Примечание: Извините, я так пишу и с этим ничего уже не поделать.)
Наверное, борщ - единственное блюдо, которое не устаревает на протяжении веков, хотя постоянно претерпевает конфликт ингредиентов, потому что времена меняются, меняется и наша еда. И многое из того, что мы ели еще лет 30-40 назад остается только в наших воспоминаниях. А сколько горшков перебито, сколько копий (в нашем случае, ложек) сломано в кулинарных поединках за самый правильный борщ. В этом с ним может конкурировать разве что окрошка, которая на кефире или квасе.
Но у борща выбор во стократ больше. Если полистать страницы поваренных книг, пошуршать интернет-страницами, можно найти около тысячи рецептов борща. Красного и зеленого, горячего и холодного, постного и скоромного, со свежей капустой и кислой, на свекольном квасе и с кислыми помидорами, с фасолью, с рыбой, с мясом и без мяса, с птицей, с дичью, с тушенкой, с грибами, с пампушками, с клёцками, с ушками, с галушками, с салом и чесноком, и даже с килькой в томатном соусе. И это неполный "послужной список". Например, знаменитый кулинар Елена Молоховец писала, что в состав киевского борща входит до 20 наименований продуктов, полтавского - до 18, черниговского – 16.
Бесполезно спорить, чей борщ. Он - царь, он правит на кухнях многих народов. Но когда его подают к столу, можно услышать восхищенное "О, украинский борщ!" Воспетый в живописи и художественной литературе, в различных жанрах многонационального фольклора, он веками не оставляет никого равнодушным. И удивляет.
В приключенческом романе Вениамина Каверина "Два капитана" читаем: "Рядом мы нашли консервную банку с надписью: «Борщ малороссийский. Фабрика Вихорева. Санкт-Петербург, 1912». При желании можно было вскрыть этот борщ и подогреть его на примусе, который пролежал в земле около тридцати лет".
"Шекснинска стерлядь золотая,
Каймак и борщ уже стоят;
В крафинах вина, пунш, блистая
То льдом, то искрами, манят", - писал Державин в своем стихотворении "Приглашение к обеду".
В произведениях Чехова, Булгакова, Салтыкова-Щедрина, Куприна, Тургенева и многих других писателей борщ чувствует себя, как хозяин положения, без которого никакое застолье не обходится. Наш современник, поэт-песенник Николай Доризо написал свою похвалу борщу:
Люблю кубанский знойный борщ
С томатом, с перцем и с морковью.
И аромат его и мощь
Полезны моему здоровью.
Могу прожить сто с лишним лет,
Сто с лишним лет — и это мало,
Вот только бы начать обед
С него и с розового сала.
Потом хоть кофе, хоть халва,
Хоть что хотите напоследок...
Да будет сыт во мне сперва
Мой украинский древний предок.
А вы знаете, однажды борщ спас мою репутацию. Было это давно, но такое не забывается. Я только вышла замуж и приехала в Сочи вслед за мужем. Новая семья, новая еда, совсем не похожая на ту, к которой я привыкла. Единственное, что я умела готовить хорошо – это украинский борщ, как меня бабушка научила. Но увы, точно, как у бабушки не получилось, потому что не было «правильной» свеклы – розовой с белыми прожилками. Не нашла я на сочинском рынке и капусты особой твердости, так как борщ должен был вариться долго, пока свекла и капуста не приобретут примерно одинаковый цвет, при этом оставаясь хрустящими. И тогда родился мой собственный борщ - с украинским акцентом. Я его сварила из того, что было, но он очень понравился моей новой родне. И так готовлю до сих пор, с небольшими вариациями.
Мясо беру любое, но лучше получается из домашней курицы. Рублю на кусочки, так чтобы были с косточками. Белое мясо идет для других блюд. Когда слегка подсоленный бульон почти готов, закладываю картофель. Не мельчу, потому что мелко порезанный, он теряет вкус и становится водянистым.
Затем очередь тонко шинкованной капусты. У нас она, в основном, мягких сортов, поэтому в кастрюлю отправляется, когда картофель почти готов. Иногда к свежей капусте я добавляю горсть квашенной – тогда борщ не будет пресным.
Весь секрет вкусности этого моего фамильного блюда кроется в заправке. Для нее понадобятся средних размеров свекла и морковь, крупная луковица, свежие или консервированные помидоры, один или два, в зависимости от размера, и томат. Свеклу и морковку натираю на крупной терке, мелко нарезаю лук и очищенные от кожицы помидоры. Все это в расчете на 5-литровую кастрюлю. Семья-то большая.
Разогреваю растительное масло на сковородке, на нее выкладываю половину приготовленных овощей. Пока они пассеруются (ни в коем случае не зажариваются), остальную часть овощей кладу в кастрюлю, в которой на мелком огне доходит до кондиции содержимое. В заправку добавляю немного соли и половину чайной ложки сахара для того, чтобы убрать излишнюю кислоту. Наливаю половник бульона, чтобы заправка стала похожа на густой соус.
На все это уходит минут 5, а затем заправка выкладывается в кастрюлю, где все уже готово ее принять. И так они там привыкают друг к другу, пока я мелко нарезаю зелень – петрушку, укроп, болгарский перец, острый перчик, пару зубков чеснока, чтобы увенчать свое творение этой зеленой ароматной смесью. Лавровый лист в борщ не кладу, вспоминая «завет» моего свекра: «У нас кругом лаврушка растет, мы ею дышим, это же что-то значит, зачем она нужна еще и в борще». А если серьезно, то всего, что уже есть в борще, хватает для его самодостаточности.
Две минуты – и все готово. Выключаю огонь. Теперь борщ терпеливо ждет, когда хозяйка поставит на стол густую сметану в фарфоровой плошке и хлебницу со ржаным хлебом. И его, такого яркого, нарядного, в винтажной супнице - в центр стола. А голодных едоков на трапезу ждать не приходится.
Вот так украинский борщ стал сочинским, совершив головокружительную карьеру на моей кухне.
Автор: Наталия М.
иллюстрация худ. Ольги Бровки к моему рассказу
