Кулинарная мастерская

Всем привет!
Сегодня предлагаю снова заглянуть на кухню к норвежцам и познакомиться с одним из рецептов приготовления морского серебра. И речь пойдет не о морском кладе с серебряными монетами, а о... сельди. Ведь именно так селедку называют в Норвегии. В свое время эта серебристая рыбка была частью ежедневного рациона большинства норвежцев и многих в стране спасла от голода, нередко ели её несколькo раз в день.
Сейчас же селедку на столах норвежцев встретишь разве что на Рождествo, реже на Пасху. Обычно это сельдь в разных соусах - томатном, карри, горчичном, сметанном, прянном, и самый распространенный вариант - селедка в очень сладком маринаде. А вот обычную соленую сельдь (спекесиль) едят редко, и это понятно. Филе рыбы настолько соленое, что сначала его долго вымачивают и лишь затем подают с отварным картофелем, маринованой свеклой и сметаной.
Привычной нам крупной, жирной селедки в Норвегии вы не найдете, почти вся промысловая сельдь ( больше 90%) идет на экспорт. Иногда в крупных супермакетах в рыбном отделе можно встретить свежую селедку, но чаще всего она мелкая и тощая.

К радости многих местных русскоязычных эмигрантов, пару лет назад в продаже появилось замороженное слабосоленое филе. Правда слабосоленым назвать его можно с большой натяжкой, все равно приходится часа полтора вымачивать. Но оно вполне съедобно и замечательно подходит в "Селедку под шубой", да и просто с лучком, маслом и вареной картошкой идет на ура!

Ну, а сейчас перехожу к вкусной части моего поста. И расскажу вам, как приготовить селедку в горчичном соусе, это мой самый любимый вариант из всех видов местной селедки в соусах.

Сельдь в горчичном соусе
400 гр филе слабосоленой сельди
1 ст л с горкой сметаны (лучше от 18% жирности и выше)
2 столовые ложки нарезанного укропа
половинка красной луковицы
тонкий зеленый лук ( шнитт-лук) по желанию
Горчичный соус :
1 яичный желток
150 мл растительного масла (рапсовое/подсолнечное)
2 столовые ложки дижонской горчицы (или острoй горчицы)
1 ст л зернистой горчицы (можно заменить на ложку любой не острой)
2 чайные ложки яблочного или белого виноградного уксуса
0,5 чайной ложки сахара ( по вкусу)
щепотка соли ( по вкусу)
В миску положитe яичный желток, уксус, горчицу, сахар . Тонкой струйкой влейте масло, взбивая массу венчиком , как если бы вы готовили обычный майонез. Я использую погружной миксер , поэтому все масло сразу вливаю к остальным ингредиентам. Когда соус загустеет, добавьте в него ложку сметаны и попробуйте на соль, подсолите, если нужно.
Филе сельди нарежьте на кусочки и смешайте с соусом, добавьте укроп , мелко нарезанный красный лук и лук шнитт, переложите в банку .
Дайте настояться пару часов в холодильнике.
Храните сельдь в холодильнике 2-3 дня.

Более быстрый вариант - смешайте 3 ст л готового майонеза с 1 ст л сметаны, добавьте 3 ст л горчицы , лук, укроп. Смешайте с кусочками сельди (400 gr), дайте 2 часа настояться .

Кстати, горчичный соус отлично подходит к слабосоленой семге и даже к ростбифу.

О чрезвычайной пользе употребления в пищу молодой крапивы не знает только ленивый. К сожалению, сезон сбора этого «весеннего овоща» очень недолог, поэтому хочется успеть порадовать себя и близких разнообразием блюд.

Кстати, промытая и ошпаренная крапива прекрасно хранится в холодильнике несколько дней — это на тот случай, если приготовить весь объём сразу нет сил и возможностей.

Из крапивы можно приготовить много вкусных блюд, но я начну с супов, как наиболее простых и популярных. Весна — начало сезона лёгких супов; пора говорить «нет» наваристым жирным бульонам из мяса, организм требует зелени и витаминов.

Суп-пюре из крапивы с картофелем

Ингредиенты:
— крапива: 250-270 г; *
— куриный бульон: 800-900 г;
— лук репчатый: 200 г / 1 крупная луковица;
— картофель: 300 г / 2 шт.;
— сметана: 100 г;
— яичный желток: 2 шт.
— яйцо варёное (вкрутую): 2 шт.
— растительное масло (для обжарки): ~20 г;
— соль: чайная ложка.
* вес крапивы дан после обработки кипятком

Картофель нарезаем кубиками и отвариваем в курином бульоне до готовности. Переводим в состояние пюре любым удобным способом (картофелемялка, блендер, и т. д.). Лук пассеруем до золотистого цвета.

Крапиву бланшируем от двух до пяти минут,

откидываем на дуршлаг, промываем холодной водой и прокручиваем через мясорубку. Так же поступаем с луком.

В бульон с картофельным пюре кладём крапиву и лук, солим, даём покипеть буквально пару минут и снимаем с конфорки.

Сметану взбиваем с яичными желтками, заправляем налитый в тарелку суп — одна-две столовых ложки на порцию. Также кладём в тарелку половинку сваренного вкрутую яйца.

Прекрасный весенний суп готов к употреблению.

Суп из крапивы с горбушей и картофелем

Ингредиенты:
— крапива: 350-400 г;
— вода или овощной бульон: ~1100-1200 г;
— лук репчатый: 200 г / 1 крупная луковица;
— морковь: 160-180 г / 1 шт.;
— картофель: 350-400 г / 3 шт.;
— горбуша консервированная: 2 банки;
— растительное масло (для обжарки): ~30 г;
— соль: 2 ч. л.

Если в предыдущем рецепте крапива превращалась в пюре, то здесь она нарезается, поэтому стоит позаботиться о том, чтобы не было стеблей.
Подготовленные листья бланшируют две-три минуты, затем отбрасывают на дуршлаг, промывают холодной водой и мелко нарезают.

Картофель нарезаем кубиком и отвариваем в воде или заранее сваренном овощном бульоне почти до готовности, с тем расчётом, чтобы через минут пять он был бы готов полностью.

Лук режем так, как вы обычно режете его для супа, морковь по-крестьянски натираем на крупной тёрке. Пассеруем лук (для вкуса я всегда в растительное масло добавляю кусочек сливочного), затем прибавляем к нему морковь и обжариваем, пока она не станет мягкой. В процессе достаём из банок горбушу, удаляем шкуру и кости, делим на кусочки. Прогреваем горбушу на сковороде вместе с луком и морковью несколько минут, чтобы вкусы и запахи соединились.

Содержимое сковороды (лук, морковь, рыбу) переносим в суп, даём повариться минуты три-четыре, затем кладём крапиву, солим, и варим ещё пару минут.

Накрываем крышкой и отправляем настаиваться в течение получаса. По желанию при подаче можно добавить ложку сметаны на порцию.

Как минимум, ещё парочка блюд из крапивы планируется в обозримом будущем. Спасибо за внимание.

Есть у меня маленький пунктик - на Пасху яйца должны быть красивыми!

Красить луковой шелухой лучше коричневые яйца, ибо никакой краситель на них не ляжет нормально. Но если в наличии белые яйца, красить их луком - кощунство.

Итак... У меня были белые яйца и энтузиазм. Красителей не было... с ними не срослось. (Это, кстати, уже недобрая традиция - вспоминать про краски прям перед Пасхой, искать и не находить их в продаже) А луком? КОЩУНСТВО!!!

Но я была бы не я если б не попыталась.

Выход был - каркаде, но и нормальный листовой-лепестковый тоже раскупили. "Принцесса Ява" наше всё. Дёшево и сердито. Мы тут серьезным делом решили заняться.

Ещё, яйца не будут считаться хорошо покрашенными если при их покраске было затрачено мало усилий. Ну вот такие у меня пунктики.

Смешать в кастрюле яйца и красящие штуки, сварить и типа всё? Неее. На Пасху надо красить яйца, себя и все поверхности - иначе несчитово.

А для пущей красоты можно поиграть с эффектами. Я выбрала "мрамор", но с модами. Вместо ломаных скорлупок или той же луковой шелухи - бумажное конфетти.

Офисная бумага и калька кромсаются фигурным дыроколом. У меня с бабочками, поэтому рисунок предполагается бабочковый.

Сырые и мокрые яйца обваливаются в этих бабочках и засовываются в капроновый носок, завязываются.

Сначала я думала завязывать ниточкой, но потом подумала "Хэй - у пакетиков есть нитка, так чтоб не сразу ей перематывать? Всё равно пакетики в ту же кастрюлю отправятся"

В одном носке хорошо помещаются 4 яйца С0

Носочные гирлянды из яиц и пакетиков укладываются в кастрюльку и заливаются холодной водой.

Пока они варятся, аккуратно смываем с плиты убежавший "бульон"... Ну потому что я ваще не подумала, что воды до хрена и это обязательно убежит

После варки, яйца нифига не красивые. Они бледные грязно-серого цвета... Я даже фоткать это не стала ибо настолько расстроилась, что передумала пилить этот пост, но ведь он есть - значит что-то да получилось.

Чтобы каркаде взялось надо чтоб яйца остыли в бульоне. Тогда цвет будет насыщеннее.

После остывания всё вынимается и сушится... Ну... ещё смывается бумага. После всего этого останется только протереть маслом.


Итак. Яйца красивые, даже бабочек можно разглядеть. Труд в покраску вложен. Пунктики выполнены.

На следующий год, я подготовлюсь заранее и таки куплю красители

На этом всё.

Христос воскрес!

Внезапно? Для меня да. Там, где я выросла, на юго-востоке Сибири, черемша прочно занимает первое место в списке весенней зелени, но едят ее преимущественно в салатах, максимум - солят на зиму. А так - ну я слышала, что на Кавказе ее черешки жарят, но приготовить из листиков заправку для пасты мне бы самой в голову не пришло. А вот немцам с моего любимого chefkoch.de очень даже приходит. Пробуем?..

У нас в Калининградской области черемша совсем не такая, как в Сибири. Она очень нежная, мелконькая, черешки как ниточки, вкус и запах чеснока гораздо деликатнее. Так что смело можно брать хороший пучок. Того, что ниже на фото, оказалось мало, добавила еще половину от этого количества.

Кроме того, понадобится

чеснок - 4 зубчика
оливковое масло - пара столовых ложек
спагетти - ушла половина пачки
сухой куриный бульон - 1 столовая ложка
хлопья красного перца (жгучесть на ваш вкус) - по вкусу
соль
Ну и пармезан для подачи. Или то, что в ваших краях сейчас можно достать под именем пармезана.

Итак. Чеснок режем тонкими пластинками, черемшу моем и нарезаем не слишком мелко. Одновременно ставим кипятиться воду для спагетти.

На не слишком большом огне чеснок обжариваем и добавляем красный перец. Перец я покупаю корейский в магазине всякой азиатчины, он слабожгучий, но очень ароматный.

Вода закипела - растворяем в ней бульон. Я не люблю кубики, опять-таки покупаю что-то корейское в порошке, он вкуснее. Но вы можете и кубик взять, и - высший пилотаж - использовать настоящий бульон. Впрочем, просто с водой сильно хуже не будет, только посолите ее. Варим спагетти как указано на упаковке до состояния аль денте. У меня это 10 минут.

И пока они варятся, отправляем черемшу к чесноку, немного томим, буквально пару минут, до изменения цвета, солим по вкусу и пока убираем с огня.

Когда паста готова, отливаем половник-другой воды в чашку, отбрасываем спагетти на дуршлаг и тут же их отправляем к черемше.

Водички теперь туда и прогреть еще пару минут. Готово!

Подаем с натертым "пармезаном". У меня вот такой. Попробовала и вздохнула: мда, а когда-то я ругала джугас.

В общем, это все, можно накрывать на стол.

Если вас интересует сакраментальный вопрос «Где мясо?!», то вот оно. Дизайн блюда на предполагает, но я быстро поджарила на сухой сковородке десяток мини-медальончиков из вырезки, потому что... потому что.

Пока фотографировала, сыр, сцуко, растаял )))). По итогу - нам понравилось. Ароматное, легкое и в то же время сытное блюдо, как раз для весеннего вечера.

UPD Куличи пекла, но опять не отсняла, ибо завтра это уже никому будет не надо )))). Всем весны!

Рекомендую испечь вкусные пирожки. Вообще-то это тесто я нашла как "быстрое тесто для пиццы". Моё семейство очень любит пирожки с яблоками, но с обычным дрожжевым тестом они получаются как булки с яблоками ( возможно, только у меня), это тесто замечательно подошло.

1 стакан/220 мл. тёплой воды

3 ч.л. дрожжей

2 столовой ложки мёда

3 столовой ложки подсолнечного масла

Щепотка соли

3,5 стакана муки

По муке нужно ориентироваться самим, тесто должно быть мягкое, чуть липнуть к рукам. Всё смешать, оставить подниматься. За то время, пока будет готовиться начинка, тесто дойдёт. Яблоки порезать мелким кубиком (4 средних), добавить 3-4 столовых ложки сахара, корицу. Смазать пирожки желтком, смешанным с водой. Выпекать при t 180-200 градусов. Смазать сахарным сиропом, 4 столовых ложки воды и 4 столовых ложки сахара закипятить до растворения сахара. Тесто у пирожков получается тонкое и мягкое.