Мы изучили форумы владельцев кофеен, чтобы узнать, что их волнует и какие ошибки они совершают. С помощью нейросетей выделили то, что чаще всего обсуждают, и нашли решения этих проблем в телеграм-каналах опытных предпринимателей.

Отсутствие опыта

Проблема: Кофейни открывают люди, которые не работали в этой сфере. Они надеются разобраться по ходу работы, но в итоге кофейня закрывается через несколько месяцев.

“Друг работал на мобильной точке и сказал, что она приносит много денег. Решил попробовать сделать такую же. По продажам все хорошо, берут по 500 стаканов в день, но все равно не окупаюсь.”

Выяснилось, что друг переплачивает за не самый хороший кофе, просто потому что он от большого и известного бренда. Еще и бариста у него работает на автомате, а зарплату берет как будто делает все сам.Часто в ответах таким людям пишут: "А как это можно - не любить кофе, не разбираться в теме и открывать кофейню?"

Если владелец не разбирается в индустрии, у него два пути: учиться на своих ошибках и терять деньги или заранее подготовиться и избежать лишних затрат.

Решение: Поработайте бариста, потом администратором. Так вы узнаете, как выбирают зерна, тренируют персонал, какие расходы и проблемы есть в кофейном бизнесе. Можно хотя бы пройти профессиональные курсы, изучить рынок и финансовую модель бизнеса.

Выбор места и помещения

Проблема: Владельцы часто выбирают место только по трафику, но люди просто не заходят в кофейню.

Пример с форума: владелец кофейни рассказал, как потерял деньги в неудачном месте. Хотя рядом была оживленная улица, в районе не было офисов и учебных заведений. В жилом квартале люди просто проходят мимо, потому что идут домой или до продуктового. Они не собираются никуда заходить.

Решение: Ищите места, куда люди целенаправленно идут: университеты, бизнес-центры, торговые комплексы. Оживленная улица не гарантирует клиентов - люди могут просто проходить мимо.Если кофейня в жилом районе, то работать ей придется на семейную аудиторию домохозяек с детьми. Студенты и работники после учебы и работы не зайдут попить кофе рядом с домом. А вот в обеденный перерыв или вечером, выйдя из офиса могут.

Еще хорошо подойдут места, куда люди выходят не по делам, а погулять и отдохнуть: набережные, популярные исторические улицы, центр города.

Важно, чтобы место было доступным. Если точка спрятана во дворе или за углом, случайные посетители просто не найдут ее. Чем проще зайти, тем лучше.

Проблема: нашли хорошее место, но потом выясняется, что помещение не подходит.

На что обратить внимание при выборе помещения:

• Вход должен быть с первого этажа, без ступенек и коридоров

• Нужны работающие коммуникации: электричество, вода, вентиляция. В маленьких точках-киосках часто нет воды, приходится сильно тратиться на бутилированную.

• Площадь подсобных помещений - минимум 15-20 кв.м

• Лучше выбрать место, где раньше была кофейня - в таком месте будет уже готовая структура под ваше заведение.

Опытные владельцы советуют проверять электропроводку и вентиляцию до подписания договора. Некоторые говорят, что пришлось самим проводить коммуникации и на это ушло больше, чем на аренду за несколько месяцев.

Аренда не должна съедать всю прибыль. Иногда лучше взять чуть менее проходное место, но с вменяемой ценой, чем открыться в идеальной локации и работать на аренду.

Выбор оборудования

Проблема: Одни переплачивают за ненужные функции, другие экономят и получают нестабильное качество напитков.

Минимальный набор оборудования (с минимальными ценами):

Как выбрать кофемашину:

Первый выбор - автоматическая или полуавтоматическая. Полуавтоматическая машина требует навыков: бариста сам дозирует кофе, утрамбовывает таблетку и контролирует время. Так можно тонко настраивать вкус, но работник может ошибиться и испортить напиток.

Автоматическая кофемашина делает все сама, надо только нажать на кнопку. Качество будет одинаковым и стабильным, выдавать заказы можно будет быстрее, но набор рецептов у вас будет ограничен программами машины.

Для кофеен с профессиональными бариста подойдет полуавтомат - он дешевле и результат будет качественнее. Для точек с высокой проходимостью и частой сменой персонала лучше выбрать автомат. Так у вас будет стабильное качество, которое не зависит от опыта сотрудников.

На чем можно сэкономить:

• Возьмите бытовой холодильник на первое время. Профессиональные стоят около 100 000, а новый бытовой можно найти за 35 000.

• Купите б/у оборудование, но проверьте его с оценщиком. Качественная итальянская автоматическая кофемашина стоит 375 000. Б/у аппарат той же модели, в адекватном состоянии, продают за 200 000.

• Начните с одной кофемашины, докупите вторую потом, когда вырастут продажи

Некоторые продавцы зерен пытаются привлечь клиентов «бесплатной» кофемашиной в аренду, но такие предложения часто скрывают плохое качество зерна.

Не советуем брать оборудование в аренду. Часто это техника низкого качества, которая дает нестабильный результат. На одной и той же машине у каждой чашки кофе будет разный вкус. Лучше купить свое - будет дороже сначала, но выгоднее в долгосрочной перспективе.

Понимание позиционирования, выбор сырья и продуктов

Проблема: новички не продумывают позиционирование, не знают, на какую аудиторию они работают. Из-за этого они могут тратить слишком много на дорогое сырье, которое не нужно их клиентам.

Решение: Выберите, на какой сегмент вы будете ориентироваться. От этого уже будет зависеть выбор зерен.

Спешелти-кофейни — это заведения с акцентом на качество зерна и чистый вкус кофе. Здесь используют дорогие сорта чистой арабики, часто ищут интересные сорта. Работают с обжарщиками напрямую, следят за вкусом и подачей. Бариста — профессионалы, которые разбираются в нюансах вкуса кофе и не испортят хорошее зерно. Цены здесь высокие, аудитория — ценители кофе, готовые платить за качество. Такие кофейни требуют высокой квалификации персонала и стабильного контроля качества.

Кофейни среднего сегмента — баланс между качеством и доступностью. Здесь используют арабику, но не самую дорогую, предлагают классические напитки и авторские рецепты. Оборудование качественное, но без излишеств. Обучение бариста важно, но не так критично. Цены средние, аудитория — офисные работники, студенты, горожане, которым важен комфорт. Главное — удобное расположение и стабильное качество.

Дешевые кофейни — это кофе на бегу. Основной упор на скорость, удобство и доступные цены. Здесь уже арабику можно смешивать с робустой. Но даже здесь не берем кофе старых урожаев. Бариста не обязательно специалисты, главное — быстрое обслуживание. Локации — улицы, ТЦ, вокзалы. Форматы: точки to-go, вендинговые автоматы, кофейни без зала.

Основные виды зерна, которые используют в кофейнях, — арабика и робуста. Арабика качественнее, но и дороже. У робусты более грубый вкус, в ней больше кофеина, и ее часто используют в смесях, чтобы снизить стоимость кофе. Она не так насыщена по вкусу, поэтому её редко используют в чистом виде. Для коммерческих смесей робуста — это способ удешевить продукт, не теряя при этом общую привлекательность напитка.

Когда ищете поставщика, выясните, когда они обжаривают зерна. На складах они должны храниться зелеными и обжариваться не раньше, чем за день-два перед отправкой к вам.

Следите за остатками и заказывайте кофе заранее. Клиентов раздражает ситуация, когда говорят: “А у нас сегодня этого нет”.

В МоемСкладе можно настроить автоматический заказ продуктов. Установите минимальное количество необходимых ингредиентов, и система сама отправит заказ поставщику, когда запасы подойдут к концу.

Дорогое не всегда означает лучшее, особенно если у вас не спешелти-кофейня. Часто владельцы гонятся за дорогими брендами, надеясь, что высокая цена гарантирует качество. Это касается не только кофе, но и молока, сиропов и других добавок.

Например, можно избежать переплат за брендированное молоко, которое часто стоит намного дороже обычного, но по вкусу не отличается. Лучше самим пробовать и выбирать продукты, которые подойдут к вашим напиткам, а не зацикливаться на известных марках.

Сезонность продаж

Проблема: те, кто открывают кофейни, не знают, что это сезонный бизнес и не учитывают это.

Трафик в кофейнях напрямую зависит от погоды и времени года. Осень и весна — это самые удачные сезоны, когда количество клиентов увеличивается, так как люди часто выходят на улицу и больше времени проводят на свежем воздухе.

"Как только температура становится комфортной, поток посетителей резко увеличивается". В зимние и летние месяцы ситуация меняется — холод и жара ограничивают выходы на улицу, и, соответственно, количество клиентов падает.

Решение: Для тех, кто открывает свои заведения в офисных центрах, сезонность — менее значимая проблема. Например, один из владельцев объяснил: "В офисных центрах люди не зависят от погоды, им не нужно выходить на улицу". Здесь трафик не зависит от температуры, и плохая погода даже может увеличить поток клиентов.

Когда на улице дождь или снег, сотрудники офисов не хотят идти на обед в другие места и выбирают ближайшую кофейню, чтобы не выходить на улицу. В этом контексте плохая погода превращается в плюс для таких заведений, так как сотрудники предпочитают остаться внутри своего здания.

Набор персонала и контроль качества

Проблема: Не понятно, кого выгоднее нанимать — опытных бариста или новичков. Начинающий бариста в Москве получает 55-60 тысяч в месяц, а зарплата шеф-бариста может быть от 100 до 150 тысяч. Но новичков надо всему учить и они часто не задерживаются надолго. Решение: Большинство советует брать новичков и обучать. Это дешевле, хотя и требует больше времени на подготовку.

Идеальная схема — один опытный бариста на высокой зарплате обучает остальных. Его опыт помогает избежать ошибок и быстрее подготовить команду

Кроме напитков новичкам еще нужно научиться работать с кассой. Чтобы они не тратили на это время, кассовая программ должна быть максимально простой. В кассовой программе от МоегоСклада можно разобраться самому, за 15 минут.

Она работает на любом устройстве с экраном, умеет откладывать чеки (удобно, когда гость добавляет что-то к заказу), и даже если пропал интернет, касса продолжит работать. Когда инструменты простые, бариста может сосредоточиться на главном - учиться готовить кофе.

Основной контроль за качеством работы бариста — аттестация. Она нужна и в начале, чтобы оценить уровень бариста, так и потом, чтобы вовремя выявить ошибки.Тайные гости и отзывы клиентов показывают реальное качество работы. При этом опытные владельцы не советуют штрафовать за ошибки — лучше объяснять, как улучшить работу.

Важно проводить дегустации с сотрудниками. Когда бариста пробуют разные варианты напитков, они лучше понимают, как их действия влияют на вкус. Внутренние соревнования мотивируют улучшать навыки. А регулярные обсуждения напитков помогают разбираться в тонкостях работы.

Для стабильного качества нужен шеф-бариста. Он следит за стандартами, координирует обучение и развивает команду. Если нет человека, отвечающего за качество, клиенты начинают ходить только к определенным бариста, а другие простаивают.

Чтобы новички не уходили от вас каждые три месяца, нужна мотивация. Тут работают рекомендации из любого другого бизнеса: давайте им возможность карьерного роста, поощряйте хорошую работу, учитесь работать с разными людьми и находить для каждого свой повод работать.

Выводы:

• Открытие кофейни — не такая простая задача, как кажется. Даже в центре города можно не выжить, если не учитывать все нюансы.

• Важно не только место, но и другие факторы, как, например, наличие офисных центров рядом или правильные коммуникации в помещении.

• Оборудование должно быть проверено и подходить для вашего уровня бизнеса. Не стоит переплачивать за функции, которые не нужны. Лучше покупать своё, а не арендуемое оборудование.

• Продукты и зерно — цена не всегда отражает качество. Лучше проверять вкус и искать оптимальные решения для своей кофейни, чем гоняться за брендами.

• Сезонность имеет значение, но если кофейня находится в офисном центре, то трафик менее зависит от погоды.

• Персонал — ключевая часть. Лучше нанимать новичков, обучать их, а опытных бариста держать на руководящих позициях.

• Контроль качества должен быть на всех этапах работы. Это помогает избежать ошибок и поддерживать стабильное качество напитков.

Титры

Мы ведем блог для малого бизнеса. Рассказываем новости для предпринимателей, ошибки и лайфхаки в учете, инструменты продвижения, обновления сервиса МойСклад.