Кулинарная мастерская

Оригинальный рецепт квашения капусты из "Инструкции по квашению капусты Министерства Торговли СССР 1956 года."

Рецепт(пропорции) проверен годами, результат просто супер.

Национальную кухню не зря называют "фрагментом этнической идентичности": зачастую она характеризует культуру, особенности менталитета и даже историческое развитие народа лучше, чем тома научных трудов.
Этому феномену посвящён мой замшелый бОян чуть не 20-летней давности, который не грех время от времени публиковать ко всеобщему удовольствию. А желающие могут повторить или проверить написанное.

Русская кухня: приготовьте что угодно, лишь бы получилась закусь.

Белорусская кухня: приготовьте что угодно, лишь бы только из картофеля.

Украинская кухня: в качестве начинки для торта возьмите две свиных отбивных и сальные шкварки.

Грузинская кухня: приготовьте что-нибудь, засыпьте кинзой, залейте кинзмараули, добавьте сулугуни.

Французская кухня: как-нибудь поджарьте мясо, залейте его соусом, с которым вы парились 3.5 часа, украсьте шалотом.

Итальянская кухня: соберите все остатки еды из холодильника, разогрейте, посыпьте моцареллой. Подавайте на блине или с макаронами.

Китайская кухня: поймайте кого-нибудь, нарвите травы во дворе, обжарьте всё на быстром огне с горой специй и литром соевого соуса.

Японская кухня: поймайте что-нибудь живое в море, немедленно разделайте на куски, подайте к столу трепещущим и с васаби.

Мексиканская кухня: добавьте перца. Всё остальное можете не добавлять.

Ливанская кухня: намажьте кунжутным маслом, залейте лимонным соком. Подавайте к столу через 20 минут, чтобы не все поняли, что там было в начале.

Индийская кухня: смешайте карри с перцем, перцем и перцем. Добавьте к карри, украсьте горошком.

Греческая кухня: подайте к столу дешёвые продукты, просто нарубленные кусками и даже не смешанные. Гордо повторяйте: “Натур-продукт!”

Еврейская кухня: разделите посуду на мясную и молочную — теперь можно готовить что угодно, лишь бы раздельно. Это же самый цимес!

Казахская, киргизская и туркменская кухня: возьмите вяленое мясо, копчёное мясо и свежее мясо. Долго варите, добавляя по вкусу соль, тесто, кислое молоко и специи.

Цыганская кухня: идите всей семьёй на рынок, долго торгуйтесь и берите всё, что плохо лежит. Блюдо готовьте из того, что принесли домой.

Узбекская кухня: возьмите самого жирного барана, отрежьте курдюк. Нарежьте репчатый лук и сделайте самса (на 10 кг лука 0.5 кг курдюка и 0.1 кг баранины; остальное — тесто).

Американская кухня: поджарьте что-нибудь очень жирное на гриле. Подайте с жареной картошкой, приправьте обезжиренным майонезом, запейте диет-колой.

Немецкая кухня: купите все возможные виды сосисок и сарделек и приготовьте их в микроволновке в режиме "гриль". Употребляйте с пивом, называя сосиски именами немецких и австрийских земель. Рецепт называется "Под пиво всё сойдет" или "Был бы бретцель".

Норвежская кухня: поешьте селедки.

Татарская кухня: приготовьте что-нибудь из грузинской кухни, но только из баранины и курятины. Сэкономьте на специях и перце.

Северокорейская кухня: сварите на костре немного риса, если сумеете его добыть.

Капусту квашу давно, дело нехитрое, но для получения традиционного квашеного продукта требует соблюдения некоторых правил.

1. Капусту берем проверенных засолочных сортов. Рубим в крошево тяпками. (и да, форма нарезки влияет на вкус и консистенцию готовой капусты)

2. Рубим капусту после первых легких ночных морозцев. Тогда она будет наиболее сочной и сладкой. А, следовательно, хорошо сквасится. Это не примета, а обоснованный факт.

3. Соблюдаем норму соли: на 10 кг капусты 250 гр. соли. Крупной, нейодированной. Трамбуем в тару очень плотно. Моркови много не надо. Капуста должна оставаться белой. Замечено, что с излишним количеством моркови капуста часто обмякает.

4.Процесс сквашивания пойдет тем правильнее, чем больше объем тары. Проще говоря, капусту лучше квасить большими объемами (я квашу в нержавеечном баке на 40 литров). Даст больше сока, удобнее для закладки пластовой капусты (или яблок), меньше будет овершье (слой капусты сверху, который, бывает, темнеет)

5.Положите на капусту гнет и протыкайте капусту каждый день, выпуская вонючие газы, чтобы не было горечи. При температуре 25 градусов капуста будет кваситься 3 дня. При 18 градусах около 6 дней. Пробуйте каждый день капусту на вкус. Как наберет достаточно кислоты - пора перекладывать в банки и спускать в погреб. В принципе, капуста уже хороша и готова к употреблению. Но можно применить еще один бонус ниже.

6. Необязательно, но неплохо (особенно для тех, кто любит кисло-сладкий вкус капусты): Перед закладкой в банки капусту можно ошпарить. 100 гр. сахара на 1 литр кипятка. Вылить это на такое количество капусты, которое поместится в две трехлитровые банки. Не бойтесь, ничего с капустой плохого не случится. Наоборот, она выпустит все оставшиеся невкусные газы, напитается рассолом. При этом останется хрустящей и сочной. Спокойно стоит в погребе до следующего урожая.

Абсолютно не претендую на истину в последней инстанции. Рецептов капусты и способов ее заготовки - пруд пруди. Этот - традиционен для нашей местности, для севера Нижегородчины. И никогда меня не подводил.

Читаю пост, комментарии, ответы на пост, сколько разных рецептов и способов приготовления квашеной/соленой капусты.

Мы на зиму готовим 2 эмалированных кастрюли и бак из нержавейки (в центре фотографии) - ведер 6 в сумме получается, и нам до весны не всегда хватает. Обычно рецепт - капуста, морковь, соль. Дать отстояться под гнетом, и в банки, а банки в подпол.

Завтра сестра приедет, будем все вместе солить, с отцом во главе. А сегодня готовимся - замочили капусту, натерли ведро моркови, заготовили соль.

А за рецепты всем спасибо, будем по банкам раскладывать, попробуем по разному сделать.

Как говорится сказал А (#comment_252256025) говори и Б. Пришли первые заморозки и значит наступила пора созревания одного из лучших сортов капусты для квашения "слава".

Кочаны большие в среднем 5-6 кг, а главное она очень сочная. 

Шинкую просто ножом так как два кочана это не работа для специальной шинковки.

Перемешивать и разминать удобно в глубоком тазу, сначала просто мну руками добавляя соль которая так же способствует выделению сока, затем приминаю кулаком ко дну перемешивая.

Соль в пропорциях 4 столовых ложки с горкой на 5 кг капусты

В уже размятую и пустившую сок капусту трем морковь, на 5 кг капусты 3-4 штуки.

С одного кочана выходит примерно 1 литр сока.

Солю в таком 13-ти литровом баке из пищевого пластика, пару лет назад покупал в Леруа стоил тогда копейки. В комплекте удобная пуговица штука под гнёт.

В роли гнёта литровый контейнер с водой.

И в тепло на три дня, накрыв чистой тканью. Когда процесс квашения пойдет, то в капусте нужно будет сделать проколы для выхода углекислого газа, на время прокола убрать гнёт и тонкой деревянной палочкой (у меня в роли палочки обратная сторона деревянной кулинарной лопатки) сделать несколько проколов до дна емкости.

Через три дня разложу по банкам и в холодильник к этому времени она уже готова. Для разнообразия часть приправлю тмином и часть клюквой.