Кулинарная мастерская

Рекомендую испечь вкусные пирожки. Вообще-то это тесто я нашла как "быстрое тесто для пиццы". Моё семейство очень любит пирожки с яблоками, но с обычным дрожжевым тестом они получаются как булки с яблоками ( возможно, только у меня), это тесто замечательно подошло.

1 стакан/220 мл. тёплой воды

3 ч.л. дрожжей

2 столовой ложки мёда

3 столовой ложки подсолнечного масла

Щепотка соли

3,5 стакана муки

По муке нужно ориентироваться самим, тесто должно быть мягкое, чуть липнуть к рукам. Всё смешать, оставить подниматься. За то время, пока будет готовиться начинка, тесто дойдёт. Яблоки порезать мелким кубиком (4 средних), добавить 3-4 столовых ложки сахара, корицу. Смазать пирожки желтком, смешанным с водой. Выпекать при t 180-200 градусов. Смазать сахарным сиропом, 4 столовых ложки воды и 4 столовых ложки сахара закипятить до растворения сахара. Тесто у пирожков получается тонкое и мягкое.

Эмпанады из Пуэрто-Рико.

Начинка простая - говяжий фарш, картофель, томатный соус и оливки. Насыщенный вкус придаст испанская смесь специй «Sazon con azafran» и еще добавим чеддер.

6 эмпанад

Тесто:
мука - 300 гр.
холодное сливочное масло - 113 гр.
соль - 1/4 ч.л.
1 яйцо
ледяная вода - 50 гр.
Начинка:
говяжий фарш - 300 гр.
1 маленький картофель
томатный соус - 300 гр.
испанская приправа «Sazon con azafran» (или самодельной) - 15 гр.
испанские оливки без косточек - 50 гр.
вода - 30 гр.
чеддер - 50 гр.
Топпинг:
желток
вода

Пошаговые фото здесь

Еще в Telegram

Начнем с теста.

В чаше дежу смешайте муку, соль. Добавьте нарезанное кубиками сливочное масло и смешивайте до состояния крупной крошки.

Влейте взболтанное яйцо и ледяную воду. Продолжайте смешивать. Тесто должно стать липким и немного собираться в комок.

Переложите на пленку. Сформируйте прямоугольник, уберите в холодильник на 60 минут или на 8 часов.

Теперь делаем начинку.

Картофель отварите, очистите и нарежьте средними кубиками. Оливки крупно нарежьте. На оливковом масле обжарьте говяжий фарш, полностью разбивая комки, жидкость слейте. Добавьте картофель и воду, тушите 10 минут, помешивая. Затем влейте томатный соус, испанскую приправу, тушите 5 минут. Всыпьте оливки, перемешайте и снимите с огня. Дайте полностью остыть и затем слейте лишнюю жидкость.

Можете собирать.

Чеддер натрите. Тесто раскатайте и вырежьте круги 15см. Выложите начинку, сверху тертый чеддер. Края запечатайте.

Охладите 30 минут. Смажьте желтком, смешанным с водой.

Выпекайте при температуре 210C 25-30 минут.

Так нам однажды подали мясо для китайского самовара хого.

Первым делом отвечу на самый часто задаваемый вопрос к вчершнему посту о скандинавских бутербродах : "Как их есть?". Ответ простой - на большой тарелке, с помощью ножа и вилки. Именно так едят эти бутерброды и в Дании, и в Норвегии, и в Швеции.

Родиной открытых бутербродов «Smørrebrød» является Дания. В сороковые годы 19 века в Дании значительно сократили по времени обеденные перерывы, рабочие и служащие для перекуса стали брать с собой из дома кусочки ржаного хлеба, смазанные маргарином или маслом и с какой нибудь начинкой из сыра, холодного мяса или колбасы, так и появились первые датские бутерброды. Позже, в 1880-х годах, «Smørrebrød» были настолько популярны, что их стали подавать в небольших ресторанах Копенгагена. Самым первым рестораном, предлагающим в своем меню роскошные «Smørrebrød» был ресторан Nimb в Тиволи (1883 год). Кстати, этот ресторан существует до сих пор. Ресторанные бутерброды значительно отличались от обычных изысканной подачей и эксклюзивными начинками. Подавали смёрребрёд в красивой посуде и ели с серебряными столовыми приборами.

Согласно датскому ритуалу, смёрребрёд следует есть в определённой последовательности: сначала с рыбой, потом с мясом, затем с сыром.

Ниже раскажу о некоторых правилах приготовления и подачи смёрребрёд.

Общие правила датского бутерброда:

-Ломтики хлеба не должны быть слишком тонкими, в противном случае они могут сломаться при приготовлении бутерброда.

-Масло для бутербродов должно быть мягким и наносить его следует на всю поверхность хлебного ломтика.

-Если ломтик хлебa делится пополам, то корочка должна быть на одной стороне, иначе хлеб может сломаться.

-Листья салата можно использовать по желанию, но они обязательно должны быть сухими, чтобы хлеб не стал влажным.

-Нарезка из мяса, рыбы и сыра для бутербродов должна быть одинаковой толщины . Всё укладывается так, чтобы бутерброд выглядел объемно .

-Все добавки в виде овощей, зелени, ягод, фруктов не должны закрывать бутерброд больше , чем на 1/3. Большое внимание должно уделяться сочетанию вкуса и цвета .

А теперь о самом главном.

Если вас пригласили в бутербродный ресторан, то не лишним будет знать о том, как же правильно есть smørrebrød :

-Основное бутербродное правило - последовательность. Сначала едят бутерброды с "холодной" рыбой (соленой, копченой, маринованной), затем с "горячей" - жареной, запеченной, затем по такому же принципу едят бутерброды с мясом ("холодным" и "горячим"), затем подают бутерброды с сыром, десерты и фрукты.

-Если вы начали есть бутерброд с мясом, то уже не можете переключиться на бутерброд с рыбой.

-Bы можете начать с бутерброда с сыром, но после него возвращаться к рыбным или мясным не принято.

-Более того, если вы начали трапезу с бутерброда с жареной, то есть, "горячей" рыбой, то с "холодной", например, с маринованной сельдью, продолжить ее вы уже не можете и должны будете приниматься за мясные бутерброды или переходить к сыру.

Единственное исключение - вы можете есть одновременно бутерброды с "холодным" и "горячим" мясом.

Для бутербродов с рыбой есть свои отдельные правила.

-Обычно к столу подают несколько видов сельди, например: сельдь в соусе карри, в горчичном соусе, в томатном и просто обычную маринованную. Так вот, комбинировать на одном бутерброде несколько видов сельди не принято. Если вы хотите попробовать всё, нужно разрезать кусок хлеба на четвертинки и на каждую из них положить по кусочку сельди.

-Хлеб обязательно нужно намазать сливочным маслом. Сверху на сельдь кладут лук. Для маринованной и соленой сельди подают сырой лук, красный или белый , для жареной, запеченной рыбы - жареный лук.

-Хлеб для сельди или филе рыбы только ржаной. Для бутербродов с красной рыбой и яйцами можно использовать и ржаной хлеб, и французский багет.

-В бутерброды с жареным филе рыбы (не красной рыбой) или рыбными фрикадельками можно добавить соус ремулад (соус на основе майонеза и маринованных овощей, пикулей), если вы к этой рыбе добавите креветки, то вместо ремулада уже используют майонез.

-В бутерброды с красной соленой рыбой ремулад тоже не добавляют, только специальный соус, обычно это соус на основе горчицы, растительного масла и уксуса. Часто в бутерброде с красной копченой рыбой присутствует яичный скрэмбл и соус на основе майонеза, горчицы или хрена. Если к красной рыбе добавили креветки, то можно положить и майонез.

Ну, а если вы еще не совсем запутались в правилах подачи рыбных бутербродов, переходим к мясным. Здесь все немного проще.

Но, прежде чем мы начнем, не забудьте сменить тарелки. Это важно!

-К мясным фрикаделькам, печеночному паштету, утке и запеченной свиной грудинке (часто ее запекают и нарезают вместе со шкуркой) принято подавать кисло-сладкую тушеную красную капусту, чернослив , коричневый соус .

-К запеченной свинной вырезке подают карамелезированный лук, яблочное пюре или дольки запеченных яблок или картофеля

-К ростбифу подают жареный, хрустящий лук (такой лук, как если бы вы жарили его во фритюре), маринованные огурцы , натертый хрен и соус ремулад.

-С сыром совсем все просто. К нему подходит любой тип хлеба или крекеры, джемы, варенье, орешки , мед.

Пожалуй, на этом и остановлюсь!

А если вы хотите узнать все секреты и тонкости приготовления правильных датских бутербодов, то отправляйтесь на курсы бутербродов в Дании. Примерно за три дня вас научат готовить и классические, и современные варианты.

NordicKitchen для КМ

А вы помните?

• Чтобы узнать, доброкачественное ли мясо, надо надавить на него пальцем. Если образующаяся ямка быстро выравнивается, — значит, мясо доброкачественное. Доброкачественное мясо на разрезе почти сухое. Для определения запаха мяса нужно нагреть нож или вилку и проколоть мясо, если оно недоброкачественное, нож или вилка будет иметь неприятный запах.

• Если мясо имеет неприятный запах, нужно при варке его положить один — два кусочка древесного угля, которые поглотят запах. Можно также мясо нарезать на куски, вымыть тщательно в холодной воде, положить в кастрюлю с углем и залить холодной водой, чтобы она покрыла мясо. Через 2-3 часа уголь вынуть и мясо варить в той же воде.

• Если в хозяйстве не имеется холодильника или погреба, можно мясо сохранить, завернув его в мокрое полотенце и положив в глиняную посуду, которую поставить в другую посуду с холодной водой, смешанной с 1-2 горстями соли. Хранить в прохладном месте.

• Чтобы вареное мясо было сочным и, следовательно, вкусным нужно соблюдать определенные условия. Лучше всего для варки брать мясо крупным куском — огузок с хорошо выраженным поверхностным слоем жира (поливом) Мясо помещают в кипящую воду, количество которой должно быть невелико - только покрыть мясо. Воду с мясом доводят до кипения, после чего, убавив огонь, продолжают варить мясо при едва заметном кипении (поверхность воды лишь слегка вздрагивает) до готовности.

• Говяжье жаркое приобретает пряный вкус, если мясо за несколько часов до готовки смазать горчицей и так тушить.

• Отбивные котлеты и шницели получаются более мягкими, если за 1—2 часа до жарения их намазать смесью уксуса и растительного масла.

• Нельзя солить мясо задолго до его тепловой обработки, так как это вызывает преждевременное выделение мясного сока, что ухудшает его вкусовые качества и снижает питательность.

• Печенка становится очень вкусной, если, прежде чем жарить, подержать ее 2—3 часа в молоке. Печенку жарят несоленой, иначе она будет твердой.

• Чтобы определить готовность обжариваемой птицы, надо приподнять ее, дать стечь соку, образовавшемуся при жарке внутри тушки; если последние капли этого сока прозрачны и бесцветны, — птица готова.

• Чтобы мясо или рыба хорошо подрумянились, надо, перед тем как жарить, обсушить их полотенцем.

• Мясо не будет пригорать и высыхать, если в духовку, где жарится мясо, поставить жестянку с водой.

• Чтобы узнать, доброкачественная ли рыба, опускают ее в таз с водой. При погружении в воду свежая рыба тонет. У доброкачественной парной рыбы гладкая, блестящая, плотно прилегающая к телу чешуя, глаза выпуклые, прозрачные, жабры ярко-красного цвета, брюхо не вздутое.

• Рыба не будет пахнуть тиной, если вымыть ее в крепком холодном растворе соли или за час до варки положить в воду с уксусом (2 столовые ложки уксуса на 1 литр воды).

• Чтобы удалить неприятный запах рыбы или селедки с рук и посуды, надо вымыть их водой с уксусом (1 ложка уксуса на 2 литра воды).

• Жареная рыба получается особенно вкусной, если ее подержать 5—10 минут в молоке, затем вывалять в муке и жарить в кипящем растительном масле.

• Нельзя давать сильно кипеть жидкости, в которой варится рыба.

• Икра (кетовая, паюсная, зернистая) долго не высохнет, если в банку с икрой налить сверху немного растительного масла и плотно закупорить.

• Специи (лавровый лист, перец, гвоздику) и соль кладут в суп незадолго до окончания варки.

• Масло и маргарин хранят в непрозрачной посуде. Под действием света масло и маргарин осаливаются: поверхностный слой их становится белым и приобретает запах сала.

• Масло в жаркую погоду не тает, если масленку обернуть в салфетку, смоченную в соленой воде.

• Чтобы уничтожить, неприятный, свойственный прогорклому жиру привкус и запах, необходимо в распущенный на огне жир положить 2 головки лука (на 1 килограмм жира) или 1—2 нарезанные на кусочки сырые картофелины и прогреть его час-полтора при помешивании. Подгорелый жир также можно улучшить путем основательного прогрева с водой (в пропорции 3: 1). После того как вода почти полностью испарится, добавляют мелко нарезанную луковицу и прогревают, еще 15 минут. Далее в обоих случаях поступают одинаково: кастрюли с жиром снимают с огня, удаляют с поверхности жира пену и процеживают через ткань. Качество жира после такой обработки значительно улучшается.

• Чтобы поправить вкус прогорклого нетопленого масла, надо сначала такое масло промыть в растворе соды (чайная ложка питьевой соды на два стакана воды), затем два-три раза в чистой холодной воде и густо посолить.

• Масло быстрее взбивается, если нарезать его кусочками, положить в миску и поставить в кастрюлю с горячей водой. Когда масло размякнет (но не распустится), его ставят в холодное место и взбивают.

• Чтобы сохранить сыр от высыхания, надо положить на тарелку рядом с сыром кусочек сахара и накрыть плотно другой тарелкой. Целую неделю сыр будет совершенно свежим.

• Чтобы в жаркие дни предохранить молоко от скисания, надо стеклянный кувшин с молоком поместить в широкую чашку с холодной водой. Вода должна доходить до половины кувшина. Затем кувшин накрыть намоченной и отжатой чистой салфеткой, края которой погрузить в воду, и поставить на сквозняк. Получится постоянное испарение воды с салфетки, и это поддержит в кувшине настолько низкую температуру, что молоко не скиснет и будет свежим даже в самый жаркий день.

• Можно сделать и иначе: банку с молоком накрыть крышкой и обернуть небольшим слоем ваты, обмотав ее ниткой. Укутанную таким образом банку ставят на блюдце с холодной водой. Вата постепенно впитывает воду, поэтому время от времени следует добавлять холодной воды.

• Чтобы узнать, не разбавлено ли молоко, окуните в него вязальный крючок. Если молоко цельное, жирное, на крючке останутся капли молока; если разбавлено, крючок будет чистый.

• Молочную посуду надо мыть сначала в холодной, а потом в горячей воде.

• Посуду, в которой было тесто и смесь с яйцам, также моют сначала в холодной воде, а затем в горячей.

• Качество яиц можно проверить путем просмотра на свет. У испорченных яиц при таком просмотре обнаруживаются темные пятна. Ни в коем случае нельзя есть испорченные куриные яйца.

• Яйца уток и гусей часто бывают заражены возбудителями желудочно-кишечных заболеваний, и употреблять их в пищу нельзя.

• Яйца с надтреснутой скорлупой не вытекают, если варить их в соленой воде.

• Яйца, лежавшие в холодильнике, лопаются при варке. Чтобы этого не допустить, надо добавить в воду столовую ложку соли. Скорлупа лопнет, но белок и желток не вытекут.

• Яйца следует растирать в фарфоровой посуде, причем желтки растирают в теплом месте, а белки взбивают в холодном месте.

• При быстрой варке яйца в кипящей воде белок бывает более твердым, а желток более жидким; при замедленной варке желток получается более твердым, а белок жидким.

• Картофель мучнистых сортов часто так легко разваривается, что его трудно сварить целым в кожуре, а тем более без нее, даже в крепко соленой воде. При варке такого картофеля, когда имеют в виду использовать его для винегретов, салатов и т. п., следует добавить в воду огуречного или капустного рассола или прибавить немного уксуса. Чтобы крахмал разбух равномерно, надо варить картофель на умеренном огне.

• Нельзя употреблять в пищу проросший картофель, позеленевший на свету. В таком картофеле скопляется ядовитое вещество соланин.

• Жареный картофель получается вкусным и хрустящим, если его осушить от воды салфеткой, перед тем как опустить в кипящее масло.

• Картофельное пюре не следует разбавлять холодным молоком. От этого оно приобретает серый цвет. Хорошее, белое пюре получается, если прогреть молоко до кипения.

• При варке свежих овощей и картофеля всегда опускайте их в кипящую воду.

• Чтобы мелко нарезанный лук не пригорел и приобрел красивый цвет, надо сначала обвалять его в муке, а потом жарить.

• Овощи (кроме свеклы и зеленого горошка) варят в подсоленной воде, чтобы придать им лучший вкус и сохранить в них больше полезных веществ. Лучше всего овощи варить в закрытой посуде в небольшом количестве жидкости. Овощи, варенные в большом количестве воды, теряют много питательных веществ. При варке на пару в них больше сохраняется питательных веществ.

• Вкусная и ароматная пища всегда лучше усваивается. Многие хозяйки закладывают морковь и лук сырыми в супы и соусы. При этом во время варки вместе с водяными парами теряется их аромат. Чтобы сохранить аромат, нужно нарезанные лук и морковь предварительно слегка поджарить на сковороде с жиром, а потом положить в суп или соус. Поджаривание сохраняет в моркови вещество каротин, который в организме образует витамин А.

• Если все овощи закладывать в кастрюлю одновременно, то ко времени подачи обеда на стол одна часть их уже переварится, а другая только дойдет до готовности. Между тем всякое лишнее нагревание увеличивает потери питательных веществ. Поэтому закладывать продукты в кастрюлю надо не все сразу, а по очереди. Например, при варке щей с мясом надо положить в кастрюлю вначале мясо, через некоторое время — свежую капусту, затем — картофель и за 10—15 минут до конца варки — специи и слегка поджаренные коренья. Квашеную капусту, соленые помидоры, огурцы надо класть после картофеля, так как он в кислом бульоне трудно разваривается.

• Зелень и овощи сохраняют свой цвет, если в воду, в которой они варятся, положить щепотку питьевой соды.

• Увядшую зелень можно освежить, если ее положить на час в холодную воду, к которой прибавлена столовая ложка уксуса.

• Замерзшие фрукты и овощи размораживают, опуская в холодную воду. Через несколько часов эту воду выливают и наливают другую воду, слегка подсоленную.

• Сушеные грибы лучше усваиваются организмом, если их размолоть на кофейной мельнице или растолочь, приготовив «грибную муку». Из такой «муки» можно готовить не менее вкусные coyсы и грибные супы, чем из целых грибов.

• Чтобы грибы не чернели во время чистки, очищенные грибы опускают в кастрюлю с холодной, слегка подсоленной водой. В воду прибавляют немного уксуса.

• Чтобы руки не чернели, картофель и все овощи следует чистить нержавеющим ножом. Можно также перед чисткой намочить руки уксусом и дать им высохнуть, не вытирая.

• Петрушка, укроп, мята сохраняются свежими несколько дней в самую большую жару, если их держать в плотно закрытой, совершенно сухой кастрюле, причем зелень тоже должна быть сухой.

• Для сохранения витаминов пищу при варке нужно мешать деревянной ложкой.

• Кислота замедляет варку овощей, поэтому уксус, лимонную кислоту, томат-пюре и свежие помидоры добавляют в конце варки, когда овощи почти готовы.

• Чтобы в муке и рисе не заводились черви и долгоносики, в Южном Китае применяется очень простое средство. В каждый куль муки или риса кладут 2—3 головки очищенного и разделенного на дольки чеснока, строго следя за тем, чтобы верхние покровы долек при очистке не были повреждены, так как чеснок от этого загнивает.

• Хлеб долго не черствеет, если хранить его в закрытой крышкой стеклянной, фарфоровой или эмалированной посуде. На дно посуды рекомендуется положить кусочек сырого картофеля или немного соли, тогда хлеб не будет плесневеть.

• Черствый хлеб можно сделать мягким, если завернуть его во влажное полотенце на 5 минут, затем развернуть и поставить на 20—25 минут в не очень горячий духовой шкаф.

• Свежий хлеб легко нарезать на тонкие ломтики, не разламывая, если нагреть нож на печке или опустить его на одну — две минуты в кипяток.

• Если пирог с трудом отделяется от противня, нужно его один — два раза обернуть мокрым холодным полотенцем или подержать противень над паром. Можно также поставить противень на несколько секунд в холодную воду, налитую в какую-нибудь посуду.Тонко раскатанное тесто бывает трудно, не разорвав его, перенести на лист. Это легко сделать, если тесто слегка посыпать мукой, навернуть на скалку, перенести на лист и развернуть.

• Торт никогда нельзя печь на сильном огне. В жаркой духовке внешняя часть его станет твердой, а внутри он останется сырым. Чтобы этого не случилось, надо предварительно согреть духовой шкаф, но не накалять его, и торт выпекать при умеренном огне. После того, как торт вынут из духовки, его надо держать на кухне, а не выносить на холод. От резкой перемены температуры торт может осесть.

• Чтобы тесто не подгорело при выпечке в духовке, под формы надо посыпать немного соли.

• Глазурь для тортов и печений можно покрасить в красный цвет соком от свеклы, в желтый — апельсинным соком.

• Прекрасная глазурь получается, если растопить шоколадные и мятные конфеты, прибавив одну — две ложечки воды или молока, и намазать верх торта.

• Чтобы получить гладкую поверхность при укладывании глазури на торт, надо нож опустить в горячую воду и быстро заглаживать глазурь. Перед тем как вылить глазурь на торт, рекомендуется слегка посыпать его крахмальной мукой. Это задержит глазурь от растекания.

• Грецкие орехи для тортов и пирожных рекомендуется до употребления слегка прокалить в духовом шкафу, отчего они приобретают приятный привкус.

• Все блюда из манной крупы будут пышнее, воздушнее, если за 1/2 часа до готовки крупу замочить в воде или молоке, дать ей разбухнуть, а потом варить.

• Гречневая и рисовая каша не подгорит, будет вкусной и рассыпчатой, если после того, как вода выкипит, а крупа станет мягкой, поставить кастрюлю с кашей в другую кастрюлю, побольше с кипящей водой.

• Хлебные дрожжи можно сделать годными в течение более продолжительного времени, если зарыть их в муку или мелкую соль.

• Для охлаждения напитков во время жары рекомендуется завернуть бутылки тряпкой, намоченной в холодной соленой воде и поставить на сквозняк. Как только тряпка подсохнет, ее смачивают вновь. Этим способом можно охладить также арбузы и дыни. В сосуде с холодной соленой водой можно быстро охладить десерт.

• Для определения зрелости дыни нужно нажать на ее конец с противоположной стороны от стебля: у недозрелой дыни этот конец не поддается нажиму. Дыня хорошего качества имеет толстый стебель.

• Чтобы сильнее чувствовался аромат лимона, надо обдать его кипятком.

• Чтобы очищенные яблоки для компота, варенья не почернели, опустите их в холодную воду, в которой растворено немного соли.

• Новую сковороду необходимо прокалить с жиром, а затем протереть солью.

• Аромат кофе улучшается и усиливается, если перед варкой кофе согреть и прибавить к нему несколько кристалликов поваренной соли.

• Готовый кипящий кофе моментально отстоится, если влить в него ложку холодной кипяченой воды.

©Ter'er (Сканы и оцифровка)