Рецепт классических воздушных, слоеных и очень вкусных круассанов. Это рецепт для тех, кто готов потратить время и получить настоящий французский результат. Секрет — в правильном тесте и качественном сливочном масле.

Ингредиенты:

Для теста (опара):

· Молоко — 125 мл
· Мука пшеничная в/с — 125 г
· Свежие дрожжи — 10 г (или сухих инстантных — 4 г)

Для основного теста:

· Опара (вся закваска)
· Молоко — 125 мл
· Мука пшеничная в/с — 250 г
· Сахар — 50 г
· Соль — 7 г (1 ч.л. без горки)
· Сливочное масло комнатной температуры — 40 г

Для слоения (масляный пласт):

· Сливочное масло (холодное, но пластичное) — 180 г
· Мука — 1,5 ст.л. (20 г)

Для обработки:

· 1 яйцо для смазки
· Немного молока для смешивания с яйцом

Пошаговый рецепт:

Приготовление опары и основы

1. Опара: Подогрейте молоко до комнатной температуры, раскрошите дрожжи, размешайте. Добавьте муку, замесите гладкий шарик. Сделайте на нем крестообразный надрез. Положите в миску, накройте пленкой и оставьте при комнатной температуре на 1-1,5 часа. Он должен увеличиться в 2-3 раза и начать опадать.
2. Основное тесто: В чашу миксера или в миску добавьте готовую опару, молоко, муку, сахар, соль и мягкое масло (40 г). Замешивайте 7-10 минут, пока тесто не станет гладким, эластичным и не будет липнуть к рукам.
3. Первая расстойка: Сформируйте из теста шар, слегка приплюсните его в диск, заверните в пленку и уберите в холодильник минимум на 4 часа, а лучше на ночь (до 12 часов). Это замедленная ферментация — ключ к вкусу.

Формирование и выпечка

1. Подготовка масляного пласта:

· Достаньте масло (180 г) из холодильника за 10-15 минут до работы. Оно должно быть холодным, но не твердым как камень.
· На пергаменте размажьте масло в прямоугольник примерно 15х20 см. Посыпьте его мукой (20 г) и аккуратно разотпайте муку с маслом скалкой.
· Накройте вторым листом пергамента и раскатайте в аккуратный прямоугольник 18х20 см. Уберите в холодильник на 15 минут.

2. Слоение (ключевой этап):

· Достаньте тесто из холодильника. На припыленной мукой поверхности раскатайте его в прямоугольник 25х40 см.
· Положите охлажденный масляный пласт в центр теста так, чтобы он занимал 2/3 центра.
· Свободные края теста (без масла) заверните на масло, как конверт: сначала одну сторону, затем вторую, внахлест. Тщательно защипните края.
· Аккуратно, без сильного нажима, раскатайте «конверт» в длинный прямоугольник длиной около 50-60 см и шириной 20-25 см. Важно: делайте движения скалкой от себя и к себе, а не вперед-назад, чтобы не порвать слои.
· Сложите тесто втрое (как бизнес-конверт). Это один «поворот». Заверните в пленку и уберите в холодильник минимум на 30 минут.
· Повторите процедуру раскатки и складывания втрое еще один раз. И снова — в холод на 30 минут.
· Итого: у вас получилось два поворота (2x3). Для идеальных круассанов можно сделать три поворота (3x3).

3. Формовка круассанов:

· Раскатайте тесто в большой прямоугольник толщиной 3-4 мм.
· Разрежьте его на длинные треугольники. Ширина основания треугольника — 10-12 см, высота — 25-30 см.
· Сделайте небольшой надрез (1 см) в центре основания треугольника — это поможет круассану лучше раскрыться.
· Слегка растяните треугольник и, начиная с основания, сверните его в рулетик, слегка отгибая кончики наружу.
· Положите круассаны на противень, застеленный пергаментом, загнутыми кончиками вниз. Придайте им форму полумесяца.

4. Расстойка и выпечка:

· Накройте круассаны полотенцем или пищевой пленкой и оставьте в теплом, но не жарком месте на 1,5-2,5 часа. Они должны увеличиться в 2 раза, стать легкими и воздушными, слои будут немного просвечивать. Идеально — 24-26°C.
· Разогрейте духовку до 200°C.
· Взбейте яйцо с чайной ложкой молока. Аккуратно, мягкой кисточкой, смажьте круассаны, стараясь не попадать на боковые срезы (это помешает подъему).
· Выпекайте круассаны около 15-20 минут до красивого золотисто-коричневого цвета.
· Важно: Первые 10 минут не открывайте духовку, чтобы тесто не осело.

5. Охлаждение:

· Готовые круассаны сразу переложите на решетку. Дайте им полностью остыть (минимум 30 минут). Только тогда слои внутри окончательно «встанут» и вы услышите тот самый хруст.

Советы для успеха:

1. Температура — всё. Тесто и масло не должны нагреваться в процессе. Если масло начинает проступать, сразу убирайте тесто в холодильник.
2. Качество масла. Используйте масло с высоким содержанием жира (82,5% и выше). Маргарин не даст того вкуса и аромата.
3. Не спешите с расстойкой. Если круассаны недостаточно подошли, они не раскроются. Если перестоят — масло потечет и они опадут.

Ингредиенты:

· Молоко (тёплое, ~37°C) — 250 мл
· Сахар — 75 г + 1 ч.л. для активации дрожжей
· Сухие быстрорастворимые дрожжи — 7 г (около 1,5 ч.л.)
· Пшеничная мука высшего сорта — 500-550 г
· Сливочное масло (размягчённое) — 60 г
· Яйца (комнатной температуры) — 2 шт.
· Соль — 1 ч.л.
· Ванильный экстракт — 1 ч.л. (по желанию)
· Растительное масло без запаха (для жарки) — 1-1,5 л

Для глазури:

· Сахарная пудра — 150 г
· Молоко или вода — 2-3 ст.л.
· Ванильный экстракт — несколько капель

Пошаговый рецепт

1. Замешиваем тесто

· В небольшой миске смешайте тёплое молоко, 1 ч.л. сахара и дрожжи. Оставьте на 10-15 минут, пока не появится пенная шапка.
· В большой миске смешайте 500 г муки, оставшийся сахар (75 г) и соль.
· В центре сделайте углубление, влейте дрожжевую смесь, добавьте яйца, размягчённое масло и ваниль.
· Начинайте замешивать тесто ложкой, а затем руками. Постепенно добавляйте оставшуюся муку (около 50 г), если тесто сильно липнет. Оно должно стать мягким, эластичным и немного липнуть к рукам.
· Вымешивайте тесто на столе около 8-10 минут, пока оно не станет гладким.

2. Поднимаем тесто

· Сформируйте из теста шар, положите его в смазанную маслом миску, накройте плёнкой или влажным полотенцем.
· Поставьте в тёплое место без сквозняков на 1-1,5 часа, пока оно не увеличится в 2 раза.

3. Формируем пончики

· Подошедшее тесто слегка обомните и раскатайте на припылённой мукой поверхности в пласт толщиной около 1-1,5 см.
· Стаканом вырежьте кружочки. Маленьким стаканчиком или специальной выемкой вырежьте в центре каждого дырки.
· Разложите заготовки на присыпанном мукой пергаменте, накройте полотенцем и дайте подойти в тёплом месте ещё 30-40 минут.

4. Жарим

· В глубокой кастрюле или фритюрнице разогрейте растительное масло до 170-175°C (кусочек теста должен всплыть и быстро зарумяниться).
· Осторожно опускайте пончики в масло шумовкой по 2-3 штуки за раз. Жарьте с каждой стороны по 1-2 минуты до золотисто-коричневого цвета.
· Готовые пончики выкладывайте на решётку или бумажные полотенца, чтобы стёк лишний жир.

5. Глазируем и подаём

· Для глазури просто смешайте сахарную пудру с молоком и ванилью до однородной консистенции густой сметаны.
· Окунайте слегка остывшие пончики в глазурь верхней стороной или поливайте её сверху ложкой.

Советы для идеального результата:

· Температура — самое важное! Молоко должно быть тёплым, а не горячим, иначе дрожжи погибнут.
· Масло для жарки должно быть хорошо разогретым, но не дымить. Слишком низкая температура сделает пончики жирными, слишком высокая — подожжёт снаружи, оставив сырыми внутри.
· Экспериментируйте с посыпками: кроме глазури, пончики можно обвалять в сахарной пудре, коричневом сахаре с корицей или кокосовой стружке.

Лучший рецепт панкейков — это тот, который даёт стабильно идеальный результат: пушистые, воздушные, с нежным мякишем и золотистой корочкой. Этот рецепт — классика, проверенная тысячами блинчиков.

Ингредиенты:

· Мука пшеничная — 200 г
· Кефир — 250 мл
· Яйцо крупное — 1 шт. (комнатной температуры)
· Сахар — 2-3 ст. ложки (по вкусу)
· Разрыхлитель — 2 ч. ложки (без горки)
· Сода пищевая — ½ ч. ложки
· Соль — ¼ ч. ложки
· Масло растительное — 30 мл + еще для жарки
· Экстракт ванили — по желанию, 1 ч. ложка

Пошаговый рецепт

1. Смешивание сухих ингредиентов.
В большой миске тщательно смешайте просеянную муку, сахар, разрыхлитель, соду и соль. Просеивание обогащает смесь кислородом, делая панкейки еще воздушнее.

2. Смешивание жидких ингредиентов.
В другой миске взбейте яйцо с сахаром до легкой пенки. Добавьте кефир, растительное масло и ваниль. Взбейте до однородности.

3. Соединение.
Сделайте в миске с сухой смесью ямку и влейте в него жидкую смесь. Аккуратно перемешиваем, главное, не смешиваем до идеальной консистенции, гладкости.

4. Отдых теста.
Оставьте тесто постоять на 5-7 минут. За это время сода начнёт реакцию, появятся пузырьки, а мука окончательно "разойдется". Еще раз НЕ перемешиваем.

5. Жарка.
· Хорошо разогрейте сковороду с толстым дном или блинную на среднем огне.
· Слегка смажьте ее растительным маслом или каплей сливочного для аромата. Много масло лить не нужно.
· Выливайте тесто порциями (около ¼ половника на один панкейк). Не растекайте его!
· Жарьте на среднем или даже ниже среднего огне. Когда на поверхности образуются лопающиеся пузырьки, а края "схватятся" (примерно через 2-3 минуты) — пора переворачивать.
· Переверните лопаткой и жарьте с другой стороны еще 1-2 минуты до румяности.

хлеб на форму Л10

Форма Л10 — это стандартная литая алюминиевая форма для выпечки хлеба, соответствующая ГОСТ 17327-95, с размерами примерно 215x105x105 мм, предназначенная для получения буханок весом 600-800 грамм, которая отличается быстрым и равномерным нагревом, обеспечивая хорошую корочку, и требует прокаливания перед первым использованием

Опара
50 г закваски
100 г муки пшеничной хлебопекарной
100 г воды
все смешать и оставить на 10-12 часов

Тесто
Вся опара
210 г муки пшеничной хлебопекарной
50 г муки пшеничной цельнозерновой
140 г воды
6 г соли

Замесить тесто до гладкости. Переложить в емкость смазанную маслом. Брожение 3 часа, с складыванием каждый час ( всего 2 складывания)

Формуем колбаску. Сначала тесто снова складываем, формируем шарик, потом шарик немного расплющиваем , заворачиваем оба края на центр, получая колбаску, потом скручиваем колбаску в батончик.

Готовый батончик перекладываем в смазанную маслом форму, швом вниз.

Расстойка 1,5-3 часа, зависит от температуры в помещении, чем теплее, тем быстрее идет процесс.

Где-то за 30 минут до конца расстойки поставьте разогреваться духовку, 250С верх и низ.

Когда тесто увеличилось в размерах в 2 раза ( почти доползло до верха формы) , ставим форму в духовку, опрыскиваем из пулевизатора и накрываем куполом ( я использую вторую форму того же размера)
Через 20 минут, температуру снижаем до 200С и допекаем хлеб еще 20-25 минут. Ориентируйтесь на ту степень румяности, которая вам больше нравится.

Инвентарь который использовался, и чем его можно заменить.

Для взвешивания ингредиентов – весы кухонные – ничем, в стаканах, щепотках и прочих вариантах вменяемого результата не получается.

Для замешивания – хлебопечка/планетарный миксер , заменить можно на прямые руки и терпение

Для выбраживания – пластиковый контейнер с крышкой – миска или кастрюля.

Форма Л10