Кулинарная мастерская

Я буду писать, из чего я пробовал готовить и что из этого получилось. В конце, если не забуду, буду добавлять калькуляцию — сколько стоит одна штука или 1 кг того или иного блюда.

Почему я решил написать здесь? Хотелось бы услышать совета — наверняка здесь есть повара, кулинары и просто «имхо», которые лучше всех знают, как правильно приготовить то или иное блюдо.

Я уже сделал несколько блюд, которые можно оценить на четыре с минусом по пятибалльной шкале, по моим ощущениям, но сейчас не о них — возможно, расскажу о них позже. Сейчас у меня большое желание сделать слоёное тесто для самсы. С начинкой там особо ничего придумывать не надо — либо рубленная говядина с луком, либо куриная грудка с луком. А вот хорошее тесто сделать — задача посложнее.

У моих знакомых киргизов самса получается отличная: они сами делают тесто, и оно хорошо раскрывается при выпечке. Захотелось научиться делать такое же тесто. Хотя один мой товарищ сказал: «Не делай мозг, возьми готовое тесто в Светофоре»

В общем посмотрел я, как киргизы делают тесто. Объёмы там, конечно, побольше, чем мне нужно — один замес у них идёт на 6 кг теста, а маргарина используют специальный для слоёного теста, около 2 кг. Мне показалось, что маловато — обычно соотношение теста и жира примерно 2:1. Но, как говорится, с чужим уставом не фиг лезть — коли рожа крива...

Я начал с 1 кг теста и 250 грамм обычного магазинного маргарина. Через 30 минут после замеса выбросил всё что получилось в мусорное ведро. Что хочется сказать: при приготовлении с тестом проблем не было — замесил, дал отдохнуть, раскатал в пропорции 1 к 2, чтобы был конверт, намазал маргарин и сложил. Проблемы начались, когда я попытался раскатать эту конструкцию — как бы я ни старался, маргарин лез из всех щелей. После нескольких безуспешных попыток запихнуть маргарин обратно, весь кусок непонятно чего отправился в мусор.

На этом моя душа не успокоилась — я пошёл в магазин и взял там маргарин другой марки. Может быть, дело было в маргарине или в том, что нужно было охладить тесто перед раскаткой? Но даже после охлаждения в холодильнике ситуация не улучшилась — второй килограмм теста тоже занял своё место в мусорном ведре.

В тот вечер эксперимент со слоёным тестом закончился. Забегая вперёд, скажу: с обычным магазинным маргарином по такому рецепту слоёное тесто не получится — в этом мне предстояло убедиться ещё дважды.

Первый раз — когда я посмотрел видео на YouTube от какого-то француза гасконца, где он показывал немного другой способ: тесто раскатывается с краев, получается типа креста в центре на не раскатанное кладется масло, раскатанными краями накрывается и дальше раскатывается 1 к 3 по длине и делается «тур» (заворот). Так повторяется 6 раз, и тесто готово.

Попробовал я так сделать с очередной порцией маргарина (масло не взял — жаба задушила). Сделал теста на 500 грамм взял маргарин 250грамм, раскатал, сложил.  Маргарин почти не вылезал, я аккуратно раскатывал, но всё равно через пару сворачиваний, начал просачиваться уже не через щели, а через поверхность. Кое-как я всё же довёл тесто до конца и даже испёк из него самсу, но к слоенному тесту это отношение имело такое же, как пельменное тесто к дрожжевому, вроде и можно что-то испечь, но получится совсем не хлеб, а какая-то лепешка тонкая.  Второй раз я купил муку и маргарин «Пышка» и пошёл к своим киргизским друзьям. Не смотря на их большой опыт у них маргарин также вылезал, как и у меня, но они сумели создать какую-то законченную конструкцию — заготовки в виде квадратиков из слоёного теста. Что из них получилось — не знаю, я потерял к этому тесту интерес. Они опять сказали, что нужен специальный маргарин.

Продаётся такой маргарин в пачках по 10 кг и стоит около 1750 рублей. При пересчёте на объём обычного маргарина кстати получается выгоднее. Делать мне было нечего, поэтому я купил эти 10 кг.

С этим маргарином я снова попробовал следовать рецепту француза. На этот раз маргарин не лез, и я смог сделать все 6 тур с перерывами на отдых теста в холодильнике. Из куриной начинки с луком я сделал самсу — тем, кому давал пробовать, понравилось. Но вот тесто почему-то не расслоилось, хотя я делал всё строго по видео.

Такая вот кулинарная история. Она ещё не закончена — 9,750 кг маргарина ждут меня и занимают место в морозильной камере. Следующий отчёт будет короче и посвящён попытке сделать слоёное тесто, которое хорошо раскроется при выпечке, я надеюсь. Если кто знает, почему слои не получились — пишите! Может быть, я неправильно раскатывал тесто, когда делал самсу, не поперёк слоёв? По себестоимости такой самсы не считал, так как пока что идут, по сути, эксперименты и считать что-то особого смысла нет. Но себестоимость теста 750 грамм получается порядка 60 рублей если сделать 9 заготовок, то одна порция теста выйдет в около 7 рублей.

Какие выводы можно сделать?

1й- с обычного маргарина по рецепту, где маргарин раскатывают внутри пластов теста, ничего не получится. (да, есть рецепты, где делается тесто совершенно по-другому, и там может и простой маргарин прокатит, но что выбрал то выбрал)

2й- даже когда все получится итог может вас не удовлетворить. Надо пробовать еще и смотреть, что не так.

Всем спасибо за внимание!

P.S. Текст был проверен на всякие ошибки ИИ и эта собака порезала некоторые мои возмущение. В будущем постараюсь все мои возмущения оставить в том виде, как я писал их первоначально.

P.P.S. Чукча в основном не писатель, а читатель поэтому, по поводу ошибок, просьба сильно не триггерить, если они есть и будут.

НА 2 КГ

ДЛЯ ТЕСТА:

• 450 г муки

• 200 г сливочного масла

• 2 желтка и еще один - для смазки

• 250 г сметаны

• 2 г соды

ДЛЯ НАЧИНКИ:

• 600 г грецких орехов

• 300 г сахарного песка

• 2 г корицы

• 2 г кардамона

• по щепотке мускатного ореха, имбиря и гвоздики

• ДЛЯ ПРОПИТКИ:

• 250 г меда.

• 150 г сливочного масла

• 50 г грецких орехов для украшения

• Масло порубите с мукой, добавьте сметану, желтки, гашенную соду и все хорошо перемешайте. Тесто разделите на 5 частей, раскатайте тонкими пластинами.

  Приготовьте начинку.

Грецкие орехи измельчите, смешайте со специями и сахаром. Каждый слой теста пересыпьте начинкой, верхний - смажьте желтком.

Разогрейте духовку и выпекайте пахлаву при температуре 170С ,40 минут. Достаньте пахлаву из духовки, сделайте надрезы и залейте в них пропитку: растопленное сливочное масло с медом.

Продолжайте выпекать еще 20 минут. Затем дайте пахлаве остыть и нарежье ромбиками. Каждый ромбик украсьте половинкой ореха.

7 ямайских булочек
Клюквенный соус барбекю:
400 гр. (2 порции) клюквенного соуса (сильно не уваривать)
180 гр. меда
50 гр. кетчупа
50 гр. красного винного уксуса
2 ст.л. вустерского соуса
0,5 ч.л. чесночного порошка
0,5 ч.л. соли
0,25 ч.л. черного перца
Спред из бри:
300 гр. сыра бри
1 зубчик измельченного чеснока
2 ч.л. свежего тимьяна
2 ч.л. свежей петрушки
1 ч.л. свежего розмарина или 0,5 ч.л. сушенного
1 ч.л. свежего орегано или 0,5 ч.л. сушенного
1 ч.л. свежего базилика или 0,5 ч.л. сушеного
1-2 ч.л. меда
Свинина:
2 ст.л. растительного масла
2000 гр. свиной лопатки
соль
черный перец
кайенский перец
1 крупный белый лук
5 зубчиков чеснока
200 гр. яблочного сока
300 гр. темного пива
Клюквенно-яблочный салат:
350 гр. брюссельской капусты
45 гр. сушеной клюквы
1 яблоко фуджи или медовый хруст
1 крупный красный перец
40 гр. жареных соленых тыквенных семечек
80 гр. феты
Заправка:
60 гр. оливкового масла
35 гр. меда
30 гр. свежевыжатого лимонного сока
1 ст.л. семян мака
0,5 ч.л. дижонской горчицы
0,5 ч.л. сушеного измельченного лука
щепотка соли

Свежие в Telegram

Клюквенно-яблочный салат.

Нарежьте очень тонко брюссельскую капусту, яблоко и перец ломтиками. Раскрошите фету и сложите все ингредиенты в миску. Смешайте все ингредиенты для заправки и вылейте на салат. Уберите в холодильник на несколько часов.

Спред из бри.

Срежьте корку у сыра, нарежьте кубиками и сложите в кухонный комбайн. Дайте бри достичь комнатной температуры, затем смешайте на высокой скорости до получения гладкой однородной консистенции. Добавьте измельченные травы, чеснок и мед, попробуйте на соль и черный перец, перемешайте и также уберите в холодильник.

Клюквенный барбекю.
В кастрюле смешайте ингредиенты для клюквенного соуса, поставьте на средний огонь и доведите до кипения. Убавьте огонь, накройте крышкой и варите 20 минут.

Рваная свинина.
Щедро приправьте свинину солью, черным перцем и кайенским перцем. Нарежьте лук на четвертинки, раздавите чеснок. Сложите в кастрюлю свинину, лук, чеснок, клюквенный соус барбекю, вустерский соус, яблочный сок и пиво. Доведите до кипения, убавьте огонь и тушите на очень медленном огне 8 часов или на средне-высоком 4-4,5 часа. Выньте свинину и разберите на волокна, попробуйте на соль, бульон процедите.

Разогрейте духовку до 230C. Застелите противень фольгой. Выложите свинину на противень и добавьте 200-300 гр. бульона. Поставьте в духовку, запекайте 10-15 минут, до легкой карамелизации по краям (если свинина будет подсыхать можно добавить еще бульон).

Поджарьте срезы булочек на гриле. На нижнюю булочку выложить спред, сверху выложите рваную свинину и клюквенный салат. Накройте верхней булочкой.