Всем привет, я раньше тут писал посты в основном про поездки в японию, но после трехнедельного рамен-трипа в 2020 году я решил плотно упороться в крафт самого рамена в российских условиях. Причем не абы где, а в самом углу ленобласти, где с покупкой ингредиентов серьёзные проблемы.
И первый пост конечно про один из важнейших ингредиентов рамена - лапшу.
Когда я спрашивал знакомых японцев, что они любят в Рамене это было 3 основные вещи - Лапша, суп, топпинги. При этом лапша почти всегда была самой важной. После ~10+ раменов я точно так же быстро понял, что какой бы ни был шикарный бульон или топпинги, если лапша невкусная, то и рамен так себе. Что и неудивительно, если ознакомиться с этимологией слова рамен и происхождением блюда в японии. Потому с неё и начнем.
Если вы поищете в интернетах рецепт лапши для рамена, скорее всего вы найдете что-то в духе:
- 300г муки
- яйца, 2шт.
- желтки, 2 шт.
- кунжутное масло, 1 ч. л.
- соль, 1 ч. л.
Так вот, этот рецепт имеет мало общего с лапшой для японского рамена. Вы получите обычную яичную лапшу, которая очень сильно отличается как по вкусу так и по текстуре.
Начать пожалуй стоит с того, почему лапша для рамен отличается от любой другой лапши.
1. Очень низкое содержание жидкости, - 30-40%. И единственная жидкость которая там есть - вода. В качестве экспериментов можно добавлять конечно что угодно, но канонично на воде.
2. Лапша твёрдая и при этом тягучая, у нее своеобразная жующуюся текстура, один раз попробовав её ни с чем не спутать.
3. У самой лапши необычный "мясной" привкус, кроме того, если делать тесто на горячей воде, такая лапша хорошо впитывает бульон.
4. Свежая лапша для рамена варится 10-90 секунд, в зависимости от толщины, обычно (1-3мм). Я пробовал делать лапшу 0.5мм, её нужно варить всего 10-15 секунд, 2 мм около минуты, и так далее.
С особенностями вкуса и текстуры разобрались, поехали к ингредиентам.
Для лапши важно использовать муку с высоким содержанием глютена, не менее 12%. Так что, если у вас аллергия на глютен, это не для вас. В пятерочках и магнитах такое содержание я нашел только у обычной Макфы, там 12.5%. Хорошо подходит специальная мука для пасты, но у неё несколько неприятные ценники. Можно добавлять чистый глютен, но тогда нужно очень хорошо перемешать, и всё равно будет немного не тот эффект, я пробовал =\
Почему нужно много глютена? Это собственно главная фишка лапши. При добавлении второго ключевого ингредиента - кальцинированной соды (かん水, Kansui, baked baking soda), глютен вступает в реакцию с ней и полимеризуется, укрепляя связи в бета-листе белка (Химики, поправляйте если я неправ).
Именно благодаря этой реакции и получается та самая жевательная текстура и "мясной привкус".
Кстати для многих он совсем не мясной, а туалетный, и вот почему) Кальцинированная сода в России используется для очистки поверхностей, мытья полов и прочих бытовых радостей.
Самый простой вариант получить кальцинированную соду - купить её в любом бытхим магазине, но чистоту продукта никто не гарантирует, зато дешево, везде продается, и работает как часы.
Второй вариант немного сложнее, но многим подойдет. Нужно взять обычную соду для выпечки, высыпать на противень тонким слоем и запекать час-два при температуре 250-300 градусов. После запекания хранить в сухой ёмкости.
При запекании обычной соды из неё сваливает погулять атом водорода, и получаем нужный Na₂CO₃. Собственно делаем мы это для того чтобы сделать щелочь сильнее, было 7-8 Ph, стало 11-12 Ph.
Ну и третий вариант, купить Kansui или специальную кальцинированную соду для готовки (например китайскую), но в рф их днём с огнём.
И последнее про кальцинированную соду, она в чистом виде неслабо так разъедает кожу, так что голыми руками не трогать. А вот бояться что она разъест желудок не стоит, т.к. при реакции с глютеном щелочность в лапше сильно падает, ниже уровня обычной соды.
Ну что, теория закончилась, пора к оборудованию, и готовке :)
Чтобы скрафтить саму лапшу понадобится (из рассчета на одну порцию)
- 100г муки (12% и более содержания белка)
- 35-50г воды (желательно фильтрованной, да почище)
- 3г соли
- 3-4г кальцинированной соды.
Я взял на три порции 300г муки, 145г воды, и по 9г соли и соды. Обратите внимание, что соотношение воды, муки и соды очень сильно влияет на текстуру лапши. При 30г воды на 100г муки, тесто очень сложно замешать, и в дальнейшем прокручивать, но при этом текстура самая плотная, по 50г воды на 100г муки, легко размешивать и раскатывать, но она мягковата. Больше воды добавлять настоятельно не рекомендую, получатся сопли.
Сначала взвешиваем по отдельности все ингредиенты, так проще не накосячить. Кстати обратите внимание на премиальные весы из фикспрайса.
Затем в воду высыпаем соль и соду. Их нужно перемешивать пока они максимально возможно не растворятся, в теплой воде это делать проще.
Далее, выливаем получившийся раствор в муку и замешиваем по получения чего-то вроде хлопьев. Я обычно мешают пару минут палочками. Кстати, если вы добавили достаточно кальцинированной соды, мука изменит цвет с белого на явно желтоватый.
После чего накрываем пленкой и отправляем постоять на часок при комнатной температуре.
Реакция полимеризации белка наступает довольно быстро, и примерно за час тесто становится сильно эластичнее и мягче, теперь его можно еще пару минут замешать, пока не получится очень твердый ком :) Который оставляем еще минут на 15 под пленкой.
Дальше вам потребуется чудеснейший девайс под названием лапшерезка. Ибо тесто такой твердости раскатывать скалкой удовольствие сильно ниже среднего. В целом, это почти невозможно. Я сначала пользовался самой дешевой лапшерезкой за 999р с одного из онлайн маркетов, но сразу хочу сказать, они живут примерно 5-10 кг лапши, дальше шестерни дохнут. Если вам хочется делать такую лапшу часто, лучше потратиться на что-то посолиднее.
Отрываем или отрезаем куски по ~100 грамм (на самом деле по размеру порции, которую вы хотите). Лепим что-то вроде лепешки и заряжаемся в тестораскатку у лапшерезки на самый большой просвет. Если тесто начнет рассыпаться, ничего страшного, просто соберите и прокатайте несколько раз, оно скорее всего склеится. После того как получили более-менее равномерный лист, уменьшаем просвет раскатки до нужной толщины, я обычно делаю 1.5-2.5мм. И дальше нарезаем.
Всё, вы прекрасны!
На самом деле, на этом этапе у многих больше всего сложностей. Если тесто слишком рассыпающееся, то либо мука с малым содержанием глютена, либо соды мало, либо воды мало, тут помогут только эксперименты с конкретно вашими ингредиентами. Если тесто слишком мягкое и липкое, и в тестораскатке не получается ровный лист, значит много воды. Эксперименты, эксперименты и еще раз эксперименты.
Как варить такую лапшу? - в большом объеме кипящей воды, я опускаю её сразу в металлическом дуршлаге с мелкой сеткой, чтобы удобно было доставать или варить несколько порций в одной воде. Варить нужно мало, если лапша свежая (а есть лучше свежую)
Как хранить? - путем проб и ошибок я понял, что единственный нормальный вариант - замораживать. В таком случае время варки увеличивается совсем ненадолго, полностью сохраняется текстура. Сушить можно, но тогда её нужно варить минут пять и текстура уже другая.
На самом деле это далеко не исчерпывающий гайд по лапше для рамена, это лишь самый каноничный вариант. Но думаю базовый принцип будет понятен. У меня начала получаться лапша "как в Японии" только раза с 15, пока я полностью не понял что на что влияет. Пробуйте, экспериментируйте, и у вас получится очень вкусная раменная лапша. Только осторожнее, у меня некоторые знакомые перестали в раменные ходить после такого :)
Буду рад ответить на вопросы и помочь в комментариях.
