Винное комьюнити

Мы уже писали об аксессуарах для тихих вин, приобретение которых имеет смысл с практической точки зрения. Обсудим теперь принадлежности для шампанского, — по порядку, шаг за шагом воспроизводя все действия.

Во-первых, каждое вино следует подавать на стол при оптимальной для него температуре, позволяющей наилучшим образом раскрыться аромату и вкусу. И если для красных сухих это +16С - +18С; для белых сухих — +12С - +14С, то игристые рекомендуется выставлять на стол при +7С - +9С. Необходимо отметить, что эти диапазоны температур приняты не случайно: если красное сухое при комнатной температуре всего лишь теряет часть своего очарования, а белое сухое становится ощутимо хуже, то шампанское комнатной температуры, даже самое великолепное, — представляет собой зрелище довольно печальное. Причем тем печальнее, чем лучше и качественнее сам напиток.

Вполне вероятно, Истинные Ценители забросают меня тапками, - но я утверждаю, что переохладить шампанское — невозможно. Переморозить, забыв в морозилке, когда водная составляющая образует в бутылке кристаллики льда, а жидкой остается спиртосодержащая фракция, — запросто. В этом случае напиток будет необратимо испорчен, и после разморозки о вкусе и аромате можно будет забыть (хотя градусы и сахар никуда и не денутся). Но это — переморозить. А переохладить — никак. Дело в том, что интенсивность обмена теплом с окружающей средой тем выше, чем сильнее различаются температуры. И бокал с содержимым, имеющим температуру чуть выше нуля, нагревается от комнатного воздуха куда быстрее, чем то же красное сухое, чья температура при подаче отличается от окружающей на какую-то пару-тройку градусов. Поэтому некоторый «запас холода» бокалу шампанского совершенно не повредит, и разнообразные винные термометры являются в данном случае необязательным элементом пейзажа. Да, - бутылку можно охладить в сервировочном многозонном шкафу или в электрическом винном кулере, — но вполне сойдет и нижняя полка в дверце обычного кухонного холодильника с ее +2С - +3С. Собственно, положа руку на сердце, большинство из нас охлаждает шампанское именно там.

Тем не менее, существует еще и такой аксессуар, как ведерко со льдом. Аксессуар архаичный и крайне неудобный в обращении. Для него необходимо заранее заготовить запас льда. В него, — в отличие от холодильника, — помещается не более одной бутылки за раз, — так что если ведерко только одно, между бутылками придется делать продолжительные перерывы в ожидании, пока охладится следующая. Вдобавок, бутылка в ведерке намокает; этикетка пузырится и отклеивается; по рукам разливающего течет вода, — сплошные неудобства.

Однако шампанское является напитком для особых, праздничных, торжественных случаев. Оно само по себе — элемент старинной красивой традиции (чего стоит хотя бы ритуал встречи Нового года). И, — хотя, возможно, многие из моих читателей предпочтут и не перенапрягаться, — при всей своей антифункциональности пресловутое ведерко, в котором запотевшая бутылка подается к столу, — имеет смысл хотя бы в новогоднюю ночь. Как говорилось в известном анекдоте, «Во-первых, это красиво...»

Такие ведерки, в зависимости от устройства и конкретной модели, могут стоить совершенно разных денег, — от нескольких сот рублей до нескольких тысяч и даже дороже, — на любой вкус и кошелек. Бывают конструкции, в которых лед располагается между двумя корпусами, и талая вода не смачивает бутылку. Бывают «термосы» с теплоизоляцией из пробки, в которых таяние льда происходит благодаря этому намного медленнее. Бывают, в конце концов, и просто ведра, только очень дорогие, — потому, что маркетологи компании-производителя позиционируют их как Премиальный Товар Для Богатеньких Буратин.

В общем, — приобретать или нет ведерко для шампанского, — смотрите сами. Лично я таким обзавелся, — хотя, разумеется, без него можно и спокойно обойтись.

Итак, — охлажденное до подходящей температуры шампанское подано на стол; пора вскрывать бутылку. И вот тут мы то и дело сталкиваемся с проблемами.

Пробка, — особенно корковая, — если мы имеем дело с классическим шампанским, сделанным по классической бутылочной технологии, изобретенной еще домом Периньоном, — зачастую сидит довольно плотно. Причем тем плотнее, чем сильнее охлаждена бутылка, — а она, хорошо постояв в дверце кухонного холодильника, имеет температуру чуть выше нуля. Классический способ вкрытия шампанского голыми руками предполагает ее аккуратное и постепенное выкручивание, — давление газа изнутри, по идее, должно помочь. Но довольно часто эти манипуляции, — особенно произведенные неопытными руками, — приводят к тому, что пробка ломается. В руках остается ее верхняя, выступающая «шляпка гриба», а остальная часть продолжает сидеть в горлышке вровень с краями. И если не дожидаться момента, когда растущее по мере согревания бутылки давление газа само вытолкнет ее наружу, единственным вариантом вскрыть бутылку за разумное время оказывается штопор. Вы когда-нибудь пробовали вскрывать штопором шампанское? Я, по молодости лет, — пробовал. Не рекомендую. Вам не понравится.

Вскрытие шампанского сопряжено и с повышенным травматизмом. Бренд-амбассадор дома Moet & Chandon в России Оливье Саваж (Olivier Sauvage), выросший в семье медиков, рассказывал, что, по словам его родителей, ближе к утру каждой новогодней ночи «скорая» начинала доставлять людей с травмами глаз разной степени тяжести, — и это во Франции, где шампанское является национальным напитком, и обращаться с ним, в целом, умеют несколько лучше, чем у нас. «Трудная» бутылка, которую начинают вертеть разнообразными способами, внезапно «стреляет» в том направлении, куда в данный момент направлено ее горлышко, — а энергия подобного «выстрела» достаточно велика, чтобы причинить серьезные телесные повреждения.

Наконец, внезапный «выстрел» бутылки, которую долго и безуспешно пытаются вскрыть, нередко приводит к эффекту пенного огнетушителя. Вино успело нагреться (и давление газа внутри, соответственно, — повысилось); бутылку, вдобавок, еще и преизрядно взболтали в ходе безуспешных попыток. В итоге — испорченные праздничные костюмы, залитый лужами липкий стол и полупустая бутылка, содержимое которой оказалось везде, кроме бокалов.

Как избежать подобной ситуации? Для этого существуют специальные приспособления, позволяющие вскрыть шампанское без риска для собственного здоровья и для содержимого бутылки. Это, например, специальные щипцы для шампанского, слегка напоминающие по виду орехокол. Они имеют носик-крючок, который надо зацепить за проволочную петлю удерживающего пробку мюзле, и шипы на внутренней поверхности, позволяющие эту пробку надежно удержать. Такие щипцы, в зависимости от модели и производителя, стоят обычно от 600 до 1500 руб..

Существует также альтернативное устройство для вскрытия шампанского, представляющее собой рычажную конструкцию с пазами под пробку, выступающую над горлышком. Достаточно надеть его на бутылку и потянуть за рычаг, и бутылка будет открыта без жертв и разрушений. Стоимость такого устройства также составляет от 600 до 1500 руб..

Следующий этап — розлив вина. Привычные нам в случае тихих вин каплеуловители (дропстопперы) использовать не рекомендуется, - на начальном этапе, пока бутылка еще достаточно полна, вино на дропстоппере пузырится и может «плюнуть» мимо бокала, испортив скатерть. Поэтому чтобы руки не стали липкими, а этикетка избежала потеков, рекомендуется использовать традиционную салфетку, - тем более, что если бутылка извлечена из ведерка со льдом, ткань позволит рукам остаться сухими. Да и красные игристые являются относительной редкостью, так что отстирать ее от попавшего вина будет несложно.

Если гостей немного, после того, как бокалы были наполнены, в бутылке еще остается вино, и хорошо бы позаботиться, чтобы оно не успело нагреться, стоя на столе. Тем более, что из всех вин шампанское является наиболее требовательным к температуре его подачи. Конечно, если бутылка была подана к столу в ведерке со льдом, логично будет снова поставить ее туда. Однако такое ведерко есть далеко н в каждом доме, - требуется оно редко, занимает при хранении довольно много места, а его использование сопряжено с массой хлопот и неудобств. Поэтому если вы предпочитаете перед подачей охлаждать шампанское в кухонном холодильнике, вам пригодится охладительная рубашка с гелевым хладагентом. Такая рубашка хранится в морозильной камере, откуда извлекается, когда бутылка стоит на столе. При ее приобретении надо быть внимательным, - аналогичная рубашка для тихих вин имеет меньший диаметр, и на бутылку шампанского попросту не налезет. В зависимости от производителя, модели и оформления, стоимость охладительной рубашки может составлять от 300 до 2000 руб..

Нагрев — не единственная опасность, угрожающая вскрытому шампанскому, стоящему на столе. Из вина непрерывно выделяется растворенный в нем углекислый газ, так что оно постепенно выдыхается, меняя вкус и теряя характерную для игристых вин колкость на языке. Чтобы этого не произошло, бутылку нередко затыкают ее же собственной полиэтиленовой пробкой, которую, как правило, используют для недорогих вин. Примерно в половине случаев постепенно растущее в бутылке давление приводит к внезапному «выстрелу», результатом которого может оказаться разбитая посуда, испорченное блюдо или пострадавшая люстра. А корковая пробка, используемая для укупорки более дорогих напитков, - в частности, для шампанских, производимых по классической бутылочной технологии, - покинув бутылку, расширяется так, что вставить ее обратно вообще невозможно.

Чтобы вино, стоящее на столе, не выдохлось, используют специальную пробку-стоппер, защелкивающуюся на горлышке бутылки. Она же позволит сохранить до завтра недопитую бутылку, поставленную в холодильник. Дело в том, что шампанское, если оно не выдохлось, практически не окисляется из-за высокой концентрации растворенного в нем углекислого газа. Поэтому герметично укупоренная стоппером початая бутылка вполне протянет сутки, не слишком сильно потеряв во вкусе. Стоимость стоппера составляет 200 — 400 руб..

Итак, перечислим еще раз пять аксессуаров, которые имеет смысл подарить любителю шампанского, да и приобрести лично для себя. Это ведерко для льда, щипцы либо рычажное устройство для вскрытия бутылки, охладительная рубашка и пробка-стоппер. Вся остальная экзотика вроде специальных сабель для вскрытия «по-гусарски» представляет собой архитектурные излишества для людей, которым некуда девать деньги, - не говоря уже о том, что ее практическое использование может оказаться небезопасным для здоровья.

"Молодым" традиционно называют вино нынешнего же года урожая, - едва-едва выбродившее. Пожалуй, самое известное на сегодняшний день из молодых вин - молодое Божоле ("Божоле нуво"). Никакими особо волшебными качествами оно не отмечено, - просто французские виноделы нуждались в том, чтобы привлечь внимание и повысить спрос, и маркетологи пришли им на помощь, придумав и раскрутив новомодный праздник. Что, несомненно, им удалось. Ведь когда цена бутылки молодого незрелого вина составляет на полке $15, а то и $20, и это происходит не только в Москве, но и по всему миру, - авторы затеи могут сладострастно потирать потные ручонки и радостно подсчитывать барыши. Они молодцы; они своего добились.

Я не хочу сказать, будто молодое вино - это плохо. Отнюдь. В нем есть своя прелесть, - на любителя, - если оно получилось удачным. Просто у маркетологов, запускавших проект "Божоле нуво", совершенно нет совести. Хотя, с другой стороны, - кто и когда что-то слышал о совестливом маркетологе?..

Но отвлечемся от свежего и приятного перебродившего виноградного сока, - в винных отделах советских продмагов он все равно не продавался, - и обратимся к технологической цепочке, которая легла в основу советской (а вслед за ней - российской, украинской и т.п.) классификации. В течение приблизительно года после сбора урожая вино выдерживалось в танках, - как правило, стальных. "Год" в данном случае понятие довольно условное, - в зависимости от местности, сбор винограда заканчивался в августе или, как максимум. в сентябре, - а первый тираж бутилировался уже в мае, апреле или даже, изредка, - в марте. То есть практический срок выдержки мог составлять и чуть более полугода, - но терминологически это все равно называлось словом "год", - в продажу напиток все равно поступал в уже следующем календарном году после сбора. Именно такое вино, согласно советской классификации, называлось "ординарным".

Необходимо отметить, что "ординарное" в данном случае совершенно не означает "низкокачественное" или, тем более, "плохое". Так называемые "ординарные вина", - по советской классификации, - каждый год берут множество медалей и призов на разнообразных международных выставках и конкурсах. Да и в числе, например, победителей конкурса СВВР их тоже хватает.

Так или иначе, - после приблизительно года в стальных танках вино, не разлитое в бутылки и не отправленное сходу в торговые сети, - заливалось в дубовые буты и оставлялось в них выдерживаться в подвалах виноделен. В зависимости от рецептуры и ТУ, минимальный срок выдержки в дубе составлял от двух до четырех лет (чаще всего - три года). Вино, прошедшее такую выдержку, именовалось "марочным". Этот термин, насколько я могу судить, возник оттого, что в СССР на горлышки бутылок с таким вином клеилась т.н. "марка" - маленькая этикеточка с нанесенным на нее годом урожая и/или сроком выдержки.

Часть бутылок после этого отправлялось на продажу, а часть - закладывалась в подвалы для дальнейшей выдержки уже "в стекле". Химические процессы, происходящие в герметично укупоренной стеклянной бутылке, сильно отличаются от проистекающих в дубовой бочке. И вино, получавшееся в результате подобной выдержки, называлось уже "коллекционным". Опять-таки, - в зависимости от предприятия, типа вина и технических условий, чтобы стать "коллекционным", вину полагалось пролежать "в стекле" иногда не менее трех, а иногда не менее пяти лет.

Коллекционное вино, при прочих равных, практически всегда стоит дороже, чем марочное, а марочное - чем ординарное. Оправданно ли это? Если судить по результатам слепых сравнительных дегустаций, - то, пожалуй, оправдано.

При этом, однако, надо понимать, что сам по себе возраст вина совершенно ничего не говорит о том. к какой категории оно относится. Например, великолепный белый портвейн "Солнечной долины" урожая 1991 г., который до недавнего времени можно было по сходной цене встретить на полке в Москве, - несмотря на свой более чем почтенный возраст является марочным. Дубовые бочки он покинул совсем недавно, и даже трех, - не говоря уже о пяти, - лет в стекле провести не успел.

Советская классификация несет еще множество загадок и сюрпризов даже искушенному потребителю. Допустим, мы имеем дело с коллекционной мадерой урожая 1986 года. С момента, как собрали виноград, прошло 29 лет. Чуть меньше года она провела в стальных танках. А дальше?

Приблизительно с равным успехом она могла пролежать из них в дубе 3 года, а 25 - в стекле, - или же наоборот. И, покупая бутылку коллекционного вина, - мы этого не знаем и, как правило, - даже узнать-то и не можем...

Действительно, красное вино делают только из черного винограда, - именно из него в напиток переходят, помимо прочего, красящие вещества, придающие напитку характерный цвет. Однако если вы внимательно посмотрите на надкушеную ягоду черного винограда, вы, скорее всего, с удивлением обнаружите, что ее мякоть имеет такой же светло-зеленый цвет, как и у винограда белого. А действительно темную мякоть (и, соответственно, сок красного цвета) имеют очень немногие сорта винограда, называемые «сортами-красильщиками», - наиболее известным среди них является саперави.

Сок же абсолютного большинства черных сортов — светлый и практически прозрачный, - точно так же, как и у белого винограда. Если этот сок перебродит, то из него получится белое вино, - да-да, белое вино из черного винограда. Эта технология называется «блан де нуар» (франц. «Blanc de Noir» - «белое из черного»), - в отличие от более распространенной технологии «блан де блан» («Blanc de Blanc» - «белое из белого»), когда белое вино делают, все же, из белых сортов.

А что же тогда с красными винами? Дело в том, что красящие вещества, танины и все остальное, что придает им характерный цвет, вкус и аромат, переходит в вино из мезги — той массы, состоящей из сока, мякоти, шкурок, зерен, - которая выходит из-под пресса. При приготовлении красного вина сок не сливают сразу, а настаивают на мезге некоторое время, за которое он и успевает насытиться этими сокровищами.

Нам осталось разобраться с розовыми винами, - правда ли, будто их делают, смешивая красные и белые?

Действительно, в некоторых странах такая практика разрешена и легальна. Более того, красные виноматериалы можно встретить, например, в купажах французских розовых шампанских. Тем не менее, классическая технология приготовления розовых вин выглядит совсем по-другому. Сок черного винограда после пресса не сливают сразу, а настаивают на мезге, - как и при изготовлении красных вин, - но делают это недолго. В результате вещества, содержащиеся в мезге, переходят в напиток в гораздо меньших концентрациях, - тех, что и были нужны виноделу для создания требуемого вкуса и аромата, - а цвет получается куда менее насыщенным.

Надо сказать, что виноделы используют эту технологию и приготовляют розовые вина далеко не только для того, чтобы разнообразить ассортимент, - иногда они вынуждены таким образом исправлять ошибки природы. Например, 2007 г. в Крыму, в окрестностях Карадага, выдался крайне неблагоприятным для винограда сорта каберне-совиньон, - и красное сухое этого года, произведенное Коктебельским заводом, оказалось крайне неудачным. Оно было перенасыщено жесткими танинами, - настолько интенсивными и густыми, что во рту оставалось вяжущее ощущение, как после ягод черноплодной рябины, а на языке чувствовался железистый привкус. Наверное, не случайно виноделы Коктебеля, - которым, вообще говоря, достойные сухие удавались нередко, - пустили изрядную часть урожая каберне-совиньона на розовое вино (это был на моей памяти первый случай, когда в Коктебеле сделали розовое сухое).

Как того требует технология, настаивание на мезге длилось недолго, и излишне жесткие и обильные танины перейти в вино попросту не успели. Получившееся розовое сухое «Кара-Даг» 2007 оказалось на удивление приятным напитком, - легким, свежим, с яркой атакой, с ощутимыми, но очень легкими танинами, вкусом черной и красной смородины, черноплодной рябины и смородинового листа, - эти ноты вообще очень характерны для сорта каберне, - и едва уловимым оттенком полевых цветов в аромате. Я с совершенно чистой совестью оценил его в 15.5/20 по шкале Робинсон (~85/100 по шкале Паркера) — вина такого уровня характеризуются как «Очень хорошие, с особенными потребительскими характеристиками».