Шашлык. Физика и химия⁠⁠

Всем привет!

Ниже вы узнаете, как в одном месте можно собрать Дробышевского, Леху Грилькова и Бориса Бритву, но обо всем по порядку)

Месяц май, приближаются выходные, самое время запилить пост про шашлыки)

Как и в серии про плов, тут не будет конкретных рецептов, а лишь общие причинно-следственные связи, почему тот или иной шашлык получается тем или иным.

И, конечно, в первую очередь информация предназначена для того, чтобы любой, даже самый ~~рукож...~~ далекий от мангала человек, впервые взяв шампур в руки, смог сделать более-менее приличного вида блюдо.

Итак, поехали!

Начнем, как говорят математики, от противного. Основные проблемы при приготовлении шашлыка какие? Правильно:

- недожарил

- пережарил

Собственно и все, расходимся)

Все остальное мемное типа

это причины описанных выше итогов.

Поэтому наша задача - устранить причины недожара и пережара, приготовить мясо именно так, чтобы было прям самый сок. Для этого нужно всего лишь ~~взять старый советский...~~ немного разобрать и запомнить технические моменты процесса маринования, жарки и подачи, все ж просто)

ВЫБОР МЯСА

По классике, если верить всяким околоисторическим источникам( тк современные трактования этого блюда идут из поздних средних веков из Юго-Западной Азии), используется молодая баранина. Молодая, потому что взрослая и старая безбожно пахнет (возможно, поэтому в восточной кухне столько специй - чтобы отбить запах старого мяса, а молодых барашков на всех не хватает))

Голосом Дробышевского: Исторически же, учитывая, что жареное на чем попало мясо - это еда еще доисторических наших предков, думаю что там вряд ли сильно прям заморачивались с поисками барашек в пещерах и саваннах. Вот кого догнали или отобрали у всяких саблезубых - того и съели. Или наоборот, хаха. А легко было догнать старых и больных, а медленных и больших животных сбросить со скалы загонной охотой, поэтому мамонты, всякие бизоны и другая дичь что сделали? Правильно

Поэтому остались только невкусные)

В современных же реалиях добывать мясо приходится разве что в магазинах и борьба за лучшую часть туши идет уже не с леопардом, а с тетей Зиной из очереди, поэтому принципиально нет никаких предпочтений, какое именно животное сегодня посетит ваш пищеварительный тракт, но по вопросу части туши - тут к тете Зине есть вопросы, ~~отдай шею обратно.~~

Предпочтение отдавайте мягким мышцам, которые мало двигаются и имеют внутренний жир. Это настолько очевидно, что даже фу такое говорить. Тем не менее, смотрим иегроглифы:

Из всех остальных частей тоже можно делать, но будет где-то жестче, где-то суше, в общем не то.

Еще - крайне желательно, настоятельно рекомендуется, чтобы мясо не было предварительно заморожено! Заморозка вызывает рост кристаллов льда в клетках, они разрываются (тк вода расширяется при заморозке, помните физику?), а потом весь сок, который должен был остаться внутри мяса - вытекает как на этапе разморозки, так и на этапе готовки. В итоге вы получаете сухой волокнистый кусок непонятно чего.

Если же жизнь все-таки заставила использовать заморозку, то единственным щадящим методом разморозки является холодильник. Поэтому подготовка к шашлыку у вас может занять от суток и более, пока 1+ кг кусок разморозится при околонулевой температуре в холодильнике.

! Еще, как следствие выбора живого незамороженного мяса - покупайте либо в крупных сетевых магазинах, либо на ярмарках, где существует ветеринарный контроль! Ведь нам не нужны непрошенные гости в кишечнике, верно?

Кратко: мясо - баранья, говяжья, свиная корейка, вырезка, спинка, свиная шея, куриные ноги. Без заморозки. Вет.контроль.

МАРИНАД И НАРЕЗКА

Итак, мясо выбрали, например очевидная по большей части в нашей стране свиная шея.

Как резать? Чтобы удобно было съесть в 2 укуса. Оптимально - кубиками/параллелепипедами размером с куриное яйцо С1-С2.

Такие выводы сделаны по многочисленным наблюдениям разных подач, нарезок, способов употребления. Это усредненное правило, которое подойдет бОльшей части человеческой популяции, исходя из размеров головы и ртов) Просто физика.

Таким размером и такой нарезкой удобно укладываться в среднестатистические представления о времени маринования (2-24 часа), времени жарки (10-20 мин) и размеры шампуров и мангалов, в том числе и одноразовых из магазинов типа таких

Маринады... По хорошему про это мог бы быть отдельный пост, это если рассматривать рецепты и всякие сочетания, а также продолжительность и тд, не не будем.

Речь идет о химии в данном случае, поэтому кратко.

Что дает нам маринование мяса? То же самое, что и сотни лет назад. Исторически маринад выполнял 3 функции:

Консервационная - сохранность мяса в дальних походах/поездках. Мариновали в вине (которое при воздействии кислорода со временем все равно превращалось в уксус) или сразу в уксусе. 500 лет назад магазинов и холодильников не было, как и ветконтроля. Учитывая происхождение (ЮЗА), где помимо жары еще есть множество паразитов и их переносчиков, употреблять сомнительного качества продукты было попросту опасно. Практически единственным способом как-то сохранить скоропорт было соление/вяление, но даже соль была дефицитом! К тому же вяление занимало недели, а этого времени после разделки барашка, конечно же, не было. Поэтому что успели - съедали, остальное в соль/уксус/вино - что было под рукой - в сумку/сосуд/под седло и в путь до следующего привала. Размеры - от обрезков до целых частей туши, смотря какая емкость. Сроки - от суток и более.
Функциональная - частичное "переваривание" мяса маринадом, аки внешний желудок паука, что сильно сокращает и упрощает готовку, тк на коротком привале или в пустынной/дождливой местности есть трудности как с временем, так и с материалом для огня/углей. Кислота вина, уксуса и любых других кислот и химический состав некоторые фруктов (ананас, папайя) существенно способствуют денатурации белка в мясе благодаря разрушению водородных связей из-за своего кислотного pH.
Эстетическая - несмотря на все ухищрения по сохранности мяса, вполне можно было получить запашок (или найти тушку уже с запашком). Наши предки не гнушались, еда есть еда, даже если ее до тебя кто-то уже ел или ест в данный момент. Да даже свежая баранина, но старая, как уже писалась выше, бывает сильно на любителя даже тогда, а сейчас и подавно - маринад существенно заглушает неприятные запахи. А дальнейшая тепловая обработка позволяла сильным желудкам получить преимущество над более слабыми ~~засран~~ собратьями.

Матчасть изучили? Прекрасно. Дальше немного в химию (да простят меня химики-пищевики и да дополнят в комментах ниженаписанное для образования народного)

Начнем издалека, с холодца.

Как ни странно, есть понятная, но неочевидная связь между холодцам и шашлыком)

Объясняю. Готовя холодец, мы варим бульон, чтобы в воду перешли все соки и вкусы из мяса. Далее мы этот бульон выпариваем, избавляясь от лишней влаги, чтобы холодец был более концентрированным, опять же ради вкуса.

Ну так и маринад, точнее соль в нем, как раз и работает по той же схеме. Помимо консервации, соль вытягивает лишнюю воду из мяса по принципу осмоса, оставляя внутри мяса более концентрированный "бульон", уплотняет волокна, повышает таким образом теплопроводность, что в итоге положительно влияет на время приготовления мяса и на процесс - менее водянистый кусок не варится, а именно жарится на углях.

Итак, мы получаем от маринования функции консервации, частичного приготовления и эстетики вкуса и цвета?

Да, именно так. Поэтому, в зависимости от конечной цели маринования, состав и принцип действия маринадов будут немного отличаться:

Вкус - для вкусного маринада, который передаст свой вкус мясу, нужно соблюсти баланс соли-сахара-остроты-кислоты в самом маринаде. Он не должен быть тупо уксусным и не просто медовым, не должен быть просто смесью аджики и соли. Такой маринад будет как самостоятельное вкусное блюдо, как соус, который можно даже подавать к мясу. Какой он будет по составу - каждый решает сам, но нужно соблюсти 3 правила: 1) готовый маринад можно есть как соус, 2) мясо перед маринованием отдельно дополнительно посолить (без фанатизма), 3) срок маринования от 12 и более часов. Можно и двое суток держать в холодном месте. ничего ему не будет, только больше насытится вкусом. Нарезка порционная (яйцо)
Консистенция - исходя из сравнения с холодцом, если мы хотим получить упругие, плотные, но в то же время нежные и мягкие куски шашлыка, то маринад должен быть ядреный, пересоленный, переперченый, перекисленный. Типа готовых маринада а-ля "30 минут" или тупо смесь соли, перца, чеснока как для барбекю. Такой маринад очень быстро вытянет лишнее и достаточно даст вкуса наружной части кусков, чтобы итоговый кусок был вкусен целиком. Срок маринования - часы, от 1 до 4, в зависимости от концентрации маринада. Если передержали - нужно промыть водой , высушить и смазать рафинированным маслом перед жаркой. Температура - не жара, холодильник или просто прохладное место.
Цвет - самый спорный момент, но для кого то имеет влияние и интерес. Без использования искусственных красителей широкого разнообразия, конечно же, не получить, но например паприка, шафран, куркума и другие пищевые добавки могут дать нужные оттенки. В таком случае маринад или 1 или 2 вида, а красящее вещество добавляем непосредственно перед жаркой в смеси с маслом (тк большинство таких специй жирорастворимые). Температура комнатная.

На практике же обычно встречается смесь всех трех вариантов в той или иной пропорции. Например, классика соль, перец, аджика (п2) разбавляется томатным соком и/или медом (п1), становясь самостоятельным соусом, соевый соус дает цвет (п3). Еще классика для курицы, мед, соевый соус, чеснок - то же самое.

Тесты) Гранатовый сок? 1 и 3 Кефир? 1 и 2 Лук? 1 и 2 Красное вино? 2 и 3

Ну сорян)

!Важно помнить, что все хорошо в меру. Излишняя ядреность любого маринада только навредит мясу, вытянув слишком много влаги или наоборот, чересчур разрушив молекулярную структуру мышечных волокон. ВСЕ В МЕРУ!

Продолжаем, ЛУК, краеугольный камень любого шашлычника.

Леха, если каким то образом дочитал до этого момента, то привет тебе с луком, мы знаем как ты его любишь)

Резь в глазах и слезотечение при резке лука возникают вследствие наличия в клетках луковицы 1-пропенил-l-цистеин-сульфоксида (PRENCSO, производное цистеина) и ферментов аллииназы[en] (аллиин-лиазы) и LFS (lachrymatory-factor syntase, синтаза фактора слезотечения). При нарушении целостности клеток и их вакуолей PRENCSO под действием аллииназы превращается в 1-пропенсульфокислоту, которая в свою очередь при помощи LFS превращается в летучий фактор слезотечения — 1-сульфинилпропан[en]. Попадая на слизистую оболочку глаз, он возбуждает ноцицепторы, что и вызывает слезотечение.[2][3]

На мясо же луковый сок действует в том же направлении, что и кислоты - позволяет денатурировать белок, но существенно медленнее. В луке также содержится большое количество сахара, до 15%, поэтому он, помимо вкуса, влияет еще и на цвет - дает сахарный колер, карамельный оттенок при жарке, что очень даже красиво.

Вывод: лук трем, крутим через мясорубку, замораживаем и разминаем - любым способом получаем из него именно сок, а более и не нужно. Расход лука не увеличится - если с нарезанного есть какой-никакой эффект, то представьте, что будет с концентрированного сока?

Вот на этой всем привычной красивой картинке

лук, как вы теперь знаете, практически не дает маринаду и мясу ничего.

И последнее по маринаду - алкоголь. Добавление спирта, алкоголя, положительно влияет на маринад, тк липидная оболочка клеток хорошо растворяется в спирте. А таннины в вине и пиве также помогают в умягчении мяса. Но опять же, в меру) Рюмки коньяка или 0,3 темного пива хватит на трёхлитровую кастрюльку.

Кратко: маринад смягчает, улучшает вкус, убивает микроорганизмы. Обязательна лишь соль. У нас популярны соль, уксус, перец, лук.

УГОЛЬ

Мы только на средине пути, и если вы еще не поменяли полное ведро для слюней на пустое, то самое время)

Итак, после всей процедуры разделки и маринования у нас на выходе полуготовый продукт, как минимум белок в нем уже частично денатурирован. Остается провести тепловую обработку (еще один способ денатурации)

Перед непосредственно жаркой мясо должно согреться. Поэтому предварительно вынимаем из холодильника (желательно) и пусть стоит греется. Оптимально - до комнатной температуры.

Это нужно, чтобы на углях внутри мяса было как можно теплее, чтобы жару пришлось преодолевать как можно меньшую температурную разницу. Так не будет ситуации, когда снаружи угли, а внутри сыро.

Пока мясо греется, нужно же подготовить мангал и шампуры? И обязательно столкнемся с советами/претензиями по углям, дровам и веточкам. На чем жарить лучше, какой цвет должен быть у углей и тд. Ну что ж, попробуем разобраться

Происхождение угля не принципиально. Хоть красное дерево, хоть хворост - задача добиться и некоторое время поддерживать определенное состояние углей. Поэтому вопрос выбора источника угля опустим.

Максимально горячие угли - вот когда огонь только закончился и не успели подернуться золой. На таких неопытный человек практически 100% сожжет мясо и оставит недоготовленное внутри. Однако, с некоторым опытом, можно готовить на таких. В первую очередь это касается овощей, грибов, утки и говядины - тех видов мяса, которым допустима прожарка "с кровью" (на самом деле с мясным соком). Но куски должны быть либо маленькие (как спичечный коробок), либо тонкие, как фланк-стейк. Корочка быстро схватывается, отодвигаем с самого жара в сторону, даем дойти в фольге, профит. Вот такие угли

2. Горячие угли с золой - золотая середина. Чуть подернутые серо-белой пеленой, которая колышется под легчайшим дуновением ветра - самое оно. На таких углях идет самый жар, но не так сильно как в п.1, поэтому без черной корки успевают жариться наши стандартные куски. Жарить можно все, что угодно. Вот такие примерно

3. Средний/остывающий уголь. Они уже полностью подернуты золой и стали мелкими, тк сгорели. На таких только доводить мясо в фольге и/или запекать рыбу на решетке. Особенно для тех, кому по каким-то соображениям нельзя или не хочется обычных мясных зажарок. Вот такое

Кстати, если у вас собралась разновозрастная компания, то хороший шашлычник подумает о каждом. И тут правило, чем старше человек - тем более белое и постное мясо для него предпочтительнее (по общемедицинским показателям). Да, можно в разумных количествах пренебрегать правилами, но все-таки хорошим тоном считается иметь в виду эти обстоятельства. Например, сделать 2 вида мяса, шею и корейку, рыбу и куриные голени, говядину и индейку. Разумеется, для 20-25летних парней можно хоть ведро сала зажарить, но для их родителей уже нужно оглядываться)

ШАМПУРА.

На хорошем шампуре держится любой кусок и не елозит как девушка пониженной социальной ответственности на рабочем инструменте. Шампур предпочтителен плоский, тяжелый, толстый.

Но и одноразовые зубочистки из набора за 199р из КБ никто не отменял. Для таких шампуров есть лайфхак, который еще более эффективно действует, если остались такие же шампура с прошлого раза - после насаживания кусков на один шампур, вставьте второй с другой стороны.

Ориентируемся на такое примерно

Кстати, тут заметен большой косяк насадки кусков, поэтому перейдем к этому процессу.

Насадку мяса делаем умеренно плотно, не приминая, не используя всякие прокладки в виде овощей, сала и грибов.

Да, сейчас меня могут покарать этими же шампурами в то место, в котором они видели предыдущее высказывание, но.

Но стоит иметь в виду, что во-первых, все прокладки из сырых/неподготовленных продуктов забирают у мяса тепло (а почему оно важно - написано выше), а во-вторых даже если эти прокладки каким то образом не мешают, то мясо и они будут готовы в разное время. Готовое мясо и сырой лук. Или горелые грибы и сырое мясо. Поэтому, если уж очень хочется мяса с сальцем - там сделайте отдельный шампур с допками и потом доложите в блюдо. Шампур с картошкой и салом например - очень даже тема.

НАСАЖИВАЕМ ВПЛОТЬ ДО СПИРАЛИ, даже заходя на нее. Будете благодарны, когда нужно будет поджарить определенные места и шампур будет стоять ровно той стороной, которой нужно, тк спираль будет лежать на борте мангала.

Вот видно хоть как то, что каждый шампур повернут под своим нужным углом благодаря использованию спирали. Насадка кусков конечно оторви и выбрось)

Профессиональные мастера жарят хоть на вилках и у них все получается равномерно благодаря полному понимаю процесса от начала до конца: они знают мясо, знают маринад, мангал, тип дров и угля, особенности шампуров, помещения, ветра наконец - все в совокупности дает незаметные штрихи, которые в итоге приводят к идеальному результату.

Лайфхак: чтобы угли не горели - посыпайте их солью. Чтобы сбавить жар и дать вкусный дымок - можно положить на угли нарезанный лук, без фанатизма.

ЗАПОМНИТЕ, главный ваш друг в мангале - это инфракрасный жар от углей. Не горячий воздух и дым, которые сушат мясо, а именно излучение. А смысл лопатки-махалки не мух гонять, а выдувать чрезмерно горячий и сухой воздух, позволяя излучению жарить мясо. Именно поэтому существуют электорошашлычницы, а кое-кто может помнить, что мы тоже когда то могли быть шашлычком)

ВРЕМЯ И ИТОГОВЫЙ ВИД

Скорость, скорость, еще раз скорость. Чем быстрее у вас получится приготовить шашлык непосредственно на шампуре - тем лучше.

Причина - испарение влаги, что высушивает мясо. Не забываем, что ненужную часть влаги вытянул маринад, а остальное нам очень даже нужно. Чем дольше мясо на углях, тем больше испаряется, тем суше продукт. Поэтому жарим, учитывая жар угля и размер кусков. Правило в принципе одно: зашкворчало - перевернули. Столько раз, сколько нужно. Истории об одном переворачивании - это к профессионалам

С готово мяса капает. Капает сок, не кровь, ее там просто нет и быть не может. С красного мяса капает красный сок, с розового - розовый. С курицы капает жир, будь она неладна (терпеть не могу ее жарить, кроме грудки конечно). Если вы успеете подставить под капли сока емкость с свежим луком, лаваш или просто чашку, в которому потом будете макать куски - это двойной успех)

Куски свиной шеи размером С1, маринованные в луковом соке, соли, перце и уксусе 4 часа - жарятся на 1-2 углях 12-16 минут до температуры внутри 62-64 градусов с 4-6 переворачиваниями, доходя под лавашом или в кастрюльке до 68-72.

Внешний вид. Он, конечно же, не имеет решающей роли, но красоты для - стоит постараться.

За цвет и вкусную корочку отвечает реакция Майара

Реа́кция Майя́ра (реакция сахароаминной конденсации) — химическая реакция между аминокислотами и сахарами, которая происходит при нагревании. Примером такой реакции является жарка мяса или выпечка хлеба, в ходе которых в процессе нагревания пищевого продукта возникает типичный запах, цвет и вкус приготовленной пищи.

А эти товарищи отвечают за запахи жареного мяса.

Аминокислоты у нас откуда? Правильно, от процесса денатурации белка под воздействием маринада. А сахара откуда? Из самого маринада, из лука, частично из продуктов распада белков в самом мясе.

Именно поэтому описанный практически в самом начале вкусный маринад - он сбалансирован по вкусу. В нем и сахар и кислота, что в итоге дает и вкус и цвет.

Как не угробить запах и цвет? Убирайте с мяса весь маринад перед жаркой. Все налипшие куски будут гореть и мешать образовываться корочке.

Любое мясо перед насадкой можно смочить смесью соевого соуса/темного пива и меда. Теперь, надеюсь, понятно почему и зачем)

ПОДАЧА

Так как шашлык - это практически голый белок, то ему в компанию требуются углеводы, жиры и клетчатка (мы же за ЗОЖ ~~нет)~~

ИМХО, идеально считаю лаваш, свежая зелень и сухое вино в терапевтических дозах. Мясо подают как на шампурах, завернутых в лаваш, так на отдельное общее блюдо, опять же используя лаваш как салфетку для мясного сока.

Еще хорошо сочетается с шашлыком:

запеченый картофель, грибы, овощи гриль - все с мангала: дополнительная клетчатка и аминокислоты
томаты в любом виде (свежие, соусы, кетчупы): содержащийся в них ликопин, являясь антиоксидантом, положительно влияет на устранение последствий приема жареных жиров, частично нейтрализуя их действие
салат из детства "Витаминный" - капуста, морковь, яблоки. Думаю, в объяснении не нуждается.

С чем шашлык не сочетается:

жирные бульоны: правильная порция шашлыка с дополнениями содержит в себе практически идеальное соотношение КБЖУ, поэтому утренние доедания шурпы с шашлыком дает слишком большую нагрузку на пищеварение из-за высокого содержания солей и пуринов
майонез и подобные продукты, типа жирной сметаны: по той же причине + холестерин яичных желтков
копченые колбасы, ребрышки и другие копчености: в любом шашлыке почти предельно допустимое безопасное содержание продуктов жарки и горения, поэтому усугублять чрезмерно задымленными и солеными копченостями не стоит
большое количество пива/кваса (будет мешать пищеварению)
большое количество хлебобулочных изделий: мягкий дрожжевой хлеб и продукты его переваривания вместе с мясом и углеводами могут вызвать газообразование и другие неприятности
чрезмерное количество крепкого алкоголя (очевидно)
сладости и фрукты (тортик и апельсинки просто лягут в желудке сверху мяса и будут бродить, ожидая своей очереди на переваривание, а белок переваривается ой как долго)