Почему 8 из 10 кофеен не доживают до своего первого дня рождения
Кофейни открывают постоянно и везде. Поэтому кажется, что с ними уже все понятно: выбрал хорошее место с большим трафиком, купил оборудование, нанял бариста.
А потом оказывается, что даже кофейня в центре города не всегда выживает. А вот точка в офисном центре на окраине может оказаться успешной. Аренда кофемашины будет ловушкой. Опытный бариста потребует большой зарплаты, а новички уходят, не успев ничему научиться.
Мы изучили форумы владельцев кофеен, чтобы узнать, что их волнует и какие ошибки они совершают. С помощью нейросетей выделили то, что чаще всего обсуждают, и нашли решения этих проблем в телеграм-каналах опытных предпринимателей.
Отсутствие опыта
Проблема: Кофейни открывают люди, которые не работали в этой сфере. Они надеются разобраться по ходу работы, но в итоге кофейня закрывается через несколько месяцев.
“Друг работал на мобильной точке и сказал, что она приносит много денег. Решил попробовать сделать такую же. По продажам все хорошо, берут по 500 стаканов в день, но все равно не окупаюсь.”
Выяснилось, что друг переплачивает за не самый хороший кофе, просто потому что он от большого и известного бренда. Еще и бариста у него работает на автомате, а зарплату берет как будто делает все сам.Часто в ответах таким людям пишут: "А как это можно - не любить кофе, не разбираться в теме и открывать кофейню?"
Если владелец не разбирается в индустрии, у него два пути: учиться на своих ошибках и терять деньги или заранее подготовиться и избежать лишних затрат.
Решение: Поработайте бариста, потом администратором. Так вы узнаете, как выбирают зерна, тренируют персонал, какие расходы и проблемы есть в кофейном бизнесе. Можно хотя бы пройти профессиональные курсы, изучить рынок и финансовую модель бизнеса.
Выбор места и помещения
Проблема: Владельцы часто выбирают место только по трафику, но люди просто не заходят в кофейню.
Пример с форума: владелец кофейни рассказал, как потерял деньги в неудачном месте. Хотя рядом была оживленная улица, в районе не было офисов и учебных заведений. В жилом квартале люди просто проходят мимо, потому что идут домой или до продуктового. Они не собираются никуда заходить.
Решение: Ищите места, куда люди целенаправленно идут: университеты, бизнес-центры, торговые комплексы. Оживленная улица не гарантирует клиентов - люди могут просто проходить мимо.Если кофейня в жилом районе, то работать ей придется на семейную аудиторию домохозяек с детьми. Студенты и работники после учебы и работы не зайдут попить кофе рядом с домом. А вот в обеденный перерыв или вечером, выйдя из офиса могут.
Еще хорошо подойдут места, куда люди выходят не по делам, а погулять и отдохнуть: набережные, популярные исторические улицы, центр города.
Важно, чтобы место было доступным. Если точка спрятана во дворе или за углом, случайные посетители просто не найдут ее. Чем проще зайти, тем лучше.
Даже крыльцо перед входом заметно снизит желание зайти к вам. Чем проще зайти, тем лучше. А в кофейню за коридором на втором этаже уж точно никто не зайдет.
Вход на уровне улицы. Большие окна, чтобы люди видели, как у вас пьют кофе и тоже захотели зайти.
Проблема: нашли хорошее место, но потом выясняется, что помещение не подходит.
На что обратить внимание при выборе помещения:
Вход должен быть с первого этажа, без ступенек и коридоров
Нужны работающие коммуникации: электричество, вода, вентиляция. В маленьких точках-киосках часто нет воды, приходится сильно тратиться на бутилированную.
Площадь подсобных помещений - минимум 15-20 кв.м
Лучше выбрать место, где раньше была кофейня - в таком месте будет уже готовая структура под ваше заведение.
Опытные владельцы советуют проверять электропроводку и вентиляцию до подписания договора. Некоторые говорят, что пришлось самим проводить коммуникации и на это ушло больше, чем на аренду за несколько месяцев.
Аренда не должна съедать всю прибыль. Иногда лучше взять чуть менее проходное место, но с вменяемой ценой, чем открыться в идеальной локации и работать на аренду.
Выбор оборудования
Проблема: Одни переплачивают за ненужные функции, другие экономят и получают нестабильное качество напитков.
Минимальный набор оборудования (с минимальными ценами):
Как выбрать кофемашину:
Первый выбор - автоматическая или полуавтоматическая. Полуавтоматическая машина требует навыков: бариста сам дозирует кофе, утрамбовывает таблетку и контролирует время. Так можно тонко настраивать вкус, но работник может ошибиться и испортить напиток.
Автоматическая кофемашина делает все сама, надо только нажать на кнопку. Качество будет одинаковым и стабильным, выдавать заказы можно будет быстрее, но набор рецептов у вас будет ограничен программами машины.
Для кофеен с профессиональными бариста подойдет полуавтомат - он дешевле и результат будет качественнее. Для точек с высокой проходимостью и частой сменой персонала лучше выбрать автомат. Так у вас будет стабильное качество, которое не зависит от опыта сотрудников.
На чем можно сэкономить:
Возьмите бытовой холодильник на первое время. Профессиональные стоят около 100 000, а новый бытовой можно найти за 35 000.
Купите б/у оборудование, но проверьте его с оценщиком. Качественная итальянская автоматическая кофемашина стоит 375 000. Б/у аппарат той же модели, в адекватном состоянии, продают за 200 000.
Начните с одной кофемашины, докупите вторую потом, когда вырастут продажи
Некоторые продавцы зерен пытаются привлечь клиентов «бесплатной» кофемашиной в аренду, но такие предложения часто скрывают плохое качество зерна.
Не советуем брать оборудование в аренду. Часто это техника низкого качества, которая дает нестабильный результат. На одной и той же машине у каждой чашки кофе будет разный вкус. Лучше купить свое - будет дороже сначала, но выгоднее в долгосрочной перспективе.
Понимание позиционирования, выбор сырья и продуктов
Проблема: новички не продумывают позиционирование, не знают, на какую аудиторию они работают. Из-за этого они могут тратить слишком много на дорогое сырье, которое не нужно их клиентам.
Решение: Выберите, на какой сегмент вы будете ориентироваться. От этого уже будет зависеть выбор зерен.
Спешелти-кофейни — это заведения с акцентом на качество зерна и чистый вкус кофе. Здесь используют дорогие сорта чистой арабики, часто ищут интересные сорта. Работают с обжарщиками напрямую, следят за вкусом и подачей. Бариста — профессионалы, которые разбираются в нюансах вкуса кофе и не испортят хорошее зерно. Цены здесь высокие, аудитория — ценители кофе, готовые платить за качество. Такие кофейни требуют высокой квалификации персонала и стабильного контроля качества.
Кофейни среднего сегмента — баланс между качеством и доступностью. Здесь используют арабику, но не самую дорогую, предлагают классические напитки и авторские рецепты. Оборудование качественное, но без излишеств. Обучение бариста важно, но не так критично. Цены средние, аудитория — офисные работники, студенты, горожане, которым важен комфорт. Главное — удобное расположение и стабильное качество.
Дешевые кофейни — это кофе на бегу. Основной упор на скорость, удобство и доступные цены. Здесь уже арабику можно смешивать с робустой. Но даже здесь не берем кофе старых урожаев. Бариста не обязательно специалисты, главное — быстрое обслуживание. Локации — улицы, ТЦ, вокзалы. Форматы: точки to-go, вендинговые автоматы, кофейни без зала.
Основные виды зерна, которые используют в кофейнях, — арабика и робуста. Арабика качественнее, но и дороже. У робусты более грубый вкус, в ней больше кофеина, и ее часто используют в смесях, чтобы снизить стоимость кофе. Она не так насыщена по вкусу, поэтому её редко используют в чистом виде. Для коммерческих смесей робуста — это способ удешевить продукт, не теряя при этом общую привлекательность напитка.
Когда ищете поставщика, выясните, когда они обжаривают зерна. На складах они должны храниться зелеными и обжариваться не раньше, чем за день-два перед отправкой к вам.
Следите за остатками и заказывайте кофе заранее. Клиентов раздражает ситуация, когда говорят: “А у нас сегодня этого нет”.
В МоемСкладе можно настроить автоматический заказ продуктов. Установите минимальное количество необходимых ингредиентов, и система сама отправит заказ поставщику, когда запасы подойдут к концу.
Дорогое не всегда означает лучшее, особенно если у вас не спешелти-кофейня. Часто владельцы гонятся за дорогими брендами, надеясь, что высокая цена гарантирует качество. Это касается не только кофе, но и молока, сиропов и других добавок.
Например, можно избежать переплат за брендированное молоко, которое часто стоит намного дороже обычного, но по вкусу не отличается. Лучше самим пробовать и выбирать продукты, которые подойдут к вашим напиткам, а не зацикливаться на известных марках.
Сезонность продаж
Проблема: те, кто открывают кофейни, не знают, что это сезонный бизнес и не учитывают это.
Трафик в кофейнях напрямую зависит от погоды и времени года. Осень и весна — это самые удачные сезоны, когда количество клиентов увеличивается, так как люди часто выходят на улицу и больше времени проводят на свежем воздухе.
По числу запросов “кофейня в поисковиках видно, что сезон кофеен — это весна и осень.
"Как только температура становится комфортной, поток посетителей резко увеличивается". В зимние и летние месяцы ситуация меняется — холод и жара ограничивают выходы на улицу, и, соответственно, количество клиентов падает.
Решение: Для тех, кто открывает свои заведения в офисных центрах, сезонность — менее значимая проблема. Например, один из владельцев объяснил: "В офисных центрах люди не зависят от погоды, им не нужно выходить на улицу". Здесь трафик не зависит от температуры, и плохая погода даже может увеличить поток клиентов.
Эта точка стоит под козырьком у торгово-офисного центра. Рядом есть конкуренты, но в плохую погоду все офисные работники пойдут сюда.
Когда на улице дождь или снег, сотрудники офисов не хотят идти на обед в другие места и выбирают ближайшую кофейню, чтобы не выходить на улицу. В этом контексте плохая погода превращается в плюс для таких заведений, так как сотрудники предпочитают остаться внутри своего здания.
Набор персонала и контроль качества
Проблема: Не понятно, кого выгоднее нанимать — опытных бариста или новичков. Начинающий бариста в Москве получает 55-60 тысяч в месяц, а зарплата шеф-бариста может быть от 100 до 150 тысяч. Но новичков надо всему учить и они часто не задерживаются надолго. Решение: Большинство советует брать новичков и обучать. Это дешевле, хотя и требует больше времени на подготовку.
Идеальная схема — один опытный бариста на высокой зарплате обучает остальных. Его опыт помогает избежать ошибок и быстрее подготовить команду
Кроме напитков новичкам еще нужно научиться работать с кассой. Чтобы они не тратили на это время, кассовая программ должна быть максимально простой. В кассовой программе от МоегоСклада можно разобраться самому, за 15 минут.
Она работает на любом устройстве с экраном, умеет откладывать чеки (удобно, когда гость добавляет что-то к заказу), и даже если пропал интернет, касса продолжит работать. Когда инструменты простые, бариста может сосредоточиться на главном - учиться готовить кофе.
Основной контроль за качеством работы бариста — аттестация. Она нужна и в начале, чтобы оценить уровень бариста, так и потом, чтобы вовремя выявить ошибки.Тайные гости и отзывы клиентов показывают реальное качество работы. При этом опытные владельцы не советуют штрафовать за ошибки — лучше объяснять, как улучшить работу.
Важно проводить дегустации с сотрудниками. Когда бариста пробуют разные варианты напитков, они лучше понимают, как их действия влияют на вкус. Внутренние соревнования мотивируют улучшать навыки. А регулярные обсуждения напитков помогают разбираться в тонкостях работы.
Для стабильного качества нужен шеф-бариста. Он следит за стандартами, координирует обучение и развивает команду. Если нет человека, отвечающего за качество, клиенты начинают ходить только к определенным бариста, а другие простаивают.
Чтобы новички не уходили от вас каждые три месяца, нужна мотивация. Тут работают рекомендации из любого другого бизнеса: давайте им возможность карьерного роста, поощряйте хорошую работу, учитесь работать с разными людьми и находить для каждого свой повод работать.
Выводы:
Открытие кофейни — не такая простая задача, как кажется. Даже в центре города можно не выжить, если не учитывать все нюансы.
Важно не только место, но и другие факторы, как, например, наличие офисных центров рядом или правильные коммуникации в помещении.
Оборудование должно быть проверено и подходить для вашего уровня бизнеса. Не стоит переплачивать за функции, которые не нужны. Лучше покупать своё, а не арендуемое оборудование.
Продукты и зерно — цена не всегда отражает качество. Лучше проверять вкус и искать оптимальные решения для своей кофейни, чем гоняться за брендами.
Сезонность имеет значение, но если кофейня находится в офисном центре, то трафик менее зависит от погоды.
Персонал — ключевая часть. Лучше нанимать новичков, обучать их, а опытных бариста держать на руководящих позициях.
Контроль качества должен быть на всех этапах работы. Это помогает избежать ошибок и поддерживать стабильное качество напитков.
Титры
Мы ведем блог для малого бизнеса. Рассказываем новости для предпринимателей, ошибки и лайфхаки в учете, инструменты продвижения, обновления сервиса МойСклад.
Реклама ООО «Логнекс». ИНН: 7736570901. Erid: 2SDnjeiyVCj
