День вам добрый. Пост этот должен был появиться гораздо раньше, но больно уж много всякого случается нынче. Это третий и завершающий пост на тему свекольного кваса. Сразу прошу извинить за фото, которые ещё более хреновые, чем обычно - готовил и фоткал в свете фонарика. Блюдо очень простое, даже с учётом вариаций. И ещё. Тут не будет граммовок. Частично потому что я попытаюсь описать суть блюда, а она предполагает достаточно вариаций. А частично потому, что я уже нихрена не помню подробностей. Самое нужное для него - мясо и свекольный квас со свеклой из него (это важно). Сразу оговорюсь, что конкретно в этот раз я готовил совсем не "эталонную" шпундру. Что, впрочем, наверняка регулярно случалось и в прошлом. Но суть я вам точно передать могу, так как всё довольно просто.
Состав:
- Свинина
- свекла в количестве от равном свинине по весу до минимум трети. И минимум треть от свеклы должна быть из квасу. Можно - вся.
- лук. луковица на условные полкило мяса. Ну как если б вы просто решили потушить мясо с луковой зажаркой.
- чеснок. На усмотрение. Примерно по зубку на четверть киллограмма.
- соль - по вкусу. Сам не могу терпеть такое определение, но тут уж извините. Весь рецепт очень приблизителен. И квас солёный.
- черный и красный перец. По тому ж принципу, что и соль.
- кусок хлеба на каждые 500 г. мяса. Условно.
- свекольный квас - залить мясо.
Первым делом надо бросить на сковородку с предварительно раскаленным жиром (растительным, животным или вытопленным из сала) лук и слегка его припустить. У меня был в качестве жира старопольский смалец. Тоже вариант. Рецепт, если что, есть в профиле.
Когда лук размягчится - сверху выложить мясо. У меня мяса небыло. С утра я провозился с убоем и разделкой свиньи, но свинья была китайской вислобрюхой, приближался день рождения, так что мяса - небыло. Но было решено, что есть рёбра. Спустя пару минут, как всё прогреется, можно перемешивать. Цель - по возможности подрумянить мясо и лук.
Как малость поджарится - добавляем свеклу. Лично у меня вся свекла из квасу. Чего и вам рекомендую.
Малость прожарить со свелой, добавить чеснок, соль (хотя квас в моём рецепте весьма солёный, так что я не стал) и перец. Неплохо кинуть щепотку розмарина. И залить всё свекольным квасом. Но тут есть нюанс. Если квас вам покажется больно ядрёным - разведите водой. Но я б не советовал разводить более чем 1:1. Лучше - вообще не разводить. Ещё можно на условные полкило мяса кинуть ложку томатной пасты. Это несколько осовременит блюдо, но хуже не будет. Тушить всё это дело до полной готовности, которая зависит от мяса. Но никак не меньше часу. Когда всё будет почти готово, надо добавить финальный штрих. А лучше - два. Во-первых - загущение. Загущать можно разным. Традиционно шпундра загущалась мукой или протёртым пшеном. Но есть более простой вариант, более характерный для родственного блюда - верещаки. Можно загустить хлебом. Пшенично-ржаным или ржаным - идеально. Но сойдёт и пшеничный. Просто покрошить, перемешать и немного проварить. А во-вторых - сметана. Ложка-другая совершенно преобразит блюдо. Вот только у меня сметаны небыло :(
Конечно, вид у этого всего (если судить по моим фоткам) достаточно печальный. Но сочетание свинины, квашеной свеклы и свекольного кваса даёт совершенно непривычный современному человеку (но весьма замечательный) вкус. Для желающих в интернете можно найти кучу более презентабельно оформленных рецептов этого старинного и почти забытого блюда (ну не любят нынче люди с квашеной свеклой возиться). Но вот это вот я готовил и опробовал лично. И, пусть даже в таком простяцком варианте, блюдо это точно заслуживает внимания. Из более солидных кулинаров могу порекомендовать шпундру Ильи Лазерсона (но рецепт осовременен, адаптирован и без кваса, а это очень важный ингредиент). Если встретите (что вероятно) в сети рецепт некоего Клопотенко, то... Вобщем, лучше Лазерсон. Моё личное субьективное мнение.
