Сегодня будет представлен один исконно русский продукт: свекла, и ее не очень то и жалуют, не смотря на то, что отдельным ингредиентом она входит во многие 1 и 2 блюда и даже салаты. И уж точно не представляют себе ее моно продуктом. Считаю, что она очень недооценена, а зря. Свеклу, как репу, можно использовать как моно-ингредиент в приготовлении многих вкусных блюдах. И сегодня приготовим свекольные котлеты.
Ингредиенты: 500 гр свеклы(примерно 4 шт), 30 гр растопленного сливочного масла, 1,5 ст ложки подсолнечного масла, 2 ст ложки манной крупы, 2 ст ложки панировочных сухарей или муки (в этом рецепте я предпочитаю именно сухари, но за их неимением и мука справится), 1 яйцо, 100 гр сметаны, 10 гр соль, 10 гр черный перец.
Приготовление: Свеклу тщательно промыть, и варить в мундире до полной готовности. Затем очистить от кожицы и натереть на мелкой терке. Переложить в сотейник, добавить подсолнечного масла и помешивая, тонкой струйкой впускаем манку. Провариваем на минимальном огне 10-12 минут, постоянно помешивая массу.
Полученную массу охлаждаем. Вводим сырое яйцо, соль, перец. Хорошо промешиваем. Разделяем, формируем котлеты, обваливаем в сухарях и обжариваем до появления хрустящей корочки. Перед подачей полить растопленным сливочным маслом и отдельно в соуснике подать сметану.
Не было ещё такого поста, но я осмелюсь. Я люблю сама готовить и при этом использую йодированную соль, все знают о пользе йода в организме,да к чему я это всё... Прежде чем готовить с такой солью, да и со всеми, что есть, я кипячу воду с солью, сливаю "безопасную" воду в другую кастрюлю, а осадок в виде стекла или песка выливаю в раковину. Мне не нравится качество нашей соли
Освоить заготовку огурцов оказалось не так и просто
Пристально начав заниматься неожиданно доставшимся мне пять лет назад земельным наделом, я обнаружил, что, несмотря на трудности выращивания и получения обильного урожая в нашем подмосковном климате, у меня все равно возникали излишки сельскохозяйственной продукции, которую необходимо было сохранить во избежание сгнивания и преодоления сожаления о тщетности моих огородных трудов. Да и хотелось обеспечить на долгую зиму себя едой, учитывая постоянно растущую дороговизну продуктов питания.
Желательно заранее запастись пустыми стеклянными банками самой разной емкости
Лиха беда - начало
Навыков и умений в этом плане по длительной заготовке овощей и продуктов у меня прежде не было совершенно никакого, и пришлось все на пару с маман открывать, закрывать и постигать методом научного тыка. Деваться и девать было некуда, надо - значит, надо. И вот мы приступили к нашей плодоовощной эпопее.
К слову сказать, моя маман хоть женщина мудрая и опытная, но тоже как-то недосуг ей было заниматься раньше подобными проектами, поэтому на пару с ней мы набили много шишек, но научились понемногу претворять замысел о заготовке на практике.
Ну, в первую очередь надо было что-то делать с ягодами, ибо они поспевали прежде. Клубника, смородина, крыжовник, малина, дальше пошла вишня, и сливы достаточно много приносили плодов. Мы усиленно их ели, дабы запастись витаминами в своем организме на зимний период, но в желудок всего не напрешь, и вот, накупив сахарного песка, мы стали варить из этих ягод варенье, компоты и тому подобное.
Для консервации больше всего подходят овощи, снятые с кустов сравнительно недавно
Расплата за пренебрежение технологией закатки
Столько денег потратили на сахар, а толку получалось мало: то переварили, то засахарилось, то пригорело, то недоварили. Как говорится, то недодел, то передел, а золотой нужной середины никак найти не могли. Ну что-то сохранилось, что-то почти сразу закисло и забродило, но что-то и почти всю зиму поедали. Особенно удавалось нам малиновое варенье.
Ну смородина и вишня еще, а остальное, особенно слива, закисало быстро и воняло бражкой. Ну и ладно, зато опыт, только сахару жалко по деньгам столько потратили. Мы не закатывали под жестяную герметичную крышку, а просто пластмассовой крышечкой, предварительно обработанной кипятком, закрывали все банки.
Может, из-за этого такая химреакция там и происходила. Но почему-то не стали мы с этим возиться и машинку закаточную покупать. Своя рука - владыка, как говорится, но то ли на горе, то ли на беду из-за банальной лености и происходила порча ягодной консервации.
Неприятный сюрприз в виде белого налета на огурцах
Весомая награда за научный подход
Также и с овощами почти идентичная история происходила, но об этом расскажу немного позже, а пока заявлю утвердительно: люди, не жалейте сил и средств на полную герметизацию баночного консервирования плодоовощной продукции, ибо скупой платит дважды. Надо обязательно обрабатывать кипятком и чистящими средствами емкости под свои варенья-соленья.
Это ж несложно освоить закаточную машинку-приспособление. Да и сами жестяные крышки к ней стоят недорого. Зато появляется большая гарантия, что вы на несколько лет даже сохраните свой урожай (и не только свой) и обеспечите себя приятным питанием, особенно в зимний период.
Несколько банок собственноручно приготовленного варенья позволят сэкономить немалые средства на сладостях к чаю
Трудное постижение простых правил консервации
Не надо повторять наши с маман ошибки. Лучше меньше, да лучше. И везде нужна своя мера. Сахара надо сыпать столько, сколько надо, а не под настроение. Скажете: ну вот опять нам прописные истины повторяет, но предупрежден много раз, - значит, вооружен знаниями всерьез и надолго. То же происходило и с компотами, которые приходилось почти сразу выпивать, дабы они не прокисли.
А теперь расскажу, что происходило у нас с процессом консервирования овощей. Огурцов постоянно урождалось много и поэтому упор закрутки сделали на них. Но опять же из-за просто закрытия под пластмассовые крышечки они поначалу были очень вкусные и хрустящие в малосольном состоянии, но после превращались в дрязгу, а раствор, в котором они плавали, мутнел, появлялась плесень, и, естественно, не дотянув до середины января, их пришлось выкинуть, хотя из части их варили наивкуснейший рассольник.
Для домашней засолки также подходят крышки с резьбой. Они герметично закупоривают банки, не требуя использования закаточной машики. Чтобы распечатать такую заготовку, придется запустить в нее воздух, проткнув крышку консервным ножом (фото - c Pixabay)
Первые собственные наблюдения
Я заметил, что, положив в банку с рассолом листья хрена и лаврушки, огурцы удавалось сохранять значительно дольше, к тому же они приобретали приятный вкус и аромат. Огурцов было всегда много, поэтому не жалко было с ними тупо экспериментировать и тратить на них копеечную соль, а вот с помидорами уже другая история вышла: их почему-то всегда вызревало мало, и быстрей собираешь их с кустов, чтобы черными пятнами вмиг не покрылись уже в середине июля. Какая-то болезнь на них нападала.
И вот эти зелененькие плодики кладешь на газету под диван и ждешь, что они покраснеют. А они, - на тебе, - не краснеют и даже не буреют, а гнить начинают, и мошки над ними летают. Может, из-за сырости сильной в здешних местах, а там кто их знает, что за привередливость с их стороны, причем ото всех видов и сортов томатного сообщества. И чтоб сохранить то немногое от помидор, начинаешь их так же пытаться консервировать нашим топорно-изощренным способом.
Подсушить корни и листья хрена, а также прочих вкусовых добавок можно прямо на домашней батарее
Важный пункт заготовительной программы
Но, что самое интересное, в отличие от огурцов, они нормально сохранялись, не мутнели и не кисли, а очень даже приятно ложились на тарелку из банки, а после отправлялись в наши животы под картошечку. И опять в этом деле очень помогли листья хрена и лавра. Вот, получается, мой конек, который я открыл на личном опыте, - не жалейте добавлять хрен и лаврушку в соленья с огурцами и томатами, и приятная закуска вам обеспечена надолго. А не только поход с ними на ближайшую помойку.
А дальше пошли кабачки в огромном количестве. Что с ними делать, чтобы сохранить хотя бы часть на зимний период? Ну конечно, засолить, как и огурцы с томатами, порезав кольцами, что мы и сделали. Сохранились они так же хорошо, как и помидоры, но только те банки, в которые я клал листья хрена и лавра, причем на дно банки и сверху на овощи. Вот она, оказывается, коронная изюминка наша в процессе консервирования овощей!
Соли надо купить как можно больше - на тот случай, если появится желание не только заготовить овощи, но и засушить рыбу. Даже если останется лишняя, то в плотной упаковке она хорошо сохранится до нового сезона
Не стоит опускать руки при явных неудачах
А еще что же делать с таким количеством кабачков? Ну да, все же хвалятся икрой из кабачков и говорят: "Да ничего сложного - варить эту икру, да в банки перекладывать". Ну мы и начали варить, лить в тертое месиво кабачков растительное масло, помешивать, остужать и в банки под пластмассовые крышки перекладывать. И что же мы получили на выходе? Кислятину, размазню и абсолютную ерунду, которую я есть не мог, как только ни морщился и ни запихивал эту массу.
Опять, что ли, мы с маман где-то что-то недоглядели? Ну что же - бывает в нашей жизни всякое. "Век живи - век учить", - сказано верно. Главное - не отчаиваться, а учесть все ошибки, приобрести практический опыт и каждый год улучшать процесс консервирования своего урожая, тем более, все равно какая-то часть остается пригодной в пищу и помогает успешно и сытно перезимовать!
Потраченные на домашнюю консервацию время, силы и деньги с лихвой окупятся щедрым разнообразием зимнего рациона. Приятного аппетита! (фото - c Pixabay)
Главный символ этого места - удивительный поезд, который ходит прямо по глади розового озера. Но чтобы понять его, нужно сначала заглянуть в прошлое.
Золотой век и горькое забвение "Царской солонки".
В 1768 году, когда Екатерина II попробовала необычную розовую соль и приказала основать здесь промысел. Более 200 лет «Царская солонка» была символом высшего качества. Даже в 1997 году, на закате эпохи, на выставке в Испании бурлинскую соль признали лучшей в мире.
А потом пришли 90-е. В 2008-м уникальный завод остановился. Сотни людей остались без работы. Казалось, это конец 250-летней истории. Но сибиряки не сдались. В 2010 году добыча возобновилась.
👉 Сегодня промысел снова жив и добывает 65 000 тонн соли в год, которая, как и 250 лет назад, славится своим уникальным вкусом.
Поезд-трудяга: гениальная смекалка советских инженеров.
Главное чудо Бурсоли - это, конечно, поезд. Он появляется на горизонте и медленно плывет по розовой воде. Это не туристический аттракцион. Это технология, работающая здесь почти 80 лет.
Технология, придуманная еще в советское время, поражает своей простотой и эффективностью. Рельсы уложены прямо на соляное дно. Локомотив - это обычный трактор, поставленный на железнодорожную платформу. Солекомбайн рыхлит соляной пласт, а поезд грузит его в вагонетки и везет на берег.
Чтобы не истощать месторождение, инженеры придумали гениальный ход. После прохода комбайна рельсы не остаются на месте, а сдвигаются в сторону. А обработанный участок оставляют «отдыхать» на 8 лет, пока природа сама не восстановит соляной пласт!
Столкновение эпох: работяги и туристы.
И вот тут начинается самый главный парадокс. Прямо посреди этого действующего промышленного объекта разворачивается хаотичный курорт. Тысячи туристов бродят по озеру, лежат в соленой воде, обмазываются грязью.
«Туристы? Да пусть фоткают, лишь бы под колеса не лезли», - усмехается машинист поезда, для которого это не экзотика, а ежедневная работа.
👉 Озеро настолько соленое (253 г/л), что в нем невозможно утонуть. Этот эффект и привлекает сюда толпы отдыхающих.
Почему же здесь до сих пор нет нормальной инфраструктуры?
Ответ прост: Бурсоль - в первую очередь промышленный объект. Любое строительство требует сложнейших согласований.
Но растущий интерес - уже огромный плюс. Он дает надежду, что решение найдется. Что два мира - сурового труда и беззаботного отдыха - смогут ужиться, и Бурсоль станет настоящей жемчужиной России.
А может, в этой дикости и есть своя, особая сибирская прелесть, пока сюда не добрались застройщики?
Да, чтобы вода смягчалась, нам нужен натрий хлор. Но то, чем занимается автор, это очень вредные советы.
1. Никто вам не сможет гарантировать, что в пищевой нет никаких дополнительных компонентов - то, что они не прописаны на упаковке, еще не значит, что их нет. В мелкой соли Экстра они наверняка есть, иначе она будет быстро превращаться в сплошной ком, просто находясь во влажном помещении типа кухни/ванной.
Соль. Картинка для иллюстрации, не оставляйте так - соль нужно убрать физически или запустить цикл мойки.
2. В машинке есть ионо-обменная смола, которая вместе с солью и смягчает воду. Почти наверняка она умрёт в ходе таких экспериментов. Поверхность гранул смолы закоксуется йодом и противослеживающими веществами и восстановлению подлежать не будет. Смола испортится не "прям сразу", но со временем - через два-три года.
Да, можно продолжать вытягивать мойку на таблетках, но зачем тогда в этой истории вообще нужна пищевая соль?
3. Соль для ПММ стоит дешево (не больше 50 рублей в месяц, даже если вы запускаете мойку ежедневно). Это стоимость пары таблеток для посуды. Если это неподъемная сумма, можно использовать шайбы для водоочистки, они действительно по составу идентичны соли для ПММ, достаточно крупные и ничего вредного для нее не содержат.
4. Допустим, нам пофигу на эту смолу, но! Внутри посудомойки нет ложки, которая будет аккуратненько все размешивать, как в стакане. Можно получить пробку из превратившейся в камень соли, которая не даст машинке набирать воду. А можно и вовсе сквозную коррозию заработать, если клапан забьется мусором и будет подспускать соленую воду во время сушки (нагрева).
-- Лучше не сыпать вообще никакой соли, чем пищевую. Эффект от пищевой будет а) кумулятивным, б) необратимым, в) неустранимым.
Для ЛЛ: специальная соль продаётся в 4 раза дороже, чем обычная. Вокруг этой темы существует множество мифов и разногласий.
Ранее я уже писал о том, с чего всё началось и каков смысл эксперимента. Постараюсь объяснить, почему я взялся за это и довёл до конца. Основных причин три:
Мне нужно было в первую очередь разобраться для себя;
For the great justice — установить истину и разоблачить маркетологов с мракобесами;
Поучаствовать в холиваре и, возможно, положить ему конец.
Ну фиг его, если покупать ПММ, то наверно и состав на неё надо брать специальный🤔 у меня ПММ нет, но думаю не просто так спец соль сделали. Это как вечный спор про замену масла в двигателе: надо или уловка корпораций????
Отлично. Пусть автор проверит на своей посудомойке, можно ли пользоваться обычной солью. Если через год эксплуатации с ней ничего не произойдёт, все дружно переходим на поваренную соль, назло корпоративным жлобам!
Но что я могу сказать... У меня ПММ Indesit, всегда использовал соль Финиш или Сомат, все было хорошо. Решил чуть сэкономить, взял тоже специальную соль для ПММ только другого, более бюджетного производителя. У меня индикация отсутствия соли так и не погасла, сколько циклов мойки я не запускал, сколько не пытался размешивать соль в бункере, датчик так и не увидел, что соль есть.
Так что можете сыпать хоть йодированную соль, но моя машина не видит даже бюджетную специализированную соль, не говоря уже о поваренной.
Я предполагал, что пищевая соль обладает достаточной степенью чистоты, она ведь пищевая всё-таки.
Что писали другие:
Обычную соль чтобы понять разницу достаточно растворить килограмм в воде и посмотреть на остаток: там будет до половины чайной ложки песка и чего-то не рас творившегося. Казалось бы хрень, но после 5-6 кг это будет в фильтрах или внутренностях машины или в жиклерах.
Могу сразу сказать. Славяночка очень грязная, когда растворяешь ее 5 кг сверху грязная пена даже плавает. И остаётся нерастворимый осадок типа песка процентов 3 примерно на глаз.
В поваренной в зависимости от сорта разное допустимое содержание примесей. Экстра вполне подойдёт, уже лет 10, как сыплю таблетированную соль, как раз экстра
Во-первых, берите не йодированную соль, во-вторых, берите сорт "Экстра", в ней примесей 0,3%, в третьих, в воде гораздо больше примесей, но никто об этом не парится.
На практике грязь действительно обнаружилась в Славяночке. Конкретно — деревянная щепка и вполне ощутимое количество песка.
1/3
Мозырь, как и Сомат растворились полностью без остатка.
1/2
Славяночка - соль самосадочная, т.е. собирается донный осадок соли. Соль производится казахским (внезапно) предприятием "Аралтуз" (Арал соль) и добывается из озера Жаксыкылыш.
Мозырь - выварочная - выпаривается из очищенного рассола. Рассол качают из подземного Мозырского месторождения каменной соли.
Славяночка это казахская соль, в пищу её употреблять нельзя категорически. В ней камни, мусор, палки, песок - лично видел, а люди говорят ещё и стекла битые попадаются. Она годится только зимой лед посыпать. Почему она как пищевой продукт продаётся - непонятно
В эксперименте была соль разной зернистости: сомат самый мелкий, мозырь немного крупнее и славяночка самая крупнозернистая. Сомат чуть дольше намокал, славяночка насыпалась с пустотами. В остальном все три вида соли вели себя одинаково — постепенно растворялись, не зависимо от зернистости, чистоты или чего-либо ещё.
По отметкам на банках можно отследить всю историю, каждая отметка — это неделя эксперимента. Ни о каком быстром растворении не может идти речи. В итоге сомат растворился чуть раньше, но это из-за того, что его изначально было немного меньше.
Идея о том, что специальная соль делается крупнозернистой для более быстрого или более медленного растворения не имеет никаких подтверждений. Тем более, что сомат — это тоже специальная соль, но при этом мелкодисперсная.
3. Вымывание мелких кристаллов
Что я предполагал:
Раз сомат мелкозернистый, значит это допустимо. Соль просто будет лежать в контейнере, а двигаться будет только раствор.
Что писали другие:
Там не важно быстро она или медленно растворяется, времени достаточно, ионообменник промывается насыщенным раствором соли.
Слишком мелкий помол приведёт только к тому, что ещё не растворившаяся соль тоже будет вымываться из бункера, поэтому обычно или крупный помол, или таблетки
Мелкие кристаллы неизбежно появляются и довольно хорошо плавают в растворе. Если конструкция солевого контейнера ПММ предполагает одновременно поступление новой воды и откачку раствора, то теоретически может вымываться некоторое количество кристаллов. Мало-мальская сеточка на выходе из контейнера полностью решает эту проблему. Если контейнер спроектирован иначе, то проблемы даже не возникнет.
В любом случае, уплывшие кристаллы слишком мелкие, чтобы повредить помпу и быстро растворятся ещё по пути. В ходе эксперимента мы точно установили, что концентрация раствора в банках, а тем более в ПММ, далека от максимальной, так что накопление случайно уплывших кристаллов, где бы то ни было, исключено.
4. Комкование и замедление растворения
Что я предполагал:
Я думал, что соль будет растворяться по всему объёму равномерно, а слипшиеся кристаллы образуют пористую структуру, которая продолжит растворяться и держать форму.
Что писали другие:
Это кстати хреновая соль. Пользовался ей. Она комками собирается, хуже растворяется.
Разница может быть только с физической точки зрения, мелкая соль лежит плотным комком, а крупная имеет "тоннели" между крупинками, то есть растворяется более равномерно.
Блин, вам не насрать, что они могут комковаться? Соль растворяется, раствор восстанавливает смолу. Если соль скомковалась - она будет растовряться чуть медленнее - именно для этого её таблетируют. Применение обычной соли в пмм это просто чуть больший расход этой самой соли и все...
Кстати, подумалось: для эффективного слёживания нужны перепады температур (вначале потеплее, чтобы растворить побольше соли, потом похолоднее, чтобы она кристаллизовалась и соединила крупинки на дне, и так по кругу).
В посудомойку на даче всыпал экстру. Перед зимой воды вынул полиэтиленовой баночкой от краски для волос. К весне стала каменной. ломал палочкой для еды. Так что слёживается она когда воздух вокруг. Вообще если оставить пачку в картоне в шкафу каменная станет от влажности - впитывает.
На практике соль в растворе не слипается, вообще никак.
Комкование бывает только в сухом виде, когда соль слегка намокает, а затем обратно кристаллизуется при высыхании.
5. Различия между разными видами соли
Что я предполагал:
Я считал, что все виды соли проявят себя одинаково, но был готов к неожиданностям.
Что писали другие:
Вангую, что в средстве для ПММ "Сомат" находится та же самая соль экстра (наиболее вероятно производства либо Мозырьсоль, либо из Тульской области - там кажется два предприятия по выпуску экстры ), только расфасованая в картонную упаковку, в противном случая маркетологи уже давно написали бы на пачке за счет чего она обладает такими волшебными свойствами.
...
И еще - вы сравниваете соль с сильно разным содержанием хлорида натрия. Экстра по определению практически чистый продукт из-за способа производства. Славяночка (которая скорее "азиаточка" - это продукт "Аралтуза" - самосадочная соль из соленых озер Казахстана)
Физические свойства относительно растворения, комкования, слеживания и тд скорее всего так и останутся на одном уровне без каких-либо значимых различий, а вот химический состав у солей может различаться, что может сильно повлиять на эффективность соли.
С самого начала и на всём протяжении эксперимента была очевидна разница в чистоте соли. Значимых различий по всем остальным критериям не выявлено.
Выводы
И так, ради чего всё затевалось:
Сыпать простую соль в посудомойку можно при условии, что она чистая (выварочеая, сорт экстра);
Специальная соль на 25% состоит из такой же соли «Экстра» и на 75% из маркетинга;
Размер гранул вообще не влияет ни на какие процессы в ПММ: соль не слипается, не вымывается, не растворяется быстрее или медленнее;
Многие люди очень уверенно писали полную чушь, а некоторые с самого начала были правы. Сейчас, когда итоги подведены даже любопытно, какие ещё аргументы найдутся у любителей платить за бренд.
p.s.: Этот пост вызревал в черновиках 69 дней и всё равно на мой взгляд не завершён. Но тянуть уже больше некуда, а публиковать всё равно надо. Основные выводы вроде есть, а если что-то забыл или упустил — добро пожаловать в комменты.
p.p.s.: В этой серии я еще предполагаю пару постов про регенерацию смолы, но это будет позже, когда появится свободное время.
Рецепт взят из кулинарной книги Бальтазара Штайндля «Kuenstlichs und nutzlichs Kochbuch» , 1547г.
Чтобы свинина оставалась свежей.
При забое свиноматок необходимо взять отрезанную шею и положить её на стол в прохладном месте. Засыпать её снегом высотой в одну пядь и оставить так, пока она не станет твёрдой и зернистой, примерно на ночь. После того, как вы разрубите её самую толстую часть на квадратные куски, длиной в полторы пяди, положите в ведро из лиственницы. После того, как вы выложите один слой и хорошо просолите его, нужно прижать его чистой доской с камнем, чтобы он лежал до конца первой недели. Затем налейте колодезную воду в деревянное корыто, добавьте соль и взбейте чистой новой метлой, пока она не загустеет. Залейте этой жидкостью так, чтобы она покрывала мясо на два пальца. После этого его всегда надо придавливать всякий раз, когда вынимаешь кусок ножом, а крышка должна иметь ручку, иначе он испортится.
Так, после забоя свиньи, с мышечного мяса между лопатками и верхней частью шеи, с богатой мраморной прослойкой, снимают кожу и подкожный жир, раскладывают на столе и закапывают в снег. Традиционно забой свиньи проводился зимой, так что это не представляло проблемы. Мясо закапывают в снег, пока оно не замерзнет – станет зернистым. Затем это мясо нарезают на пригодные для употребления порции и солят сухим способом в ведре из лиственницы. После того как соль вытянет часть влаги и проникнет в мясо, добавляют рассол из родниковой воды и соли и придавливают мясо, чтобы оно оставалось погруженным в рассол.
Соль у нас с давних времен получали поморы (используя приливы и отливы), добывали ее в Старой Русе, Соли-Галиче, Нерехотском районе, в Городце на Волге. В XV веке появляются соли Ростовские, Переяславские, Тотемские и Вычегодские солеварни. С XVI веком связано освоение солепромыслов в Прикамье, Чердыни. Некоторые города буквально выросли на соли – Соликамск, Усолье, Сольвычегодск. Но проблема была одна, причем чуть ли не до 20 века - наша соль на длительную засолку не годилась. Кому интересно - можете почитать вот здесь: The adventures of Portuguese salt in Russia from the 17th to the 20th centurys.
Тем не менее, раз за разом мы покупали соль то у испанцев (португальцев), то у французов. В чем была основная проблема? Чистую соль добыть очень тяжело, чаще всего она идет с примесями. Вот самое главное искусство - это от примесей избавиться. Например железо в соли ухудшало сроки хранения засоленного продукта. Магний придавал горечь. Бериллий - сладость, йод - непонятный запах и т.д. А ведь были еще примеси свинца или вообще цианиды, которые - понятно - здоровья не добавляли.
Обычно при варке соли если не все, то главные примеси были в образовавшейся от кипения пене, и весь смысл очистки соли в XIV-XVIII веке сводился а) к эффективной уборке этой самой пены б) добавлении компонентов и реактивов, в том числе и органических, которые бы придавали соли лучший вкус и улучшали ее засолочные свойства.
Вот как например добывали и варили соль в Люнебурге, а люнебургская соль считалась лучшей в Германии, обгоняя даже зальцбургскую и гальштадтскую. "В 1268 году был применен новый метод добычи соли. До сих пор рудокопы на собственном горбу поднимали по крутым штольням корзины с глыбами каменной соли; на поверхности ее дробили в мелкий порошок. Теперь в шахты научились закачивать воду. Она быстро превращалась в насыщенный рассол. По трубам его отводили в Халляйн, где выпаривали на дровяном огне до выпадения кристаллической соли.
В конце концов была создана весьма изощренная система, которую в Зальцкаммергуте называют Sinkwerken. Зинкверк — это искусственная подземная полость, где породу, содержащую соль, смешивали с водой в больших деревянных бочках. Затем соляной раствор направляли по деревянным трубам в железные котлы для выпаривания.
Ганзейский союз гарантировал качество своих товаров, а люнебургская соль была одним из лучших его продуктов. Мелкие немецкие солеварни мошенничали, маркируя свои бочонки клеймом «Люнебург», чтобы получить выход на зарубежные рынки. В Люнебурге, Галле и на других соляных промыслах Германии рассол поднимали из шахт в специальных чанах, перетаскивали в солеварню и выливали в огромные прямоугольные железные поддоны, под которыми пылали дрова. В рассол добавляли кровь (бычья, свиная, и т.п.), которая при закипании сворачивалась и давала пену. Пена вытягивала из раствора загрязнения, и ее аккуратно снимали. Солевары непрерывно помешивали свое варево. Незадолго до начала кристаллизации в раствор подливали пиво, чтобы оно вытянуло оставшиеся примеси, а затем влажные кристаллы высыпали на просушку в конусообразные корзины. Поддоны были в работе двадцать четыре часа в сутки, только раз в неделю их снимали с огня, чтобы почистить. Для производства нужны были всего три человека: мастер-солевар, его помощник и мальчишка, который подбрасывал дрова в топку."
У нас до Петра пользовались методами XII века - в местах, где обнаруживались соляные рассолы, делали примитивный каптаж или рыли колодцы, собирали рассол в огромные железные котлы ("салги"), под которыми разводился огонь (дровяная топка). Позже для выпаривания рассолов стали применять особые сковороды (противни) размером до 200 м2. Такие огромные сковороды назывались циренами ("цренами", "чренами"). При медленном нагревании в осадок сначала выпадали гипс и другие примеси, которые удалялись. Поэтому выварочная поваренная соль всегда была чище исходного рассола. То есть при технике медленного нагрева от части примеси мы избавлялись, но от сульфатов или сульфидов такие вещи уже не помогали. Так например содержание сульфата натрия при нагреве практически не меняется. В результате русская соль была по своим свойствам и вкусу хуже, чем иностранная.
Цитата из той работы, которую я предлагаю почитать: "В 1758 году Сенат выпустил Указ о солении мяса и рыбы на Севере России. Этот документ объявлял, что все мясо, полученное в области, должно быть засолено с помощью иностранной соли, а именно - французской или испанской. Кроме того, правительство приняло программу, согласно которой хотело организовать добычу и засолку сельди на Севере по голландскому образцу, чтобы поставлять в собственные города и за рубеж качественную соленую рыбу.
Почему было приказано использовать иностранную соль? Проблема была в том, что рыба, засоленная с российской солью, которую варили из морской воды Белого моря, имела низкое качество, и не могла быть сохранена длительное время, поскольку приобретала сильный неприятный запах."
Что ещё тут можно добавить?
"По словам промышленников, преимущество иностранной соли перед русской, вывариваемой из морской воды, состояло в том, что первая придавала рыбе лучший наружный вид, необходимый для продажи. Напротив того, русская «морянка» давала рыбе хороший вкус, но портила ее внешний вид. Впрочем, были и другие мнения. Так, считалось, что испанская соль оставляет в рыбе все соки, а русская – вытягивает все самое вкусное из рыбы в рассол. По сути дела, это и была причина, в силу которой для соления рыбы употребляли слишком мало соли. Главный фактор упадка беломорской рыбной ловли в конце XVIII века – завышенная цена на соль и неиспользование беломорских соляных источников, находящихся на Соловецких островах. «Даже русской соли промышленники не могут найти в достаточном количестве», - пишет исследователь XIX века.
Позже ситуация начала исправляться. Активизировалась добыча в самой Архангельской губернии, в «варницах Красногорских и Ненокских», где пуд соли продавался по 35 копеек серебром. Однако тогда, в конце XVIII века из-за «недовложения» соли сельди в бочках получались мягкие, размокшие, и не отличались хорошим вкусом. Цена на соленых сельдей, заготовленных этим «старым» способом, была от 80 коп до 2,5 руб за бочку. Помимо всего прочего этот промысел страдал от пошлины, наложенный на всю рыбную ловлю «по норвежскому берегу». «При хорошем приготовлении беломорские сельди могли бы быть превосходными и давали бы промышленникам большие выгоды, но, к сожалению, приготовляются они с большой небрежностью и без всякого старанья. Когда возвращающиеся с промысла карбасы пристают к амбарам, то сельди обыкновенно переносят на носилках или в корытах в солильню, на пол которой наваливаются кучами»"
Ну и про русский сюрстрёмминг. Был и такой. "На низовых и каспийских [Низовыми называются в Волге, каспийскими – в море.] промыслах рыбу так солят: в «крутой» рассол бузуна [Озерная самосадочная соль.] кладут рыбу, а после ее посола свежего рассола не заводят. Прибавят в старый рассол немного соли да нальют туда водицы, в том и солят новую рыбу. Такой рассол, называемый «тузлуком», держат во все время посола, и каждый раз, когда надобно класть свежую рыбу, прибавляют воды и соли. Оттого коренная рыба скоро «доспевает», оттого и делается она таким товаром, который никак нельзя причислить к разряду благовонных. Хоть в соседних озерах бузуну ввек не исчерпать, но соль обложена большой пошлиной, а воровать ее не всегда легко. Оттого рыбным промышленникам и нет расчета для каждого посола свежий рассол заводить. Опять же рыбу, как ни посоли, всю съедят, товар на руках не останется; серому человеку та только рыба и лакома, что хорошо доспела, маленько, значит, пованивает. Когда рыбный караван приходит к Макарью, ставят его вверх по реке, на Гребновской пристани [Гребновская пристань на левом берегу Оки, выше Железной.], подальше ото всего, чтоб не веяло на ярманку и на другие караваны душком «коренной». Баржи расставляются в три либо в четыре ряда, глядя по тому, сколь велик привоз. На караван ездят только те, кому дело до рыбы есть. Поглядеть на вонючие рыбные склады в несколько миллионов пудов из одного любопытства никто не поедет – это не чай, что горами навален вдоль Сибирской пристани". (С) "На горах" Кн.1, ч.1, гл.5.
