Ответ на пост «Кулинарные эксперименты с глутаматом натрия»3
Главная ошибка в вашем посте в том, что вы заменили соль глутаматом натрия. Они не взаимозаменяемые, так же, как соль с перцем.
Несколько лет назад я отдыхал в славном Таиланде, и на полках их магазинов, на ряду с солью, у них продается глутамат натрия. Мне стало интересно и я решил изучить этот ингредиент.
Начнем с того, что у человека на языке 5 вкусовых рецепторов: сладкий, солёный, горький, кислый и умами. Прошу заметить, что острота к вкусовым рецепторам не относится, это по сути боль, так как возбуждаются не вкусовые рецепторы, а нервные окончания.
Перейдем к пятому вкусовому рецептору - умами. Идентифицирован он был в начале 20 века в Японии, а само слово умами переводится как "сущность вкуса". Сам по себе умами не обладает приятным вкусом, но он делает многие виды пищи вкуснее, особенно в присутствии соответствующего аромата. Тем не менее, как и остальные основные вкусы, за исключением сладости, умами ощущается как вкусный только в небольшой концентрации.
Оптимальность вкуса умами зависит от концентрации соли, при этом малосолёная еда может быть вкусной, если в ней подходящее количество умами. Многие продукты, которые можно употреблять ежедневно, содержат умами. Образующийся естественным путём глутамат обнаружен в мясе и овощах; инозинат — в мясе, а гуанилат — в овощах. Умами обычно ощущается в продуктах, которые богаты глутаминовой кислотой, ИМФ и ГМФ, особенно в рыбе, морепродуктах (креветки, раки, мидии, устрицы), ветчине, овощах (спелых томатах, пекинской капусте, шпинате, сельдерее), грибах, зелёном чае; а также в сквашенных и ферментированных продуктах: сырах, рыбном и соевом соусах.
Есть теория, что рецепторы умами выработались у человека в процессе эволюции для определения того, что пищу можно безопасно употреблять. Глутаминовая кислота для организма является маркером белка: если в пище есть белок, то есть и эта аминокислота. Соответственно, вкус умами — способ, которым организм находит богатую белком пищу. Именно поэтому глутамат так приятен на вкус.
Нет свидетельств отрицательного воздействия глутамата натрия на организм человека при употреблении в пищу в количествах, представляющихся разумными. И действительно, смертельная доза глутамата натрия выше, чем смертельная доза соли. Не верьте тем, кто кричит о вредности глутамата натрия, доказательных исследований этому нет. Более того, в умеренных дозах он положительно влияет на мозг. Глутаминовая кислота является нейромедиатором, то есть веществом, посредством которого передаются импульсы от нейронов. Наш организм так часто встречал глутаминовую кислоту в природе, что в процессе эволюции встроил ее в метаболизм и «назначил» ее нейротрансмиттером.
Уже несколько лет на моей кухне рядом с солью и перцем всегда стоит баночка с глутаматом натрия. Называю её "Волшебная кулинарная пыль". Добавляю её наравне или чуть больше соли. И многим моим друзьям я привил привычку использовать его. Один из самых демонстрационных слепых тестов по влиянию глутамата натрия на вкус - это макароны. Берется две порции обычных сваренных макарон, в одну добавляется умами, вторая остается как есть, и обе порции даются человеку на пробу без указания где именно добавлен умами. В 100% экспериментов мои друзья с расширенными от удивления глазами верно определяли макароны с добавкой - их вкус становился лучше, будто макароны были с подливой от тушеного мяса.
Сейчас в нашей стране не проблема приобрести этот заветный порошок. И если вы ранее не использовали его в готовке, то есть отличный повод поэкспериментировать и использовать 100% своих вкусовых рецепторов.
