Кулинарная мастерская

Гороховый суп - это один из моих самых любимых супов! Однако, стоит оговориться, что этот суп является достаточно распространённым и, в том или ином виде, присутствует в кухнях многих стран. Вашему вниманию я представляю мой самый любимый рецепт приготовления горохового супа. По этому рецепту я готовлю его уже более 15 лет! Если вы воспользуетесь им для приготовления горохового супа, то у вас получится отличный результат, гарантирую!

➡ПОДПИСЫВАЙТЕСЬ НА МОЙ КАНАЛ: https://www.youtube.com/channel/UCOESdAXJTuao_vhaDDNc2oA?sub...

=== Для рецепта Вам понадобится ===

Горох – 0.5 кг;

Картофель – 4шт;

Лук репчатый – 2шт;

Морковь – 1шт;

Вода – 3л;

Копченая грудинка – 500гр;

Лавровый лист – 2шт;

Черный перец горошком – 8шт;

=== Приготовление ===

Промываем 0.5кг гороха в проточной воде. Заливаем его одним литром чистой воды и оставляем его на 4 – 5 часов, а лучше на ночь.

На следующий день добавляем ещё 2 литра воды и ставим горох вариться на слабый огонь. В это время снимаем с копченой грудинки кожу вместе с частью жира. Разрезаем её на несколько произвольных, достаточно крупных частей и отправляем в кастрюлю к гороху вместе с 2 лавровыми листьями и 8 черными перцами горошком. Оставляем вариться их вместе 2 часа на минимальном огне.

Очищаем картофель и нарезаем кубиками произвольного размера. Перекладываем его в отдельную кастрюлю, заливаем водой и ставим вариться немного посолив. Когда картофель сварится, сливаем воду и измельчаем его картофелемялкой, при этом не превращая совсем в пюре.

Оставшиеся части копчёной грудинки разделяем на полоски и нарезаем не крупными кубиками. Со стороной не более 1 см. Мелким кубиком нарезаем лук. На крупной тёрке натираем морковь.

Пришло время заняться зажаркой. На сухой сковороде обжариваем копченую грудинку. Через несколько минут из неё вытопится жир, это будет означать, что пришло время добавить нарезанный лук. Обжариваем лук в течении 2-3 минут вместе с копченой грудинкой. Когда лук станет прозрачным, добавляем натёртую морковь. Жарим всё вместе ещё 3-4 минуты помешивая.

Когда зажарка будет готова возвращаемся к кастрюле, где у нас варится горох. Извлекаем из неё свиную кожу и лавровые листья. Вместо них добавляем измельченный картофель. И зажарку из овощей с копченой свиной грудинкой. Перемешиваем всё вместе. Пробуем на соль. При необходимости добавляем её. Доводим суп до кипения, варим 5 минут и снимаем с огня. Подаём гороховый суп в глубоких тарелку украсив зеленью петрушки. Приятного аппетита!

Для начала разберёмся, что нам потребуется.

Баранина 600-700 грамм. В моём случае это был задок, большая часть которого ушла в жаркое, а остатки сами просились в бульон;

2-3 луковицы средних размеров;

2 морковки;

1 сладкий перец;

Головка чеснока;

1-2 яйца (в зависимости от размера, обычно хватает одного, но у меня в этот раз были дюже мелкие);

300 грамм муки;

200-300 грамм сметаны;

Соль, вода, специи (зира, розмарин, перец горошком, острый перец, паприка).

Оговорюсь ещё, что это исключительно моя фантазия, основанная на оригинальном рецепте из статьи (традиционно он будет внизу поста) и его редких вариациях, найденных в сети. Так что, если у вас будут замечания и советы, как улучшить и/или приблизить к оригиналу, то я с радостью намотаю их на ус.

Потому первое, что я сделал "неправильно", так это замочил барана в солевом растворе на манер того, как это делается в упомянутом выше бешбармаке. Просто оставил на ночь в подсоленной (2½-3 столовые ложки соли на 2+ литра воды + чайная ложка уксусной эссенции). Обычно такая процедура крайне положительно сказывается на вкусовых качествах мяса и оно не становится пресным после варки.

Следующий шаг был вполне каноничный. Я нарезал барана на куски по +-100 грамм каждый и отправил в кастрюлю.

Залил холодной водой, поставил на сильный огонь и стал ждать нашествия пены.

После того как она была снята, мне пришлось вновь отступить от изначального плана в угоду надвигающемуся вкусовому экстазу, потому я не оставил баранину вариться в гордом одиночестве, разбавив её компанию половиной головки чеснока, целой луковицей и морковью.

В общем и целом можно обойтись и без этих ребят, но они дадут бульону раскрыть весь свой потенциал, что непременно порадует ваши вкусовые сосочки.

После всего этого оставляем суп на медленном огне. Его "грудь" едва должна вздыматься от кипения, выпуская на кухню лишь горячие вздохи с запахом бараньего бульона.

В принципе можно (и на самом деле нужно) оставить всё как есть часа на два. Бульон успеет протомиться, мы же пока вольны делать что хотим.

Но потом пробьёт час, когда придётся вернуться на кухню, чтобы доделать начатое.

Не торопимся извлекать овощи из кастрюли с бульоном, им там ещё есть чем заняться, но уже можно начать делать к нему заправку.

Для этого возьмём оставшуюся морковь, лук и ещё пару-тройку зубчиков чеснока

Подготовим, добавив по щепотке розмарина и зиры, глубокую сковороду с натопленным бараньим жиром или нагретым растительным маслом. Жалеть его не надо, лучше слить потом лишнее, чем постоянно отвлекаться на замешивание неравномерно прожаривающихся овощей.

Дадим специям слегка обжариться и на самом пике запаха добавим к ним овощи, тщательно замешав сразу после заброса.

Пока основная часть обжарки золотится, займёмся ещё одним важным ингредиентом, а именно сладким перцем. Его нам нужно нарезать некрупными кубиками.

Если мы делали всё не торопясь, возможно даже пару раз отвлекаясь на бокал вина, то перец будет нарезан как раз к тому моменту, когда остальные овощи будут готовы принять его в свои горячие объятья. Не будем затягивать момент встречи.

Перед тем как окончательно всё замешать — добавляем чайную ложку паприки.

Убавляем мощность конфорки где-то до ⅓, активно помешивая, дожариваем ещё 3-4 минуты.

Когда овощи перестанут жариться и начнут по факту тушиться, то можно отвлечься от них, чтобы сделать сметанно-бульонный соус, как бы это странно не звучало.

Берём все наши 200-300 грамм сметаны и замешиваем где-то с половиной половника бульона.

Стоит оговориться, что я на данном этапе лажанул, так как совсем отвык от российской сметаны, которая даже при номинальной жирности в 20+ процентов оказывается жидкой, потому по среднеазиатской традиции бахнул целый половник, что сделало соус гораздо более жидким, чем я рассчитывал.

Впрочем, с бульоном можно вообще не заморачиваться, пропустив этот шаг и добавив в обжарку только сметану. Или ориентируйтесь по густоте конкретно вашего продукта. В идеале соус должен быть по консистенции, как тесто для тонких блинчиков.

Кстати говоря, помните, я говорил, что лишнее масло можно просто слить? Вот это как раз таки тот самый момент. Просто откиньте обжарку на сотейник над раковиной, пускай лишнее стечёт, а всё самое вкусное останется.

Добавьте к обезжиренной обжарке лаврушку и дюжину чёрных перцев горошком, а заодно нарежьте стручок острого перца, предварительно почистив его от семян.

После чего всё это заливается нашим соусом.

Доводится до кипения на среднем огне и оставляется на двадцать минут тушиться под закрытой крышкой на самом слабом режиме горения.

В эти двадцать минут можно начать готовить лапшу, никто не упрекнёт вас за то, что вы сделаете это заранее, но так как-то складнее получается.

Внимание. Дальше идёт рецепт лапши на (в зависимости от ваших аппетитов) 6-8 порций. Её можно без проблем хранить пару дней в холодильнике, так что проще приготовить один раз и потом раскатывать нужное количество непосредственно перед готовкой.

Для начала просеем 300 грамм муки, добавим в него 1 (2, если совсем мелкие) яйцо, чайную ложку соли (я добавляю "адыгейскую", чтобы был дополнительный вкус от специй, но это уже мои личные заморочки) и около 100 миллилитров воды. Да-да. По факту это та самая пресная лапша, которую делают для лагманов и бешбармаков, но в этот раз мы с ней поступим немного иначе...

Получившийся колобок, который не липнет к рукам и окружающим поверхностям оставляем на 15-20 минут дозреть, укутав полиэтиленовой плёнкой или положив в пищевой пакет.

Возвращаемся к бульону. Извлекаем из кастрюли старые овощи и заменяем их на свежую обжарку.

Хорошенько всё перемешиваем, накрываем крышкой и оставляем до поры до времени на том же огне, что и был раньше.

Пока вернёмся к лапше. Теперь её надо раскатать до толщины в +-2 миллиметра, а затем нарезать на +- одинаковые ромбики.

Даём ей минут 5 подсохнуть, а за это время успеваем ополоснуть сковороду из-под обжарки и превратить её в импровизированный фритюр. Сегодня лапше придётся почувствовать себя в шкуре баурсака.

Собственно, осталось совсем немного. Просто дообжариваем лапшу до золотистой корочки.

Отбрасываем её на дуршлаг, чтобы стекло масло, и перекладываем на удобную для подачи тарелку (к слову, её дно можно проложить одноразовым хлопковым полотенцем, чтобы избавиться от всех остатков масла).

Подаём на стол, разлив бульон в отдельные тарелочки, обильно посыпав его зеленью (лук, укроп, петрушка, кинза). Лапшу же используем на манер сухариков, подсыпая её в тарелку или просто кушая в прикуску.

P.S.

Обещанный рецепт из статьи:

«Подготовленную баранину нарезают кусками по 100–150 г, заливают холодной водой, доводят до кипения и снимают пену. Кладут мелко нарезанные морковь, сладкий перец, соль и продолжают варить до готовности. Обжаривают нарезанный репчатый лук и красный перец, заправляют сметаной, хорошо перемешивают и эту смесь добавляют в бульон в самом конце варки. Готовят пресное тесто. Раскатывают его слоем толщиной 3–5 см, нарезают кубиками (5\5 см) и обжаривают во фритюре.

Суп подают в глубокой пиале, положив в нее обжаренное тесто».

P.P.S.

Обжаренная во фритюре лапша — отличная закуска сама по себе и вполне может спасти отца русской демократии, если образовались неожиданные гости с непреодолимым желанием выпить пива или чего покрепче.

P.P.P.S.

Ради интереса, вторую готовку делал, нарезав лапшу на лагманный манер и отварив её — получилось не менее прекрасно, так что можно сказать, что это блюдо 2 в одном :)

Ингредиенты:

1) Свиной карбонад - у меня было 2 куска 1,1 кг и 1,3кг

2) Мясницкая соль - 15г на 1 кг мяса

3) Обычная поваренная соль (ТОЛЬКО НЕ йодированная) , мелкого помола - 20г на 1 кг мяса

4) Стартовые культуры Изи Кюр - 5г на 1 кг мяса

5) Чудо рукав (чудо пакет) - исходя из длинны вашего куска.

6) Формовочная сетка (диаметр 220)

Зачем нам нужен чудо рукав? - дело в том, что подобные рецепты вяленого мяса, подразумевают медленную потерю веса продукта в определенных условиях. Например климатическая камера или погреб с влажностью 70-80% при температуре 7-10 градусов с определенной скоростью циркуляцией воздуха. Если нужных условий нет, то мясо обретёт неприятный закал (толстую, сухую корку), а внутри испортится или покроется зеленой плесенью и.т.д. Так вот, чудо пакет или рукав для вяления обеспечивают равномерную, медленную потерю влаги из-за особой структуры пакета, которая является мембранной оболочкой.

Подробный рассказ про все ингредиенты и зачем они нужны - смотрите в видео, оно по традиции будет в самом конце поста.

Отмеряем чудо-пакет, отрезаем нужную длину. Одну сторону завязываем шпагатом или запаиваем в вакууматоре. В другую закладываем мясо и равномерно засыпаем ингредиенты, можно предварительно их перемешать. Выгоняем воздух из пакета руками или вакууматором и завязываем его шпагатом с другой стороны. Массируем мясо, которое уже дало сок, чтобы более равномерно распределить соль. Мелкая соль нужна была для того, чтобы на этом этапе пакет не порвался о крупные кристаллы соли.

В первые несколько дней просола мясо очень активно выделяет сок, чтобы минимизировать потерю веса в этот период - сверху одеваем обычный пакет. Первые 10 дней не снимаем его. Пишем на бумажке вес мяса и дату начала засолки.

Отправляем в холодильник на 10 дней, каждый день переворачиваем мясо утром и вечером, чтобы соль лучше распределилась.  На второй день мясо дало много сока, на 7-й день он впитался назад (кажется это называется осмос, поправьте если не прав). Именно этот мясной сок в процессе ферментации и в сочетании со стартовыми культурами Изи Кюр, придаёт мясу в длительной перспективе великолепный вкус.

Через 10 дней снимаем верхний пакет, и помещаем мясо в формовочную сетку, чтобы придать ему форму и повесить в холодильнике. Для удобства можно использовать обрезок трубы.

Взвешиваем мясо, записываем дату и вес. Это важно т.к. при потере мясом 35% оно считается готовым и мы можем его вакуумировать. Вешаем на дверку холодильника  до потери 35% веса мяса. У меня потеряло около 40% и заняло это МЕСЯЦ!

Спустя месяц мясо приобрело небольшую корочку сверху и сбоку. Чтобы оно приобрело равномерную структуру я отправляю его в вакуум, на пару недель. Но у меня так получилось, что мясо пролежало в вакууме МЕСЯЦ! Ничего страшного тут нет, а наоборот, чем дольше оно лежит, дольше процесс ферментации и тем лучше вкус. Один знакомый продержал 6 месяцев и описывал вкус, как НЕВЕРОЯТНЫЙ! (я не пробовал)

Мясо получилось вкусным. Когда вскрыл пакет, то почувствовал запах бражки. Мне объяснили, что это из-за стартовых культур (которые оберегали всё это время наше мясо от вредоносных бактерий и плесени). Мясо нужно тонко нарезать и дать подышать воздухом, тогда оно приобретет более насыщенный вкус, а запах стартов уйдёт. Вкус напоминает дорогую копченую колбасу, без запаха дыма. Структура мягкая, нежная. Может что-то упустил - смотрите видео, там очень очень очень подробно расписан каждый этап.

Как и обещал - видео