КАК ДЕГУСТИРОВАТЬ ВИНО
Перед тем как начнём: я являюсь автором ТГ-канала «Жека, скинь попить». Там больше фактов, мифов, подборок и разборов. Велком, если интересно.
Всем привет, пикабушники) Последними мои посты были о крепком (в частности о роме), но сегодня хотелось бы написать немного о другом напитке — о вине.
Думая с чего начать образовательную серию постов о вине, решил в начале разобрать "Теорию дегустации". Тема не большая, но очень важная, потому что дальше органолептика (вкус и аромат) вин будет строиться на умение чувствовать их оттенки (или как часто говорят слушать их). Предугадывая замечания гуру - нет, слушаем мы вино не ушами, а носом. Удивительная вещь, но обо всём по порядку.
Также, в этом посте раскрою температуру подачи. Про стили вин, бокалы, советы по подбору еды к винам поговорим в отдельном посте. Перед началом ещё хотелось бы сказать — статья носит рекомендательный характер и направлена лишь на усиление положительных эмоций от распития напитка. Если вам это стиль потребления не близок, знайте — автор не хотел оскорбить.
Ну чтож, начнем.
ЭТАПЫ ДЕГУСТАЦИИ
Если упростить теорию можно сказать что дегустация делится на следующие этапы: визуальное восприятие, восприятие аромата, восприятие вкуса и оценка вина. Внимательный читатель скажет — «Ну и зачем мне эти детали»? В целом, да, структура анализа выглядит как у профессиональных сомелье, но я глубоко убеждён, что если мы понимаем что искать, то нас становится тяжелее обмануть. С тем же цветом и ароматом, например — в сетях встречаются вина с дефектом, и очень часто потребитель просто не знает какой дефект может быть в вине, как его исправить, а если исправить не получилось, что с таким вином делать. В одном из следующих постов я обязательно раскрою какие бывают дефекты, сегодня поговорим как в целом дегустировать вино и какие ароматы для вина ок.
Теперь вернёмся к этапам дегустации. Всего этапов шесть 6:
1. Посмотрите на вино в бокале. Первичная оценка вина.
2. Понюхайте (а точнее послушайте). Первичная оценка аромата или как его ещё называют «первый нос».
3. Взболтайте вино в бокале (или правильно проайрируйте/дайте вину подышать). За счёт этого не хитрого действия высвобождаются скрытые ароматы, которые раскрывают для нас вино с другой стороны.
4. Понюхайте (послушайте) снова. Процедура, которая называется «второй нос», даёт возможность послушать скрытые ноты аромата, которые мы пробудили в ходе айрации.
5. Пробуем. Оценка вкуса. Лучше также пробовать два раза. Во-первых для того чтобы наш язык правильно идентифицировал оттенки вкуса, во-вторых, чтобы не забить его исключительно алкогольными нотами.
6. Делаем выводы. Именно на этом этапе мы понимаем какая структура у вина, тело, танин (если красное или оранжевое), кислотность, есть ли баланс, и потенциал хранения.
В моём дальнейшем рассказе я буду придерживаться этой структуры, но знайте в вине может встречаться также и «третий», и «четвертый» нос. «Третий нос» мы слушаем после того как попробовали вино, с целью проверить не изменилось ли ощущение вина. «Четвертый нос» — это оценка аромата на пустой бокал. В этот момент человек может почувствовать явно привалирующий тон в вине. Теперь по порядку.
Визуальная оценка
Многие гедонисты и виноделы скажут: «Вино —напиток живой». И честно сказать, я согласен с этим утверждением: оно взрослеет, развивается, портится и умирает — все как у людей. А если мы признаем, что вино живое, то встречаем его как, например, живого человека — «по одёжке».
На этом этапе стоит осмотреть, что налито у вас в бокале. Обязательно нужно проверить какой у вина оттенок цвета (это поможет определить возраст вина, а также подскажет сорт), насыщенность (подскажет сорт вина, наведёт о мысли о его структуре) и конечно проверить появляются слёзки (капли, образующиеся на стенках чаши бокала), выявить их количество и обратить внимание на их тягучесть (чем тяжелее слёзки, тем крепче или слаще напиток). Как это сделать? Возьмите лист бумаги, желательно чтобы с одной стороны был чистый белый лист, а с другой какой-то текст (но если будет просто белый лист тоже хорошо, просто напишите какой-нибудь текст с другой стороны). Далее возьмите бокал в руку (только не за чашу, а за ножку) и посмотрите сквозь него на белый лист (бокал лучше держать горизонтально, почти параллельно листу). Вы увидите диск (в центре бокала) и ободок (по краю диска).
Цветовой спектр вина держится в двух направлениях: вэхолодном (с преобладанием синего/фиолетового цвета в красном, а также зелёного/серебристого в белом) и тёплом (оттенки гранатового/кирпичного в красном и жёлтого/золотого в белом).
К холодным оттенкам красного вина относится пурпурный (больше синего) и рубиновый (насыщенный красный с оттенками синего), в белом — это светло-соломенный (светлый тон с оттенками зеленоватого и серебряного) и соломенный (в некоторых случаях лимонный; с большим оттенком жёлтого/золотого).
К теплым оттенкам красного относится гранатовый (преобладания красного) и кирпичный (с преобладанием более коричневого/терракотового). В белом же это оттенки — золотой и янтарный.
Оттенки развития белого вина
Оттенки развития красного вина
Насыщенность проверить тоже достаточно просто. Надо всего лишь попробовать прочитать текст через диск вина. Если текст читается — насыщенность у вина слабая; если читается, но с трудом — средняя насыщенность; если не читается — сильная насыщенность.
Оценка аромата
Три основные группы ароматов: первичные/основные (сортовые), вторичные (ферментационные) и третичные (от выдержки).
Теперь перейдем к аромату.
Аромат вина строится из трёх групп ароматов: первичных (основных), вторичных и третичных.
Первичная группа ароматов появляется в вине благодаря сорту винограда. Каждый сорт обладает своим уникальным набором ароматов, именно этот набор он и проявляет. Обычно это фруктово-ягодные ароматы. Вы можете спросите: виноград должен пахнуть виноградом, что это за ароматы такие?! И да, и нет. Так в технических (предназначенных для изготовления вина) сортах винограда помимо классического аромата винограда (которым кстати пахнет Изабелла), встречается также и большое количество других химических соединений. Именно эти соединения и формируют комплексность сортовых ароматов.
Вторичные ароматы формируются в ходе ферментации или если говорить проще благодаря тому, как проходит ферментация. Самым главным является то, в каких ёмкостях будет проходить ферментацию, были ли осуществленные предферментационные процессы, проходила ли ферментация с контролем температур и т.д. Во вторичную группу ароматов обычно включают сливочную группу ароматов (карамель, ириска, йогурт, масло) и группу сладких специй (корица, ваниль и так далее).
Третичная группа ароматов появляется благодаря длительной выдержки. Выдержка может проводиться в стальных резервуарах, бочках и глиняных ёмкостях (амфоры, квеври, каркаса и тд). Именно выдержка формирует ноты сухофруктов, табака, грибов, орехов, шоколада, кофе, кожи и древесные тона.
ПРИМЕЧАНИЕ.
Кстати, именно из-за того что ароматы сплетаются в ноты, мы и слушаем их.
После того как вы оценили цвет, переходим к ароматов. Не стоит нырять в бокал будто вы чемпион по прыжкам в воду — аккуратно поднесите нос к чаше бокалы. Здесь вы должны почувствовать первичные оттенки, оценить нет ли дефектов и понять сразу ли вино отдаёт все оттенки ароматов или нет. Для того чтобы проверить полноту вина следует взболтать бокал круговыми движениями (проверите/проайрируйте). После «взбалтывания» ещё раз оцените аромат. Как правило — он меняется. После этого можно приступать к употреблению.
Третий (после первой пробы) и четвертый нос (пустой бокал) делайте — если вы уже решили комплексно оценить все нюансы аромата.
Вот «Колесо ароматов» если вы хотите потренироваться в определении оттенков
Оценка вкуса
Ну и то ради чего все пьют вино — проба. Пробу сомелье и кависты снимают после второго носа, так как ароматы уже перетекли в горло и примерно ясно какие оттенки должны распознать наши языковые сосочки. Когда оцениваете вкус вина первый глоток первого бокал попробуйте сделать маленьким. Этот хватит, чтобы посмаковать вино, освежить рецепторы, а также оценить структуру. Второй же глоток делайте крупным, чтобы распробовать оттенки напитка в вашем бокале. При первом глотке попробуйте оценить текстуру, сахар, плотность, алкоголь и кислотность. Это поможет легче запоминать сорта или наименования.
ТЕМПЕРАТУРА ПОДАЧИ ВИН
Завершу статью, сказав про, как и обещал, температуру подачи вин.
Базовые игристые вина по типу Просекко, базовой Кавы, Ламбруско, Креманы и Зекты (немецкое игристое), базовое Шампанское без указания года урожая — 3-5⁰С;
винтажные (с указанием года урожая) шампанские, лучшие (и как правило дорогие) шампанские домов-производителей с длительной выдержкой — 5-7⁰С;
молодые лёгкие белые вина из сортов Совиньон Блан (из прохладного климата — Франция или север Италии), Рислинг, Пино Гриджио — 5-7⁰С;
молодые белые ароматные сорта и белые вина со средним телом,например, Совиньон Блан из Новой Зеландии, Гевюрцтраминер, молодое Шардоне, Шенген Блан из ЮАР— 7-9⁰С;
плотные и выдержанные белые в дубе, такие как Шардоне, Вионье, выдержанный Шенен Блан — 10-12⁰С;
насыщенные ароматные позднего сбора, подвяленные и тд, по типу Гевюрцтраминера, Муската Торронтеса — 12-13⁰С;
розовые вина — 11-13⁰С;
легкотельные красные, типа не выдержанного Пино Нуара, Гамме, Гренаша или Вальполичеллы — 13-15⁰С;
среднетельные красные вина, с выдержкой в дубе до 6 месяцев, такие как Риоха, Санджовезе, Карменер, Шираз из Австралии, молодой Мальбек — 16-17⁰С;
плотные, выдержанные и марочные вина по типу Бароло, Амароне, Брунелло, испанской Ресервы и Гран Ресервы, коллекционного Бордо — 18-19⁰С.
Подводя итог: дегустация и комплексный подход, это лишь ещё один способ разобраться в том, что мы пьём; попытаться найти, что-то новое в казалось бы первияных вещах и понять нравится ли вам напиток или нет. Потому что именно вы отдаете свой рубль за то, что вам нравится. И здесь совсем неважно говорите вы «давайте послушаем ароматы» или «надо поайрировать», если вам хочется сказать «понюхаем» или «надо взболтать», значит вам так удобно. Главное — получаете от вина наслаждение и украшайте его едой. Пусть еда будет хоть селёдкой под шубой, хоть пельменями, хоть шаурмой, хоть чипсами «Lay's с солью» — ведь если вино не приносит наслаждение зачем оно нужно?!)
Если такой контент зашёл подписывайтесь на ТГ «Жека, скинь попить». Там можно почитать разборы напитков, ликбезы и истории.
Спасибо, что дочитал до конца. В следующих статьях обязательно расскажу про дефекты вина, технологии производства и принцип контролируемых наименований. Всем хорошего вечера!)