))
Суммарный вес двух пирогов - 2.8~ кг. Куда мне столько - не представляю.
@Antonionii, и анонимный донатер, спасибо за донейшены! Важна не сумма, а внимание!
Очень приятно, что вам настолько зашел прошлый пост, что у вас даже рука потянулась к кнопке доната. Гарантирую что когда набежит пятёрик (сомнительно, но оукэй), потрачу исключительно на чревоугодие))