Курник-челлендж! Мини-расследование по заказу пикабушников
...Вернее, пикабушницы ))). Но тем не менее.
Когда пару дней назад пикабушница @BabaRyazanskaya предложила мне испечь курник, я была наивна и самонадеянна. Я небрежно ответила, мол, легко, или, - как говорила моя подруга Лиана Х., - фиг ли нам, клевым бабам!
Правда, курник я на тот момент ни разу не пекла. Но я же всегда хотела попробовать! Плюс за моей спиной вздымала знамена старая и новая гвардия, громоздились бастионы книг о вкусной и здоровой пище, подносила снаряды Ирина Чадеева и били копытом Р.П. Кенгис с П.С. Мархелем.
И ЧО, я вас спрашую, и чо?.. А ничо! Чадеева - в большой-то пироговой книге! - корица есть, а курицы нету. «Домашнее приготовление...» - нету курника. «Книга о вкусной и здоровой пище» - нету курника. «Образцовая кухня» - нету курника! Похлебкин - Вильям Васильевич, как ты мог?! - нету курника! Максим Сырников - ну даваааай, давай, Максимушка, не подкачай!.. - есть курник!..
Два абзаца.
«Сделайте тесто, положите начинку, защипните, испеките». Ни пропорций, ни технологии, так, описательно - кто умеет, тот справится, а кто нет, тот может быть.
Ну лаааадно, думаю, ладно, хорошо же. Пойдем длинным путем. Суть курника по Сырникову была уже вполне понятна: форма куполом, тонкая хрустящая корочка и много-много начинки. Начинка сложная: кроме курицы, еще рис, который впитает бульон и масло, рубленые крутые яйца, жареный лук, грибы. Выкладываем слоями. На всякий случай я еще напекла накануне блинов - думаю, может, как в кулебяке, прослою.
Ну и пошла читать у ВВП всю главу про русские пироги.
И шо вы таки думаете? Курника нет, а отдельно начинка для пирогов из курятины - а пожалста! И отдельно тесто для пирогов с курицей и грибами - а на здоровье!.. В общем, решила я начинку и тесто делать частично по ВВП, частично по своему наитию, а саму концепцию взять у Сырникова. Кстати, подобное тесто Сырников тоже дает, но у него оно немножко другое, я такое уже делала, мне захотелось нового. Тем более, ведь специальное именно для куринцы и грибов!
Еще два слова на дорожку.
Сразу говорю - возни будет не так чтоб много, но будет.
Потому начинать лучше загодя. Скажем, сегодня сделать начинки - завтра печь сам пирог. Иначе есть риск умумукаться. Ну и остужать тоже время надо.
Ну, погнали. Вот это у нас будут начиночки.
Берем:
ДЛЯ НАЧИНОК
Курица суповая весом чуть меньше кило - почти вся (минус крылья и спинка точно).
Почему суповая. Я так прикинула, если мы с бройлером всю эту фигню затеем, мы получим на выходе пирог с трухой. Да и какой из бройлера бульон, я вас умоляю? Но если у вас суповых кур в продаже нет, берите пару-тройку окорочков. С одной грудкой я бы затеваться не стала (но вы как хотите).
Сердечки и печень куриная - по 100 г. Если хотите, можно взять еще и пупочки-желудочки, тогда всего чуть меньше - в общей сложности 200 г потрошков.Яйца куриные - 2 штуки, сварить вкрутую.
Лук репчатый - полторы-две-три головки, зависит от размера лука и вашей любви к оному.
Грибы - 200 гр. У меня отварные размороженные опята (домашняя заготовка) - не удалось найти белых, если у вас есть белые, сушеные, например, то это отлично, но 200 гр это уже в отварном виде. Шампиньоны... ну не знаю. Если уж совсем не найти лесных, то хотя бы коричневые шампиньоны я бы поискала.
Рис - сварила мультиварочный стакашек, 160 мл.
Бульон куриный - на фото стакан, просто отлила для фото, реально ушло 2/3, но можно было и весь залить, кстати.
Соль и перец черный - по вкусу. И чуток сушеного укропу.
Сливочное масло для жарки - 1 столовая ложка.
ДЛЯ ТЕСТА
Мука 400 гр. Я, как всегда, пеку на «Французской штучке».
Сметана жирностью не меньше 20% - 200 граммов.
Масло сливочное (как вариант топленое) - 80 грамм. Из холодильника достать за пару часов до готовки.
Яйца - 2 штуки крупные (около 60 гр каждое).
Соль - половина чайной ложки.
Итак, накануне.
Курицу варим до полуготовности. Я не знаю, какая кура была у ВВП, что его «до полуготовности» это 30 минут, у моей беговой спортивной курицы это уверенные два часа. (А бройлерные запчасти будут готовы полностью за это время, так что их точно не больше 20 минут). Варим обычно - в холодную воду, подсолить (1/2 чайной ложки на литр), если варите в кастрюльке - после закипания снять пену и на маленький огонь. Я это делаю в мультиварке, засунул и забыл.
Вот она, суповая курица счастья. Страхолюдная, но ооооочень вкусная. Кстати, бонус этого рецепта - в этот день ваши домашние пообедают лапшой. Стакан бульона только не забудьте заныкать. А на мясную часть я пустила крылья, спинку и часть бедра и одну ножку - для младшенькой )).
Мясо куриное снимаем с косточек и - внимание! - не режем и не измельчаем, а разделяем на тонкие пластинки по волокнам (бланкеты).
Потрошка ВВП велит тоже варить, но я просто потомила в мульте полчаса, с тем же успехом можно в микроволновке чуть притушить, чтоб были не сырые. Вот их как раз нарубить мелко.
Грибы разморозила (сушеные - сварите), порубила так же, как потрошка.
Яйца - мы уже договорились, что сварили их вкрутую - та же история.
Лук мелко нарезать.
Обжарим на сливочном масле до румяности и разделим на две сковородочки.
В одну добавим нарубленные грибы, в другую - потрошка и крутые яйца. (Да, у меня капец страшные сковородки, ну зато они заслуженные обе; обе папины, кстати. Алюминиевую он мне отдал, когда я замуж первый раз вышла )).
Посолим по вкусу, ну вот просто берем солонку и трясем )))), потом пробуем, если мало - солим еще. Для лютых ненавистников определения "по вкусу" - начните с четвертинки чайной ложки. Обжариваем так чисто для того, чтоб потрошка и грибы пропитались маслом и подрумянились. Перцем из мельнички тоже не лишне будет приправить.
Ну и шо нам там осталось? Да сущая ерунда. Варим рис. Опять обычно: пропорция 2/3, т.е. на 160 мл риса (хорошо промытого) - 240 мл подсоленного кипятка, как забурлило - на минимум до полного выкипания воды (обычно 9 минут). Потом выключить огонь и дать постоять 15 минут под крышкой. Размешать. Ну или в мультиварке сварить, по той же пропорции.
Начинка готова!
Я смотрю, у меня получился не пост, а сплошная реклама мультиварки. Но на самом деле она сильно облегчила процесс, та же курица варилась ночью, а потрошка - пока мы гуляли по набережной. Так что если есть, рекомендую ее задействовать.
Начинки надо хорошо охладить. И если вы начали накануне, то на сегодня это все! )
А я включаю машину времени и перелетаю в завтра.
Пора приступать к тесту. Тесто, паче чаяний, ВВП внезапно описал в стиле «замесить и нарубить» (кто не знает, он, как правило, поясняет кучу нюансов по ходу, но тут нет). Так что состав продуктов беру по ВВП, а технологию - по сырниковскому варианту (у него очень похожее пресное сдобное тесто, только без яиц и чуть другая пропорция).
Тут важно хорошее масло. У меня очень удачно остался в морозилке кусочек фермерского, как раз нужного размера. А вы берите как минимум хорошее, проверенное, не спред и не маргарин!.. Можно, кстати, топленое. Масло к моменту приготовления теста должно быть совсем мягкое.
Смешиваем венчиком все жидкие части и солим.
До полной гладкости можно не упираться, но желательно прям хорошо смешать.
Просеиваем сверху муку и... ну я отправлю в тестомес, вы простите, но у меня суставы ниочинь ). А вы аккуратно месите. Месите, пока тесто не просто соберется в комок, но станет таким... абсолютно не липким, но тягучим.
Нет, я не ошиблась. Дрожжи, соду, закваску, разрыхлитель - НЕ НАДО. Это тесто не требует подъема. Оно будет вкусным за счет адового количества сдобы.
В тестомесе 10 минут на второй скорости. Видите, какие тяжи клейковины.
А вот тут будет еще одно лирическое отступление. Пока месилось тесто, я задумалась, а как же я буду курник правильно собирать. У Сырникова - только одно фрагментарное фото и последовательность слоев. Я, конечно, примерно представляю, но вот бы уточнить... И тут я вспомнила еще одно волшебное слово заветное имя! Александрова-Игнатьева же!.. Я ее прошляпила, потому что она у меня не бумажная, а в ридере. А в ридере, как оказалось, села батарейка. Но или я не в интернете?.. И...
Ну вот он, пожалуйста, курник, черным по белому. И я с большой приятностью для себя читаю рецепт, который ну... на 90% точно совпадает с моим :))). Разве что я не добавляла в фарши петрушки и соуса сюпрем. Не, ну можно было бы заморочиться, но... Я подумала, что я ведь все-таки простой народный курник сооружаю, а не буржуйский какой-нибудь. И еще меня удержало разумное соображение о том, что за предложение метнуться и быстренько приготовить соус сюпрем, пикабушники меня линчуют ))))). Итак, разделка теста у нас будет по Пелагее свет Павловне.
Ставим духовку разогреваться до 220 градусов.
И - да: тесто очень жирное, тает, лучше, чтоб в кухне было прохладно.
Делим, вернее, размечаем колобок на 4 части.
Четвертинку отрезаем и откладываем.
Остаток собираем в шар, расплющиваем и растягиваем в круглый тонкий сочень, можно даже без скалки, я только в самом конце чуть-чуть подкатала. Диаметр - чтоб влезло на противень, по максимуму.
Переносим на противень - ну или на плафон (толстый медный лист) - ну вдруг у вас есть ))). Я это делаю очень просто: накрываю ковриком для выпечки, потом противнем и одним движением переворачиваю. Теперь отступаем от края на три пальца и делаем надрезы - надо, как пишет А.-И., вырезать по краю фестоны. Боже, меня так прет от этой старинной терминологии ).
И теперь выкладываем слоями: половину риса, половину потрошков, потом бланкеты куриного мяса, потом грибы... и повторяем еще раз. Начинку нужно выкладывать горкой. То есть каждый следующий слой по диаметру меньше предыдущего. Я еще дополнительно подсолила курицу и посыпала ее сушеным укропом, поперчила из мельницы каждый слой, кроме риса.
Начинку уплотнить ложкой и полить парой ложек бульона. А дальше я процитирую, это так мило: «собрать края теста и натянуть их слегка к верху так, чтобы получилась стенка вышиною 3–4 вершка (15–18 см), соединить края фестонов вместе и придать курнику форму усеченного конуса, т. е. чтобы сверху суживался». Тесто вообще послушное, но не обольщайтесь, края могут расходиться - очень уж оно жирное. Так что защипывайте как следует. У меня «фестоны» пошли слегка внахлест. Если вы умеете лепить всякие фигурные защипки косичкой, тут будет очень кстати, но я не умею. И вообще, не в красоте счастье ).
Делаем крышечку из оставшейся четвертинки и тоже ее хорошо прикрепляем. По желанию, можно от нее кусочек отрезать и налепить финтифлюшек для укараштельств, но тут я не любитель, я за минимализм.
Думала, делать ли дырочку сверху. Сырников высказался в том плане, что на фига - чтоб взорвать изнутри такое тесто, надо добавить в фарш пару кило тротила. Но А.-Игнатьева однозначно пишет, что нужно "сделать в средине на крышке отверстие", вот и я сделала, к тому же я в него влила еще полстакана бульону. А то просто начинку до защипывания так уж прямо поливать я боялась, - ну как все поплывет и не смогу защипать.
Ну и все!
Ставим в горячую духовку на среднюю полку на 5 минут, через 5 минут убавляем огонь до 180 градусов и запекаем еще минут 35-40. Кстати, если у вас есть такой же Сырников и вы прочитали, что он пишет про 160, или не обольщайтесь, или смотрите на вашу духовку - у меня на 160 даже не зарумянилось бы.
Готово!
Но пробовать пока не спешите. Я влила в отверстие еще немного бульона (думаю, что не грех было бы влить и всю оставшуюся половину стакана) и накрыла курник полотенцем - пусть отдохнет минут 20, а то и полчасика. За это время корочка, сначала очень твердая, станет нежной и ломкой.
Вот теперь можно и разрезать.
Ребят, я не сомневалась, что будет вкусно, но вышло даже лучше, чем я надеялась.
И теперь я очень хорошо понимаю, почему курник - свадебный пирог: без достойного повода на такое вдруг не решиться )))). Но у меня, кстати, и повод был: ведь сегодня - ровно 7 лет, как наша семья живет в Калининграде, а это наше большое счастье и огромная любовь.
Спасибо, @BabaRyazanskaya, что вдохновили меня на этот опыт. Буду рада, если кто-то повторит, или... ну или хотя бы дочитает досюдова, вот ему в качестве бонуса источники:
Вильям Васильевич Похлёбкин: «Национальные кухни наших народов»
Максим Сырников: «Настоящая русская еда»
Александрова-Игнатьева Пелагея Павловна: Практические основы кулинарного искусства.
