Кулинарная мастерская

Нет ничего лучше, чем в жаркий полдень угоститься холодным супом. Окрошка на квасе или кефире, свекольник на свекольном квасе, холодный борщ, таких супов известно множество.

Сегодня я приготовил холодник. Опишу как готовлю я, свой личный рецепт.

Итак мне потребовалось;

Телятина 450 грамм;

Яйцо куриное категории С1 5 штук;

Лук перо 100 грамм;

Малосольные огурцы 3 средних огурца;

Картофель 3 крупные клубня;

Укроп свежий 50 грамм;

Свекла маринованная;

Хрен столовый;

Сметана 22%;

Газированная вода Святой источник 1 бутылка.

Мясо отвариваем в течении часа, кусок тонкий телка была молода и весела, поэтому всё сварилось на ура. Мясо опускаем в кипящую воду, через полчаса специи перец черный, соль куркума на кончике ножа, за 10 минут до окончания варки 1 лист лавра.

Через час мясо достаем и режем на брусочки.

Лук перо нарезаем мелко

Огурцы брусочками.

Укром мелко нарезаем.
Картофель чистим, режем брусочками, промываем от крахмала и отвариваем в подсоленной воде до готовности, но не даем развариться.

Яйца отвариваем, 4 яйца натираем на крупной терке, одно разрежем пополам, по половинке на порционную тарелку.

Перемешиваю все ингредиенты, отправляю заправку в холодильник, чтоб остыло.

Открываем свеклу, я беру 2 столовые ложки на порцию.

Добавляем в порционную тарелку к свекле заправку, ну сколько душе угодно, пол-яйца, 1 столовую ложку хрена, чем ядренее хрен, тем лучше. И заливаем очень холодной газировкой. Сметану по вкусу, соль я не кладу, хватает досола мяса и картофеля и малосольных огурцов.

Приятного аппетита.

З.Ы. Если очень лень, замените мясо на хорошую вареную колбасу высшего сорта. И если растет молодая редиска, то можно и ее добавить, но у меня в этом году она деревянная, июнь холодный. Можно добавить листья салата, но я весь уже съел, а новый еще не вырос)).

И так,  давайте просвещать массы.
1. СОДУ ГАСИТЬ НЕ НАДО!
2. Читаем научнпоп - Действие соды как разрыхлителя основано на том, что при нагревании бикарбонат натрия разлагается с образованием углекислого газа, пузырьки которого поднимают тесто: 2NaHCO3 = Na2CO3 + CO2 + H2O. Однако у этой реакции есть и второй продукт — карбонат натрия. Его избыток придает готовой выпечке желтоватый цвет и неприятный мыльный привкус, а также из-за щелочной реакции способствует разрушению витаминов группы В. Поэтому пищевую соду в тесто надо добавлять с крайней осторожностью, чтобы не насыпать лишнего. На одной соде тесто хорошо не поднимется: углекислый газ начинает выделяться при 90°С; при этой температуре тесто уже плохо расширяется. Кроме того, CO2 лучше всего выделяется в кислой среде, но тесто из мягкой пшеницы имеет рН около 7. В более щелочной среде образуются уже не пузырьки газа, а HCO3- или CO32-. Чтобы увеличить выход CO2, тесто подкисляют. Вступая в реакцию с кислотой, бикарбонат натрия образует соль, воду и углекислый газ. Можно добавить в тесто кислые фрукты, лимонную кислоту или замесить его на кефире. В таком случае на 1 кг муки достаточно половины чайной ложки соды. А если рецептура не предусматривает кислых продуктов, можно использовать пекарский порошок, который содержит пищевую соду, кислую соль и инертный наполнитель: сухой крахмал или муку.
3. Если прям вот кровь из носу охота влить уксуса, то уксус к жидким продуктам, соду к сухим.
Можно муку соль сахар и соду  замешать отдельно, потом вливать туда масло, воду, молоко, кефир, кровь девственниц, пот утконоса, слезы монашек, да что угодно.
4. Уксус свернет вам молоко и вы получите кефир.

Солянка, как самостоятельное блюдо в Российской империи сформировалось к начале-середине 19 века....
Решил тут покулинарить и вспомнил, что давно хотел запилить солянку. Откопал в закромах сохраненного вот этот пост, получил аванс и поперся в магазин. Рецепт повторил не точно, но годно.

Индигриенты:
- Вода 2 литра
- Богомерзкий бульонный кубик говяжий 1
- Грибы шампиньоны свежие 200 г
- Маслята маринованные 175 г (вес без учета жижи)
- Огурцы маринованные + корнишоны маринованные 340 г
- Капуста квашенная 200 г (вес без учета жижи)
- Маслины 80 г
- Каперсы 1,5 столовых ложек
- Лук репчатый 250 г
- Морковь 200 г
- Мясное мясо с мясом - 400 г
- Томатная паста - 3 соловых ложки

По приправам:
- Паприка копченая 1 чайная ложка
- Чеснок сушеный 1 чайная ложка
- Орегано 1 чайная ложка
- Лавруха 3 папируса
- Черный перец чуть-чуть
- Лимон 1 круг

Чудеса, что я нашел все что нужно в нашей дыре. За каперсы даже пришлось побороться.

Состав немного отличается от оригинала. Но кулинария есть творчество. Творим!

Не все ингредиенты на фото есть, но суть ясна. Поехали!
Первым делом ставим на огонь громадную кастрюлю и кидаем туда богомерзкий бульонный кубик (Тут я сделал ошибку. Кинул кубик в холодную воду и, то ли от старости, то ли от вредности, кубик, к моменту закипания, прилип ко дну кастрюли. Кидайте в кипящую воду).

Как закипит - выключаем (я кипятил под крышкой, что бы ни грамма бульона не улетучилось).
Пока оно там происходит превращаем хорошие продукты в крошево (для начала овощи и грибы). По размеру кусочков - кому как нравится. Мне нравится меленько и я задолбался резать, особенно огурцы и оливки.
В оригинале автор чистит соленые огурцы. По моему это понты, а я не казах, по этому оставил кожицу.

Далее, как в оригинале, в нагретое масло кидаем сушеный чеснок и лавруху (никогда еще не жарил лавруху, но достигнутый эффект порадовал). Я использовал смесь топленого и подсолнечного масла. Люблю, когда жирненько. Как только появится приятный запах лаврухи и чеснока - кидаем лук, жарим минут 7, кидаем морковь, через 5 минут шампиньоны. Еще через 5 минут квашенную капусту и огурцы. Почти сразу после этого - томатную пасту. Все это я залил смесью огуречного, капустного, грибного и оливкового рассола.
Все хорошо перемешиваем и тушим под крышкой 15 минут.

Далее доводим подстывший бульон до кипения, пока тушатся овощи/закипает бульон, режем мясное мясо с мясом.

Я использовал достаточно жирную грудинку и колбасы и переживал, что сало вытопится и солянка получится супер жирной, но нет. Все получилось отлично. Жирность приемлемая.
Да! Если соберетесь брать колбаски-кнутом, берите не менее 49,5 см по длине.

Оно же в покрошенном виде.

Время у нас еще есть. Режем маринованные грибы, предварительно слив жижу.

Нарезанные оливки и лимон на фото не попали. Оливки просто покрошил.
Долго думал, как добавить лимон. Поскольку, к моменту добавления лимона, я был уже нормально вдохновлён Бахусом, лимон решил тоже мелко покрошить вместе с кожурой. Получилось норм, цедра дала приятную горчинку.

Бульон кипит, овощи протушились, колбасы/грибы маринованные/оливки/лимон нарезаны. Собираем солянку! Все вышеперечисленное закидываем в кастрюлю, добавляем копченую паприку, каперсы, чуть-чуть черного перца, орегано и варим на мееееедленном огне мнут 30.

Если честно, переживал, что 2 литра бульона на такаю кучу ингредиентов будет мало. Но нет! Консистенция получилась очень суповая (не как студенческий суп, когда ложка стоит).

Получилось, кстати, ровно 4 литра готового продукта. Соль не понадобилась вообще.

Вкуснейшая солянка стоимостью 2/3 аванса готова!
Да! Кто знает, куда можно деть полбанки каперсов, напишите, пжл.

В комментариях прошлому посту меня зачем-то попросили постить рецепты того, что я готовлю. Окей, попробуем, а дальше как пойдет.

Сегодня на обед решил приготовить пасту тальятелле с рагу по-болонски:

Оговорюсь сразу, времени на приготовление потребуется около трех часов.

Итак, для рагу нам понадобятся:

Лук – 100 г

Морковь – 100 г

Сельдерей – 100 г

Сливочное масло – 25 г

Оливковое масло – 25 г

Панчетта или сыровяленое сало – 250 г

Вино белое или красное – 150 г

Говядина – 400 г

Томаты в собственном соку – 300 г

Мясной бульон – 150 г

Молоко – 150 г

Соль ~ 2 г

Перец ~ 1 г

Так как я ленивый и в магазине у дома панчетты или сыровяленого сала не нашлось, то было куплено обычное сало с максимальным количеством мяса. Готового бульона тоже не было, его можно заменить водой.

Подготавливаем ингредиенты:

Говядину превращаем в фарш.

Режем лук, морковь, сельдерей и сало мелкими кубиками.

Томаты пробиваем разок-другой погружным блендером.

В кастрюлю помещаем оливковое и сливочные масла и обжариваем несколько минут овощи, постоянно перемешивая, дабы не подгорело. После добавляем сало и тоже обжариваем несколько минут, после чего идут говядина, вино, томаты и бульон/вода (добавлять по необходимости, рагу не должно быть слишком жидким). Хорошенько перемешиваем, убавляем огонь до минимума и оставляем на пару часов, периодически перемешиваем.

Спустя два часа солим и перчим по вкусу, добавляем молоко и оставляем еще на полчасика. А тем временем займемся пастой.

Для нее нам понадобятся яйца и мука из расчета 90-100 грамм муки на 1 крупное яйцо. Тесто замешивать можно по-разному, я же предпочитаю в миске. Итак, разбиваем яйца в миску, слегка солим, добавляем муку (по моим прикидка 2 яйца это примерно 3 порции) и замешиваем тесто.

Когда тесто будет готово, раскатываем тонким слоем и нарезаем полосками любым удобным способом.

Небольшой исторический экскурс:

В апреле 1972 года по инициативе жителей Болоньи Итальянский институт питания принял стандарт тальятелле. Его отлили в золоте и передали на хранение в Торговую палату города. Согласно этому стандарту, ширина тальятелле в отварном виде должна всегда быть 8 мм. Эта цифра соответствует 12 270 части высоты знаменитой болонской башни Асинелли (Torre Asinelli).

Отвариваем пасту в подсоленой воде из расчета 1 литр воды на 100 грамм пасты. Время варки зависит от её толщины, варим до состояния al dente.

В разогретую сковороду выкладываем необходимое количество рагу, отваренную пасту и щедро посыпаем пармезаном, перемешиваем и выкладываем на тарелки. Сверху можно посыпать еще пармезаном, ведь пасту сыром не испортишь.

Подавать можно с вином, которое осталось после приготовления, осталось же?)